採訪．謝政蒼｜首圖． 蔡暉宏拍攝
台灣人真的很愛吃烤鴨，即使武漢肺炎疫情攪局，依然無法忍受烤鴨皮脆油香的極致誘惑。位於華泰王子大飯店的九華樓，廣式片皮鴨可說是經典中的經典，飄香數十年來，始終維持的正統味道與不斷推出的創意吃法，讓這個在市面上擁有最多吃法的一鴨九吃「全鴨匯」，魅力難擋。本文將走進九華樓廚房重鎮，一探烤鴨美味的6大關鍵。
有一種美味，叫做「光看還沒吃，就讓人唾液不斷分泌」，剛上桌的烤鴨，那層油油亮亮、閃閃動人的鴨皮，堪稱這種美味代表。烤鴨基本上分成北京與廣式兩大系統，前者以全聚德為人熟知，九華樓則是後者的佼佼者。兩者主要差別在於廣式烤鴨吃的是脆皮香氣，片下來的鴨皮只會帶點薄肉，北京烤鴨則是連皮帶肉切片，著重於沾附的甜麵醬氣味。兩種都好吃，就看你喜歡哪種風味。
在九華樓後場主要掌控烤鴨全程烤製的是馮師傅，他在九華樓待了近16年，學藝於香港，在香港已是出師可以獨當一面的烤鴨師傅。來到九華樓，傳統廣式片皮鴨的精神與手藝一脈相承，成就了九華樓迄今仍無法被撼動的美食地位。
烤鴨做法繁複，每個步驟都藏著魔鬼細節。一開始的「選鴨」，就不能馬虎。選用來自宜蘭的櫻桃鴨，其鴨肥肉嫩，每隻重量要求達到3.5至3.8公斤，華泰王子大飯店中餐廚藝總監黃傳明說：「吃烤鴨，就是吃鴨的香氣、油脂，以及皮的脆度。這樣大小的鴨隻油脂才夠多夠肥，烤出來的鴨皮才會油脂生香。」處理時，得仔細挖除內臟，尤其是屁股部位的肥膩油脂，更得仔仔細細去除，否則吃了反而會膩口。這時，還得觀看鴨隻表皮毛細孔是否光滑平整，如有裂縫或破裂可不行，當保護鴨肉的最外層表皮都破損了，經烤爐高溫烘烤下，鴨皮自然無法承受會應聲裂開，美味與外觀都大大扣分。
廣式烤鴨與北京烤鴨做法不同之處之一，就是接下來的「充填香料」這一步。北京烤鴨裡內不塞任何香料，廣式則非常看重。八角、月桂葉、薑、紅蔥頭、醬油、紹興酒、鴨鹽等，是廣式烤鴨標準香料組成，其中鴨鹽各家餐廳比例不同，而九華樓還會加入由多種醬料混調而成的特製鴨醬，可是獨門絕活。香料填好後小心補縫，烘烤時，香料氣味就會慢慢滲透進鴨隻內，這也就是為什麼九華樓的烤鴨多了一股醬香味，是別家學不來的祕密。
緊接著，就得「燙皮打糖色」。黃傳明總監指出，他們會先將鴨隻過熱水川燙，讓皮膚瞬間收縮， 緊實毛細孔，然後再澆淋醋水。加入麥芽糖的醋水，得均勻淋在鴨隻每寸皮膚上，這是鴨隻從白嫩膚質，轉變成成品誘人焦糖色光澤的重要關鍵。未經川燙即淋醋水，烤出來的表皮不會有潤澤感，少了視覺震撼度。此外，九華樓選用紅醋而非北京烤鴨常用的白醋，也會多一味香氣。
別以為淋完醋水就可以進明爐烘烤了，美味是需要等待的。鴨隻接下來要進吹鴨櫃吊著「吹乾」靜置一個晚上，這個動作可以讓皮烤得更酥脆，吃來更銷魂。打開吹鴨櫃門，電風扇吹的震天價響，早已熟悉這種吵雜聲的烤鴨師傅，老神在在地再將鴨隻全身巡一遍，不容得一點小瑕疵入目，因為重頭戲就要登場。
黃傳明總監表示，烤鴨依大小會「烘烤」約1.5小時，完成後，約是九分熟狀態。出了烤爐的烤鴨，會先吊掛一旁，待客人點餐後，再進行最後一道重要工序「淋油」。起油鍋，大火將油燒的滾燙，約是160至180度的高溫，站在一旁熱意與油鍋傳出的嗶波聲不斷襲來。師傅拿起湯勺，舀起一匙匙熱油，逕往鴨隻上淋，烘烤過後的鴨皮，本來皺皺的，在油溫催化下，開始「膨皮」起來。對，就是那種光看就有的「酥脆」感，實在讓人受不了。淋完油的鴨，再稍微吊乾片刻，瀝去多餘油分後，美味烤鴨就連同全麥麵餅、甜醬、蔥段與酸薑片一起送到客人眼前，由師傅在桌邊進行片鴨秀。刀起刀落，片片透亮的鴨皮，擺滿一整盤，惹人食慾大開……
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