採訪．謝政蒼｜首圖． 蔡暉宏攝
清晨5點，位於內湖的LE GOUT內場已開始忙碌，忙著備料、炒料、揉製麵糰…..。但最近忙碌程度更甚以往，因為5月初才新推出的「台灣古昔麵包禮盒」大獲好評，訂單接不完，堪稱是台灣當今最紅麵包。但畢竟每個麵包都是手工製作，加上這麵包體積幾乎是正常SIZE的六分之一，麵糰約略像乒乓球般大，揉捏、塑型與裝飾等工序，都比平時費工耗時。第一批出爐，已是下午2點了。
人見人愛，不分男女紛紛不自覺喊出「這太可愛了」，就是「台灣古昔麵包禮盒」給人的最美第一印象。一個禮盒分成九宮格，各自放上蔥麵包、肉鬆麵包、花生夾心、芋頭麵包、草莓夾心、奶酥炸彈、菠蘿麵包、克林姆麵包與巧克力螺旋，都是台灣早期的經典麵包。因為LE GOUT想打造成時光寶盒，所以尺寸不能太大，也因禮盒緣故，外型得或圓或橢，於是著墨再三後，每個麵包都宛如經哆啦A夢縮小燈照射，長得像玩具般討人喜歡。
看完一輪，該從哪個先吃？又陷入天人交戰，過了一會兒，有人拿走花生夾心，有人拿走芋頭麵包……每個人，或許該用更精準一點說法，兒時吃過這些台式麵包的那些人，這時腦海中肯定閃過好多畫面，也許是踮著腳尖站在麵包車前東挑西選，也許是上學時跟爸媽大手牽小手去麵包店買早餐，也許是在考慮該從頭或尾巴吃螺旋麵包…..那段美好的舊時回憶，逐漸湧上心頭，這才是在好吃之外，讓它成為人氣麵包王的主因。
向台式麵包致敬
「本來想說每天做個十幾盒在店頭賣，沒想到反應之好超乎預期，現在每天製作量是預期的2倍，但因為都是純手工製作，量不可能無限延伸，不然師傅的臉都綠了，也只好改成預訂、自取，而且每日限量。」苗林行行銷總監柯佳珍笑說。
苗林行是台灣知名代理日本烘焙原物料為主的廠商，LE GOUT就像它的Show Room一般，運用各式好食材製作出精緻好吃的歐式、日式麵包，明太子法棍、鹽可頌都是招牌商品。這次推出「台灣古昔麵包禮盒」，主要是LE GOUT十年了。能走過十個年頭，著實不易，雖然過去鮮少、幾乎沒推出過純粹的台式麵包，但他們想借這個機會，向台式麵包致敬。
為什麼呢？柯佳珍指出，除了品牌成立10年是個里程碑外，剛好也是台灣麵包師傅吳寶春以「荔枝玫瑰」拿下2010年世界麵包大師賽冠軍10週年，當時LE GOUT正是他的練習場。而在這10年間，台灣的麵包產業愈見蓬勃。綜合所有因素，他們大膽提出了這個概念，並花數月研發與溝通，「台灣早期麵包採用的食材多為就地取材，例如本土的蔥、芋頭，都被拿來放進麵包裡，這很有趣。我們的起心動念就是要做好吃的麵包，只是10年過去了，不管食材、技術與設備都達到最好階段，因此我們想結合這些優點，去製作代表台灣獨有文化與風土的台式麵包。」
於是，你可以說「台灣古昔麵包禮盒」是「日本骨台灣魂」，使用的原物料與技術是日本最新趨勢，但外型與風味卻是台灣人熟悉的樣貌。
像呵護Baby般輕柔
一個小小的台灣古昔麵包，約略二、三口就幸福完食，但別以為小，製程就很簡單，恰恰相反，工反而變細，該思考的面向也變多了。
光麵粉這件事，就蘊藏著魔鬼細節。台式麵包使用的是蛋白質含量高的台灣麵粉，其延展性佳，發酵後經過烘烤，會像吹氣般膨脹，麵包組織鬆散，吃起來鬆軟，這正是台式麵包最大特色。台灣古昔麵包用的是日本麵粉，蛋白質含量相對較低，發酵到一定程度就會停止，因此吃起來的口感軟歸軟，還帶一點Q度，用手輕壓放開後，麵包會自動回彈。為了讓台灣古昔麵包吃起來更像台式麵包口感，麵包主廚韓効融說出了美味祕密：「我們會在麵粉中加入讓組織更柔軟的湯種，以及延緩老化的魯邦液，這樣麵包小歸小，吃起來還滿化口的。」
（圖．蔡暉宏攝） 
（圖．蔡暉宏攝）
嗜吃麵包的韓主廚擁有17年紮實麵包底子，台包、日包、歐包都難不倒它。唯他坦言，這次的迷你麵包麵糰揉捏困難度很高，實在考驗廚藝團隊。他說：「一般大麵包可以手掌與手指並進感受麵糰觸感，該用力就出力。小麵糰體積小，搓揉時幾乎只能用指尖感受，還要時時ㄍ一ㄥ住，手很容易酸，而且多數狀況是要用拍的，或輕滾成圓形。」看他對待麵糰就像面對小Baby一般，動作輕柔，似撫摸幼嫩臉龐般溫柔，絲毫不敢用力。現在訂單量增加了，壓力（或手酸程度） 之大可想而知。
好不容易麵糰揉捏好了，要整型到最佳狀態，難度更高。韓主廚笑說，這9款麵包中，草莓麵包挑戰性最大。「每個人做出來長短不一、環肥燕瘦，甚至『哥哥帶弟弟』的都有。」外表看起來簡單的，總是最困難。最後，進烤箱烤焙還有眉角，又是因為體積小，受熱時水分易蒸發，所以韓主廚會以比平時高2、30％的溫度，約290至300度，約只烤3分半時間，讓麵糰瞬間熟透並鎖住水份。
揉入台灣好食材
台灣古昔麵包的美味，除了根基打得穩，運用在地食材成就風味也是關鍵，像是草莓麵包用的正是知名的在欉紅有機豐香草莓果醬，一來香莓生長有季節性，二來有機栽培吃了安心，成本之高不在話下。特地選用豐香草莓，就在於其熬煮之後的呈現色澤最漂亮。不過這時候挑戰又來了，因為這個果醬是既有商品，非針對台灣古昔麵包設計，搭配的黃金比例拿捏可是無數嘗試後的成果。
最受苗林行老闆喜歡的是花生夾心，花生選用嘉義余順豐台南9號花生，香氣足、油脂好。兒時因為愛吃夜市裡的炸彈麵包而立志成為一名麵包師傅的韓主廚說：「我平時很喜歡炸彈麵包裡的奶酥，但這次花生夾心贏了，實在太香了。」
還有肉鬆麵包，滿滿的肉鬆搭配鬆軟麵包與甜甜美奶滋入口，讓人一吃就停不下來。LE GOUT採用彰化田尾的台灣花田豬，豬隻吃胡蘿蔔長大，肉質味道純淨無雜味。肉鬆製作則是下訂單後再進行，每口都嚐得到新鮮酥香。至於美乃滋，不是利用既有市售現成品，而是以非基改的澳洲芥花油加牛奶，不加蛋，自己打製而成。其它，諸如以豬油炒三星蔥、使用苗栗公館芋頭等，都是千挑百選的好食材，加以手工調製而成，才能成就每一款的獨一無二滋味。
奶酥炸彈。 （圖．蔡暉宏攝） 
克林姆麵包。 （圖．蔡暉宏攝）
蔥麵包。 （圖．蔡暉宏攝） 
巧克力螺旋。 （圖．蔡暉宏攝）
這次的禮盒大量運用台灣在地食材，對以代理日式烘焙原物料的苗林行而言，並不是原則的動搖，而是展現對「好吃」的堅持。鍾情於巧克力螺旋的柯佳珍表示，其實苗林行是以賣米、大豆、沙拉油等五穀雜糧起家，與台灣物產息息相關。近年來，不少年輕人返鄉投入農業，以新的概念、新的技術改良各項農特產品，品質之好，絕對不輸進口貨。「我們的信念就是把好的素材運用在食物裡，挖掘台灣好食材也是責無旁貸的使命。」
★台灣古昔麵包禮盒
販售日期：即日起至2020/7/5
銷售方式：預購、自取。(外送資訊詳洽店家）
售價：350元
地址：台北市內湖區瑞光路188巷58號（Boulangerie Le Gout）
電話：（02）2658-7316
營業時間： 08:00～20:00（週六公休）
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