撰文． 轉載自《補充特定營養素的全植物蔬食料理》( 漫遊者文化出版)
市售的許多醬料或醬汁，免不了會添加蔥、蒜等五辛，或者柴魚、魚露、蝦米等葷食食材來提味，對於素食或純素的朋友來說，就失去了品嘗料理的機會。既然無法確保市售醬汁是否素食可食，那就自己做吧！備好這四款萬用純素配方醬汁，你的素食料理就是跟別人不同。
【純素九層塔青醬】
正統的青醬使用的是甜羅勒，但配方使用台灣比較容易購買，也很容易自行栽種的九層塔，做出來的九層塔青醬氣味也更加濃烈。同時也將松子改成腰果，價格上較為經濟實惠；但如果想追求香氣的話，松子仍是首選。
材料：九層塔400g、特級橄欖油250g、生腰果75g、鹽20g、白醋或檸檬汁25g
做法：
1.第一次攪打
用生飲水（過濾水）洗淨九層塔後擦乾，或者攤開晾乾數小時。將除了九層塔以外的全部材料放入食物調理機（或果汁機）中，攪打數秒鐘使堅果稍微打碎。
2.加入一把九層塔
接著加入一把九層塔，讓食物調理機先攪打數秒即停止。如果一口氣打太久，機器溫度升高，會使橄欖油回到液態，無法包覆空氣。
3.分次加入九層塔攪打
接下來將剩餘九層塔分成數次加入攪打。如果一次全部加入，會使刀片卡住而無法順利運轉。
4.全部攪打均勻
直到全部的九層塔都加入完畢，全部材料也都攪打均勻至如濃稠般，青醬即完成。
5.九層塔青醬的應用
將青醬倒入已殺菌的容器中保存。在表面倒入一層特級橄欖油，能防止九層塔氧化變黑，也可延長保存期限。冷藏可保存約7天，冷凍約1個月。九層塔青醬除了用來製作青醬義大利麵，也可以作為搭配法國麵包的抹醬、製作披薩的塗醬，甚至炒菜時也可以加一些，來增添風味。
【純素蔬菜起司醬】
蔬菜起司醬主要是利用根莖類蔬菜、腰果，以及帶有起司風味、有著「素食起司」之稱的營養酵母，營造出與起司醬相近的風味及口感。在風味上雖然少了奶香，但口感與真正的起司醬十分相似，對於懼怕白醬或起司醬的那股濃厚奶香的人來說，蔬菜起司醬更是絕佳的替代品，也是更為健康的選擇。
材料：馬鈴薯450g、紅蘿蔔450g、含B12 無鹽營養酵母20g、生腰果50g、水300g、鹽10g
做法：
1.將蔬菜烤至褐色
將馬鈴薯、紅蘿蔔切成約3cm小塊，烤盤上墊烘焙紙；將切好的蔬菜放在烤盤上，放入烤箱以165℃烘烤約30分鐘，至蔬菜表面呈褐色，即可取出放涼。（紅蘿蔔也可使用南瓜代替）
2.將腰果與鹽墊底攪打
將腰果與鹽先放入食物調理機（或果汁機）中墊底，再加入冷卻的蔬菜塊，接著以高速打勻成醬汁即可。因為腰果硬度高，墊底的話直接接觸刀片，才能在機器一開始運轉時就將腰果打碎。如果最後才放入腰果，蔬菜先接觸刀片被打成泥之後，就不太容易將腰果打得均勻細碎了。
3.攪打至食材完全均勻
待全部材料攪打全均勻時，即可倒入已殺菌的容器中密封保存，冷藏可保存約5天。不建議冷凍保存，因為退冰後食材會出水水解，影響口感與風味。
4.蔬菜起司醬的應用
舉凡起司醬能運用的料理，蔬菜起司醬都可以取而代之。例如作為麵包及三明治的抹醬、餅乾沾醬、披薩麵糰上的基底塗醬、義大利麵醬等，或者用來製作焗烤或燉飯料理都很合適。
【純素美乃滋】
純素美乃滋是依靠冰凍後形成固態的橄欖油，得以包覆打入空氣的原理，來達到與傳統美乃滋相似的質地。用來製作純素美乃滋的橄欖油，需挑選風味較平淡的品牌，以免打好的美乃滋味道過於濃重，作為沾醬或淋醬搭配時，反而會影響主料理的風味。
材料：無糖豆漿250g、初榨橄欖油500g、白醋20g、黃芥末醬20g、鹽3g、二砂20g
做法：
1.冷凍橄欖油
將橄欖油預先放入冷凍庫冰鎮至少2 小時，再將已經凝固的橄欖油放入食物調理機（或果汁機）中，以高速攪打打發。液態的橄欖油無法包覆打入的空氣，事先一定要冰鎮得夠久，以防攪打時機器溫度上升，使橄欖油融化。萬一橄欖油在攪打過程中融化了（無法打發），請連同容器一起放入冷凍庫冰鎮，直到橄欖油再度凝固再取出繼續操作。
2.分次加入材料打發
豆漿先分數次加入打發，至橄欖油體積膨發為止。用湯匙撈取時，要帶有稠度。接著將全部的白醋及黃芥末醬一次加入，繼續以高速打發至均勻。
3.純素美乃滋的應用
最後加入鹽、糖調味打勻，即為純素美乃滋醬。其風味清爽不膩，無論是作為沾醬、生菜沙拉醬、大阪燒淋醬，或者用來塗抹在吐司三明治上、加入沙拉麵包餡料都很適宜。但不適合運用於需要再加熱的料理，一旦加熱，橄欖油就會融化而導致油水分離，需特別留意。
【純素凱撒芥末醬】
純素版的凱撒芥末沙拉醬，以富有起司風味的營養酵母，來取代傳統凱撒醬中不可或缺的起司粉；此外更因為用嫩豆腐仿造出鮮奶油般的濃稠質感，卻不含一滴液體油脂，熱量也因此大幅減少。
材料：
嫩豆腐300g、檸檬汁或白醋15g、巴沙米克醋15g、含籽無鹽第戎芥末醬30g、含B12無鹽營養酵母60g、冷開水60g、白醬油45g、迷迭香香料2g、高純度異麥芽寡醣漿10g
做法：
1.全部材料打勻
全部材料都放入食物調理機（或果汁機）中，以高速將材料一次打勻。
2.密封冷藏
倒入已殺菌的密封罐中，即可放入冰箱冷藏，約可保存7天。請勿放入冷凍，會導致豆腐出水、食材分離，請特別留意。
3.凱撒芥末醬的應用
完成的凱撒芥末醬，除了最招牌的吃法—作為凱撒沙拉的淋醬之外，也可以作為麵包抹醬、餅乾沾醬、三明治、披薩或墨西哥玉米餅的餡料調味，或者擠在開放式三明治餡料上品嘗。
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