「從產地到餐桌」與「永續飲食」一直是近十年精緻餐飲（fine dining）的重心，知名主廚林泉（Richie Lin）創立的MMHG湘樂餐飲集團旗下餐廳MUME邁入10週年，特地以屏東高樹鄉小農食材為重點，攜手國立高雄餐旅大學與西餐廚藝系40位學生於11/29舉辦「食藝綠境」餐酒會。
團隊特地前往食材發源地，了解農作生長、產品製作過程與背後故事進而研發當季食材菜單，此次以屏東高樹產區為創作主題，將屏東的芋頭、無毒蝦、愛玉、可可豆等，搭配台灣在地發酵果汁、台灣巧克力一起上桌，精心打造6道式套餐，藉由菜色呈現屏東的故事。
餐會地點選擇緊鄰大武山脈的屏東幸福莊園庭園民宿，11/29當天餐會開始前，賓客可提早到場享受由專業侍茶師推廣的屏東在地好茶。這次每道料理都帶入了「發酵」元素，利用豐富的風味變化及香氣轉變，賦予多元層次。例如第一道菜是清爽的「黃金蝦／紅心芭樂／蜜棗」，將紅心芭樂及當季水果製成發酵果醋淋於當地養殖的無毒蝦蝦身，再點綴蜜棗片，透過發酵酸度賦予蝦肉回甘的風味。
主餐之一「黑豬梅花／鳳梨豆醬／季節蔬菜」則選用肉質緊實的台灣黑豬，舒肥至半熟後留住鮮美肉汁，再將表皮煎至金黃，達到外酥內軟，醬汁採用當地金鑽鳳梨經兩次發酵而成，當豬肉的油脂香氣配上鳳梨豆醬的甘鹹甜，滋味更加鮮明渾厚；另一道主餐則使用前菜剩餘的黃金蝦蝦殼熬煮醬汁，搭配在地五穀米翻玩傳統燉飯。
甜點「可可／水果凍／蜂蜜蛋糕」靈感來自英式傳統甜點Triffle，原是一款由新鮮水果、鮮奶油、果凍與海綿蛋糕，層層堆疊而成的甜點，在主廚的巧思下，改以屏東產花蜜製作蛋糕體、疊上百香果丁，上桌前創意淋上可可豆製成的醬汁收尾。發酵的可可液香氣迷人，團隊將剩餘食材可可果肉循環再利用，配上蜂蜜帶出輕盈風味。每道菜色都包含了「屏東在地元素」、「發酵」與「西式手法」，為在地食材注入了現代感。MMHG湘樂餐飲集團更推派了3位高雄餐旅大學的畢業校友作為活動導師，由年輕廚師作為學生的領導者，除了在教學過程中傳承經驗，也同步給予新生代廚師發揮的空間。餐會每位售價1,980元，包含Tasting Menu與主廚特調pairing，即日起開放訂位。
※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
圖文：CTWANT
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