撰文．謝政蒼｜首圖． Sid提供
每年清明節掃完墓，最期待的事情莫過於吃媽媽包的潤餅，薄薄的餅皮裡，包著豆芽、高麗菜、蛋絲、豆干等食物，然後灑上花生粉、糖粉與綠色的海苔粉，咬上一口，美味又健康。不過，或許你跟我一樣，每年都會吃潤餅，卻不曉得潤餅來自哪裡？其實它背後的歷史文化淵源，很深的！
要談潤餅，必須從一年之始的春天說起。為了慶祝春日降臨，世界各地都有吃春、咬春習俗，義大利人會煮一大鍋的時令蔬菜。而古代的中國人、羅馬人、埃及人甚至還會拜「春神」。祭拜春神，中國祖先會準備包含大蔥、大蒜、韭菜、芸苔與春菜的春盤，即五辛盤，意謂著五新，可開五臟、去伏氣，並結合祖先傳統陰陽之道的生活哲學，達到淨化身心靈境界。
不過當五辛盤祭拜祖先之後，當然也要拿來祭拜自己的五臟，只是光吃五辛，實在難以下嚥，祖先便結合其它食材，並以麵皮捲來吃。唐杜甫詩云：「春日春盤細生菜」，就是中國人吃春餅的最早記載，而這也就是潤餅的前身。
幅員廣大的中國，各地吃春餅的習俗不盡相同，例如上海人吃的是包有韭黃、豬肉與蝦的炸春捲，深受中國人影響的越南人則吃蔬菜鮮蝦春捲，至於閩南一帶的泉州，則維持傳統，吃加入大蔥、大蒜、韭菜、芸苔與香菜的春捲，芸苔後來用滸苔（虎苔）取代。而春捲在閩南人的方言中，就是「潤餅」。台灣人現在吃的潤餅，即源自於泉州潤餅。
泉州在元代時，因為中原多戰亂而成了當時世界上最大的海港，與歐、亞、非等一百多個國家從事貿易，因為這個緣故，而讓泉州潤餅使用的食材也很國際化，例如高麗菜、荷蘭豆就是荷蘭人在台灣種植後，傳回閩南一帶，而糖也是由台灣輸入，至於花生來自於菲律賓呂宋島，加香菜則是受阿拉伯影響。因此在當時吃潤餅是有錢人的象徵，家裡貧困的話，怎麼會有時間、金錢去準備如此繁複、精緻的飲食呢？中國農村與山區一帶的人就沒有吃潤餅的習俗，貧困的漳州人反而是發明「黑白切」這種以簡單單一食材做成的料理。因此吃潤餅，最後還成了區分地域的認同符號。
爾後，隨著時間演變，泉州潤餅的食材、做法也跟著改變，當傳到漳、泉移民混居的廈門時，潤餅食材變成用燴的，而且是熱熱吃，台灣北部潤餅即以此為基，南部則還是受泉洲潤餅影響，至於客家人則會加入福菜、菜脯等客家食材。
潤餅除有地域文化認同外，還彰顯了祖先的健康養生觀念，花生有益血液循環、五辛含微量元素、香菜可治高血壓、麵皮含澱粉，比吃一頓大餐還豐富，且熱量又低，頗具健康概念。
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