採訪．謝政蒼 | 圖片提供．小雨果巧克力
近年來屏東巧克力屢屢在國際賽事上獲得佳績，品質深受肯定。位處國境之南的屏東，高溫多溼環境，非常適合栽種巧克力的原料可可，其中尤以內埔為最大宗產地，其它如潮州、高樹、三地門、長治、里港等地也散見種植。有了好原料，加上有志人士及返鄉青年投入，讓屏東巧克力一時蔚為風潮。除了「福灣」這個知名度較高的品牌外，許多個人品牌也爭榮競秀，例如「小雨果」。 創辦人蘇一明是個農作門外漢，從拿筆的改換成拿鋤頭，其推出的巧克力不僅體現在地情懷，也完全接軌如今國際手工精品巧克力講求的”Bean to bar”趨勢。
蘇一明以屏東土種蓮霧搭配60%黑巧克力，獲得了2019年ICA亞太區巧克力大賽銀牌。另一款結合枋山芒果乾的巧克力，則獲得銅牌。而跳脫巧克力樣貌，將可可融入台灣人熟悉的糕餅推出的可可核桃酥，是小雨果人氣商品。
他說：「我在巧克力裡不斷注入創意，是為突顯台灣也可以做出屬於台灣的優質巧克力。巧克力是西方天神的食物，是西方傳過來的美味。我加入東方元素，以『西式東作』風味舖陳，希望藉此讓外國人從巧克力認識、了解屏東的農特產品與文化。」
青年返鄉 成功之前須先耐得住孤獨
小雨果，品牌成立於今年元月，但蘇一明其實在10年前，就毅然決然放棄在都市裡的網路廣告、設計工作，回到家鄉里港幫忙務農。「爸媽年事已高，我心想早晚得回來繼承農事，所以決定返鄉。」他說，那時候家裡種的是檳榔，由於產值不佳，對人體也沒那麼健康，於是他想改種其它果樹，李子、玉荷包、芒果等都曾列入考慮，偶然機會聽聞內埔有人種可可樹，基於好奇上網找資料，才了解那原來是巧克力的原料，自此展開種植之路。
種植可可的這條路，想當然爾，走得並不是那麼順遂，畢竟蘇一明過去可不是拿鋤頭的。然而回首過往，最令他深感困難的，不是在施肥、剪枝等這類細瑣卻重要的農事專業上，而是生活習慣的不適應。蘇一明表明，這是心理因素使然。因為以前在都市工作，公司裡有同事、上司甚至是老闆，遇到問題可彼此討論，但在偌大農地裡遇到挫折，得獨自一人在那兒研究，孤獨地面對所有事情，「懂得與孤獨相處、耐不耐得住性子才是最大問題。」
這段寂寞的日子，他撐了二年，後來是靠著努力在農事上獲取成就轉移注意力，才得以排解。或許也是因為沒有務農背景，讓他對農田大小事保持開放態度，進而以實驗角度去做各種嘗試，例如施肥這件事，當其他農民都採地上施肥，他心想地上野草多，養份肯定會被它們吸收，於是改成施灑葉面，並以液態方式噴灑，由葉面直接吸收，如此一來吸收率可達90%。
另外， 油脂含量是可可最重要的風味來源，唯含量會因施肥與發酵方式產生多寡變化，所以蘇一明開始去收集鳳梨皮、黑糖與其它水果等所謂的「農業廢棄物」，將它們慢慢發酵變成液態，再與其它有機肥一同噴灑……種種開風氣之先的作法，雖然過程艱辛，倒也為後來的豐碩果實紮了根。
巧克力養成的13個步驟 體現Bean to bar飲食趨勢
沒有企業奧援，蘇一明憑著一己之力，認真鑽研這個屏東「黑金」。也因為如此，正當現今國際精品巧克力大談”Bean to bar”時，他早就身體力行了。所謂”Bean to bar”，是指巧克力從原料的種植，乃是之後的製造、行銷等，都一手包辦。蘇一明說，整個過程約須13個步驟，這也是為何他以「13」做為品牌logo設計之因。
蘇一明指出，可可採摘後會先放置一天，再進行「剖果」、「剖仁」，接著丟進木箱「發酵」。他會在木箱內放進香蕉葉，並以背面接觸溼豆，進行為期5-7天發酵。香蕉葉背部有香蕉酵素，有助發酵。待發酵的第二、三天後，會進行翻攪，等到第七天就算大功告成。這時，他會剖開豆子觀察豆仁顏色變化來判定是否發酵完成。「這個步驟很關鍵，直接影響巧克力風味好壞，全世界的巧克力皆然。發酵不好，巧克力會有澀味或不好的酸味。發酵好的話，就會有葡萄酒、酒香、花香或水果味等餘韻。」蘇一明強調。
緊接著，依天氣狀況「日曬」個8-10天，有時會拉長12-15天，得視可可豆消水狀況，須達到完全可存放狀態才行。只要殘留一丁點兒水份，就易發霉受潮而變質。再來，就是「烘焙」了。
蘇一明表示，這是巧克力展現自我風味來源的關鍵之一，因此每家廠商都會有自己喜歡的溫度與時間。整體來說，一般可分成低焙或中深烘焙，淺焙容易表現出可可的天然果酸味，但台灣有些人不喜歡酸的巧克力，所以他會採中深烘焙，降低酸澀味。
在此之前的所有步驟，幾乎與製作咖啡相同，唯咖啡豆烘焙完即可使用，但巧克力後續還有不少程序等著呢！烘烤完的可可豆還有一層可可膜，要先取掉，並脫殼，只剩下果仁再進行「精磨」約40小時，要達到空氣化那種細緻程度。蘇一明說：「巧克力的製作過程很複雜，這也是巧克力那麼貴的原因。」
接著就是「調味」了，放糖、放牛奶或其它要填加的食材。加牛奶，就變牛奶巧克力；加糖，就變黑巧克力，至此會有幾百種、幾千種呈現方式。再來就是放置於18度的紅酒櫃、冰箱或冷氣房進行一天或一天半 的「熟成」。
然後「調溫」這個動作，是將溫度升高破壞結晶，再降溫讓結晶重新組合，重覆升溫降溫的目的就是要增加口感與潤滑度，有些巧克力表面會像鏡面般晶瑩剔透，就是靠這種步驟成就的，至此也像是個食的藝術品，非常挑逗食慾。最後就是「品管」、「入模具」，做成各種造型巧克力，再「包裝」成品「行銷」。
光看這13個步驟，就深覺可可變成巧克力，是趟漫長旅程，一條龍親力親為，雖是為確保每個階段的好品質，但實在辛苦。蘇一明就坦誠想放棄過，「我堅持了10年，中途有三度想放棄，因為遇到很多挫折，包含沒有時間推廣、沒有配套行銷，加上成本又高，但因為太喜歡巧克力了，才能繼續走下去。」現在的他，慢慢做出成績後，開始尋找合作夥伴，結盟目的是為達規模化生產，如此一來，他也可以專攻其擅長的行銷包裝了。
髒髒豆吃得滿嘴髒 意外深受女性喜歡
小雨果的產品除了黑巧克力、調味巧克力、可可核桃酥、可可杏仁片外，還有一味「髒髒豆」，讓人一吃成主顧。蘇一明指出，「髒髒豆」原名其實是焦糖杏仁巧克力，是用可可堅果原豆包裹巧克力製作而成，但成品口味並不討喜，於是後來以大眾喜歡的杏仁果，先裹上一層薄薄的焦糖糖衣，再裹上75%黑巧克力，總共裹了三層，最後再灑上100%可可粉才大功告成。
「拿焦糖杏仁巧克力來吃，手都會髒掉，再加上產品推出之際正流行髒髒包，所以才取為『髒髒豆』。因為微甜又帶苦，竟意外受年輕女生歡迎。」蘇一明說。當然，髒髒豆有意思的包裝設計也扮演重要角色，其以各種顏色的馬口鐵盛裝，並以小布包裝，再附上一個小鏟子，意寓邀請大家一起來「鏟黑金」，為產品注入故事與生命。
⇩⇩⇩按讚訂閱看更多⇩⇩⇩