從長銷50年的「禪」純米吟釀，到年輕時尚的「Silver Sparkling」氣泡清酒、專供紐約頂級餐廳的「山田錦 M 純米大吟釀」，再來到展現「釀酒的原點」的「木桶仕込み 生酛純米酒 No.12」，新穎但不浮誇、平衡且優雅細膩，是浦霞酒款最大的魅力。製造「均衡」而讓客人「安心」的酒，是浦霞300年來不變的堅持；傳承這樣有著悠久歷史的酒造，現任社長佐浦弘一同時也為日本酒走向世界用力開門。
採訪撰文、攝影：林涵青
圖片提供：「日本名門酒會」台灣總代理長昇國際企業
春天來了，雖然在釀酒廠看不到覆蓋松島及塩釜海灣的輕柔霧氣，但吹拂而來的風確實帶來了海的氣息與春天的暖意。「浦霞」意為「霧氣朦朧的海灣」，出自日本鎌倉時代的和歌，「浦霞釀造元」位於日本東北宮城塩釜港附近，江戶時期因祭拜鹽竈神社而開始了釀酒和販售事業，至今已有300年歷史。
「我非常感謝我的先祖們，為浦霞取了這麼一個富有詩意的名字，」浦霞第13代社長佐浦弘一笑著說，而他不僅繼承歷史悠久的名門酒造，20多年來更致力於將日本酒和清酒推廣至全世界，包括推出「浦霞日本酒塾」課程、擔任「日本酒造青年協議會」會長時設立「酒武士Sake Samurai」獎、促成英國WSET納入清酒認證、催生IWC大賽成立日本酒項目，以及支持推動以葡萄酒杯品飲清酒的比賽等。
佐浦弘一社長日前來台，與代理商長昇於日本料理餐廳「鮨七海」舉辦推廣餐會，帶來浦霞「Silver Sparking」頂級氣泡清酒、「山田錦Ｍ」純米大吟釀、經典銘柄「禪」純米吟釀、生酛純米酒 No.12、「Ruby」草莓利口酒，以及DATE SVEVN系列的勝山織姬和墨迺江彥星等風格各具特色的酒款。
海灣、神社
自然與文化蘊釀出的美酒
佐浦社長向台灣消費者介紹，「塩釜是宮城縣的海港城市，擁有豐盛的海鮮，因此浦霞的酒款非常適合搭配海鮮料理，喝起來的酒感不會讓人感到沉重，而是偏向清爽安定的酒質。」
他解釋，日本酒的風味會隨著「酒造」（釀酒廠）所在地的飲食文化，或是歷史傳統，而有所不同；塩釜是宮城最古老的城市，鹽竈神社在此鎮守東北千年，聚集人群祭祀、飲宴，酒造便因應而生。而由於濱臨太平洋親潮與黑潮交會處，漁獲豐富，塩釜亦是日本最重要的漁港之一，明星級的鮪魚之外，還有鰹魚、秋刀魚、鯖魚，鄰近的松島牡蠣也很受歡迎。
在這樣的自然與歷史背景下，浦霞所釀造的酒，不僅有著供奉神明的高品質，也非常適合搭配沒有過多調味的海鮮美食。「對日本消費者來說，浦霞是一個大家可以很安心去購買的日本酒品牌，不確定自己想喝什麼的時候，喝『浦霞』就對了！」
禪 經典吟釀長銷50年
尤其是「禪」這支純米吟釀，1973年（昭和48年）發售至今已超過50年，可說是浦霞最具代表性的經典之作，香氣雅緻但不會太過奔放，入口清爽帶有甜味，同時有著柔順的米旨味，喝多不會覺得膩，搭配餐點不搶味，佐浦社長自豪地說，「有時候會遇到年紀較大的長輩告訴我，第一次喝到覺得好喝的日本酒，就是禪。」
有趣的是，「禪」在50年前可是市售吟釀酒的先驅，佐浦社長表示，「禪」推出的時代，吟釀通常是為了比賽評鑑而特別釀製，很少成為販售商品，當時日本剛開始興起「地酒」風潮，大眾消費日本酒的焦點從商業大酒廠，開始轉為注意到各地方的酒造，」而當時的社長為了做出商品區隔，打造出「禪」這支高品質的吟釀酒。
一支酒款可以銷售長達50年，在日本酒來說也不是容易的事，佐浦弘一對於消費者的肯定，心中感到相當光榮，但他也明白，飲酒風潮隨著時代變化著，「我們還是希望盡可能透過不同的產品開發新的消費者、新的市場，希望讓更多年輕族群認識清酒、認識浦霞。」
【飲酒過量有礙健康】
Old is New
「12號酵母」的復興
歐洲14、15世紀的文藝復興，源自藝術家和知識分子回過頭重新欣賞希臘和古羅馬文明，佐浦弘一社長的老字號酒造創新之路，則從自家遺緒中挖掘出「12號酵母」。
在清酒釀造的過程中，米、水是核心原料，將米的澱粉轉化為糖的麴菌，以及將糖發酵成酒精的酵母也是關鍵，對於風味有著極大的影響。「12號酵母」是浦霞1960年代在自家酒造中採集到，1980年代由日本釀造協會認定登錄並保存，「浦霞的12號酵母被保存在日本酒歷史當中，我對這件事感到非常榮耀；因此我們大約在5年前，重新開始使用這支酵母，希望讓大家看到浦霞在日本酒中歷史中留存的足跡。」
將12號酵母本色發揮的酒款，便是「木桶仕込み 生酛純米酒 No.12」，也就是採用「生酛製作酒母」、在「木桶中發酵」這兩種最傳統的釀酒方式，佐浦社長稱之為「回到釀酒的原點」。
現代化釀酒為了確保整體發酵環境的安全，製作酒母時會添加乳酸菌以對抗雜菌，而「生酛」則是以自然方式讓微生物自己運作，自然繁殖乳酸菌來生成酒母，製程非常費工，「要非常細心照顧每個環節！」社長強調。
此外，在木桶中釀酒也沒有酒鬼們想像的那麼浪漫，因為木桶的維護非常麻煩，太乾燥、太潮濕都不行，而且每隔數年就必須全部拆除重新整備，製作和保養維修大型木桶的工藝技術也因職人凋零而流失中。「現在釀酒多半使用琺瑯桶、不鏽鋼桶，浦霞也只有一個木桶，但因為木桶釀酒是日本酒釀造的基本技術，所以我們每年還是都會使用木桶來釀酒，並藉此不斷學習釀酒的基礎。」
和柔順爽朗的「禪」完全不同，「木桶仕込み 生酛純米酒 No.12」的酸味明顯、味道複雜，甚至有炭燒味和堅果香氣，醇厚口感更與較清爽的吟釀完全不同，展現出另一種魅力。
【飲酒過量有礙健康】
Silver Sparkling
頂級氣泡清酒也用12號酵母
不過，找出好的老東西還不夠，仍需注入新思維、新技術，才是真正的復古創新。父祖時代使用的酵母，製作出來的吟釀整體偏向清爽、沉穩，「現代的吟釀更注重香氣的表現，帶點熟成的熱帶水果調性，」佐浦弘一分析，「因此我們在製程上做了調整，讓它擁有剛剛好的酸度，和甜味作調和，整體平衡感會更好。」
而浦霞也嘗試了目前非常受歡迎的氣泡清酒，「Silver Sparkling」以12號酵母搭配宮城地產酒米「藏之華」，並採用和香檳同樣的瓶內二次發酵製程，創造出清爽愉悅的細緻氣泡，結合有著豐富而悠長的果香、口感微甜但清爽的酒液，非常適合作為餐前酒。而銀白色時尚酒標、深綠色酒瓶，再加上軟木塞與鋁箔封口，完全就是一支放在高級西餐廳中的清酒香檳。
先前提到，佐浦弘一是將日本清酒介紹至全世界的重要推手，因此他深知和西式餐飲接軌，才能讓更多外國人認識並接受日本清酒；除了「Silver Sparkling」，「山田錦 M 純米大吟釀」更是專為倫敦、紐約高檔餐廳特別設計釀造的頂級酒款，酒標完全採用英文做設計，其中「M」是宮城的英文拼音「 Miyagi」首字，酒標的花紋則代表自宮城縣的縣花「宮城野萩」。
這支酒選用兵庫縣生產的「酒米之王」山田錦，香氣鮮明但仍保有優雅姿態，帶有蘋果、鳳梨果香，口感清爽但圓潤，整體偏向白酒的風格，但當然還是有著清酒特有的米味。
佐浦社長認為，其實清酒比葡萄酒更容易搭配餐食，「米旨味和各種食物搭配都很協調，範圍更大、彈性更廣，可以搭餐的方式比葡萄酒更加多元。」
「尤其浦霞的酒帶有良好平衡的甜度，非常適合搭配各種料理，尤其是清爽中帶一點甜味的食物，由於也帶著一點點的酸，搭配有點奶油或油脂的料理也很不錯。」社長對自家產品搭配餐點深具信心，只是由於歐洲已有深厚的葡萄酒與餐飲文化，酒類選擇也非常多，清酒並不容易打入歐洲市場，目前海外銷售量仍以美國和亞洲地區較多。
【飲酒過量有礙健康】
【飲酒過量有礙健康】
太極端的味道表現不是浦霞的風格
「什麼才是浦霞的風格？什麼才是屬於浦霞的酒？」佐浦弘一從接任社長以來，便不停探尋。現在的日本酒非常多樣化，大眾也開始接受各種不同的日本酒，這種趨勢，「對浦霞來說是一個很好的表現機會，」佐浦社長將時代的挑戰視為機會，他認為，表現地域性特色、使用在地酒米和特產，都是值得研究的方向，但最終，社長最重視的、同時也是浦霞300多年不曾鬆懈的，還是整體的「均衡」。
「我們最重視的還是平衡，太極端的味道表現不是浦霞的風格；均衡之後再做出多樣性的酒，或嘗試新的種類，讓客人可以安心選擇、體驗，是我們製酒最優先考慮的事情。」由於在訪談中，佐浦弘一社長多次用到「balance」，讓我忍不住詢問社長的星座，「我是天秤座，生日10月1日，這天也是『日本酒日』。」社長淡淡地笑著說。
這天品飲的幾款浦霞清酒，就和佐浦弘一社長給人的感覺一樣，穩定、平衡，入口或有驚喜，但絕對不是炫目的、衝擊性的，而是慢慢地在每一口每一口中散發出不同的韻味。就像他受訪這天配戴了浦霞特製的領帶，但他並未主動提及，而是等記者詢問才細細介紹。
有著如紅寶石般的美麗色澤，光是粉紅色酒液倒進杯子裡的畫面已讓人著迷，最後這款「Ruby」，便是浦霞以紮實釀酒技術結合新思維的利口酒作品，選用日本草莓頂級品牌MIGAKI-ICHIGO，搭配山田錦純米大吟釀，恰如其分地表現出草莓果實獨特的香甜芬芳與微酸。
若搭配台灣美食小籠包，哪一款浦霞的酒最適合呢？佐浦弘一社長思考了一下，「還是『禪』最適合搭餐，不過由於小籠包也不是那麼清淡，或許大家也可以試試看生酛純米酒。」
【飲酒過量有礙健康】
關於「杜氏」，佐浦社長說……
日本經營酒造的老闆稱為「藏元」，負責釀酒的是「藏人」，「藏人」的領導者稱為「杜氏」，近年「沒有杜氏」「女性杜氏」「外國人杜氏」等話題討論熱烈，作為歷史悠久的酒造負責人，佐浦社長以同樣平靜理性的態度陳述他的看法，「其實這都是因應『工作方式』改變，自然發生的事情；以前釀酒工作藏人和杜氏需要連續多日都在酒造裡工作、睡在酒造裡，因此以前才會沒有女性從事釀酒工作。」
至於「沒有杜氏」，「但其實還是會有一個釀酒的負責人，若藏元本身就是釀酒人，或許比較容易去創造出自己想要的東西，」佐浦社長甚至認為，「如果因為這些話題讓好奇、關心日本酒的人變多，未嘗不是一件好事。」
社長強調，最重要的還是「製造出安定的酒質，以及造酒人如何做出自己想要的酒。」果然，是個追求平衡與完美的天秤座啊。
浦霞釀造元
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