阿美族可說是原住民中最擅長料理的族群，為了不浪費食物 ， 更運用釀造、醃漬的方法來長期保存，像是酒釀、醃豬肉、醃魚、醃菜，都是老祖宗傳下來的生活智慧 ， 我們來到台東的一耕食堂，和阿美族的姑娘學作甜甜的酒釀布朗尼，以及品嚐阿美族只有在宴請貴賓時才會拿出來的阿美族版生火腿「希烙」，感受東海岸孕育出來的飲食文化。
採訪．妮可魯｜首圖．妮可魯 攝影
「我們今天要教的是，用阿美族的酒釀做酒釀布朗尼。」淑娟很貼心的將麵粉、雞蛋、奶油、巧克力粉等烘焙材料都準備好了，包含這次烘焙課的主角「甜酒釀」。
說到酒釀，我腦中會聯想到冬至的酒釀湯圓，淑娟的味蕾記憶則是豐年祭，豐年祭的時候部落婦女會釀很多小米酒，還有甜酒釀，剛發酵兩、三天的酒釀酸酸甜甜的，酒味沒那麼重，在淑娟的兒時回憶裡，甜酒釀是祭典的味道。
阿美族是母系社會，許多料理與釀酒的技巧都是由母親傳授給女兒，且每家釀出來的甜酒釀風味都不太一樣，關鍵的秘訣就在製作酒麴的植物配方，小女孩從小跟著長輩到山裡採集像是艾草、野菊花、大葉田香草等十多種植物，煮成草藥水，作野生酵母，和磨成粉的蓬萊米混合之後就可以等待發酵成酒麴，酒麴是決定酒釀風味的關鍵。
「部落長輩最喜歡用湯匙直接挖酒釀來吃，酒釀也可以添加在料理中，之前學作甜點時就想到可加入酒釀，自己做的酒釀布朗尼若想酒釀味重些，下手就不要客氣。」淑娟說酒釀她做了很多，儘管使用。
愛做料理的淑娟常和族人們聚在一起分享阿美族傳統料理的心得，最近和台東縣政府支持的台東部落食尚活動合作，在長濱的一耕食堂以預約制的方式教一般遊客做料理體驗，淑娟設計了大人小孩都能接受的酒釀布朗尼DIY，事先測量好配方比例的材料只要簡單動手攪拌均勻送去烤箱，喝杯咖啡的時間就可等待出爐，剛烤好的酒釀布朗尼濕濕熱熱的，咬下去在舌尖上縈繞著甜甜的酒釀味。
正當我們享受酒釀布朗尼的奇妙美味時，在長濱山上咖啡店打工度假的朋友跑來找我們，她試吃一口後驚為天人：「這是布朗尼？巧克力和甜酒釀相遇的味道好特別喔！可以給我帶一些回去給咖啡店的老闆娘也嚐看看嗎？」看來淑娟的酒釀布朗尼烘焙課又有新粉絲了。
貴客才吃得到 阿美族版的西班牙生火腿「希烙」
為了到一耕食堂和淑娟學做酒釀布朗尼，難得來到從台東過來很遠，從花蓮市區前往更遠的長濱，一耕食堂的巴奈一定要我們留下來吃個晚餐再走，她為了招待大家可是拿出珍藏的「醃生豬肉」，是阿美族用來宴客的傳統料理。
「我們小時候想吃還吃不到，我們稱這種醃生豬肉叫希烙，部落裡有位長輩做的希烙超好吃，我常跑去找他說我要吃、我要吃，他都不理我，說我不是重要的客人。」和西班牙生火腿很像的希烙，要將生的豬肉醃漬風乾6個月以上、熟成快一年才好吃，巴奈說有次她拿出希烙給漢人朋友吃，他們居然不敢吃都剩下來，巴奈反而有些竊喜，饞嘴的全自己吃光光。
「現在我會稍微炙燒一下，這樣就沒有那麼生，一般人也敢吃，雖然只是一點點，希烙的風味就足以讓人吃下一整個飯糰，但是，當然還是生的希烙最好吃啦！像火腿風乾那樣，放愈久愈好吃，族人去山裡打獵，或是我們出去旅遊時最喜歡隨身攜帶希烙，只要一點點就很下飯，大家一起分享。」巴奈說有次一位很會做希烙的阿嬤用打來的山豬肉來醃，因為太珍貴，那次的希烙很珍惜的吃了兩年。
桌上另一道豬肉料理，巴奈說那是「凝拿露」，阿美族聽到凝拿露就會很開心，因為凝拿露是辦活動、慶典時吃的，只要有醃過，無論是醃一小時、一天都叫凝拿露，慶典前三天先殺豬，將要作凝拿露、希烙的肉留下來，「吃到凝拿露會覺得很幸福，有一種慶功宴時的感覺。」巴奈的凝拿露裡加了阿美族常用的香草植物刺蔥去醃，刺蔥除了醃肉，還可用來煮湯，但開了一耕食堂後發現許多人不習慣新鮮刺蔥的獨特味道，巴奈就將刺蔥先曬過，味道就沒那麼重。
「阿美族很擅長醃漬，除了醃肉，也會醃魚，叫做阿拿肚，有些部落會用魚頭或魚的內臟去醃，這道秋葵拌山苦瓜的淋醬是我用飛魚卵醃的阿拿肚。」原本巴奈在長濱開餐廳是為了賣米，讓大家知道長濱米的美味，但開了餐廳之後才發現客人在意的是菜色，這才有了提供阿美族傳統料理的一耕食堂。
另一道涼拌菜「釜尬雞絲」是阿美族的涼拌菜，無論是醃筍子、木瓜、小黃瓜都叫釜尬，「住山線的阿美族喜歡在釜尬裡加飛鼠便便，他們看到我居然在店裡賣釜尬嚇了一跳，說漢人哪敢吃。」巴奈的釜尬當然省略了飛鼠便便，且為了沖淡釜尬的辣酸鹹，加了雞絲去涼拌，和希烙一樣很下飯。
基本上一耕食堂提供的是無菜單料理，去了才知道當天有怎樣的驚喜，但無論出什麼菜，巴奈的餐桌上一定會有自家種的長濱米，晶瑩剔透，香甜美味的白米飯才是一耕食堂真正的主角。
★一耕食堂
地址：台東縣長濱鄉長濱村長光134-1
電話：0987-226640，餐食需先預約
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