採訪．謝政蒼｜首圖．林玉偉攝
「要不要來一份原住民的蝸牛料理？」
一聽到這菜色，很多人往往先一楞，然後直搖頭說不用。
「還是要來份法式焗烤蝸牛？」
這時，你我可能不加思索就點了，再外加一杯House Wine搭配。
為什麼明明都是蝸牛料理？結果卻不同。答案很簡單。雖然原住民文化是台灣在地代表文化之一，但我們對原住民的飲食卻有著似是而非或帶有偏見的認定，以致流於「不敢」吃的窘境。 喜歡原住民隨興料理態度的芭達桑原住民主題餐廳主廚張克勤說：「其實原住民料理常常就地取材，生活周遭有什麼食材就拿來用，而且隨著季節脈動走，充滿著大自然智慧。」但因為不外乎就是水煮、活烤或生食的烹調方式，對於講求菜色精緻或擺盤美觀的現代人來說，過於簡易與不具美感，外加想吃就得往山裡跑，不是那麼便利，「進入門檻」相對高許多。
於是，張克勤轉了個彎，他以黃藤心、山茼蒿、飛魚乾、雨來菇、馬告等原住民食材與辛香料為材，發揮10幾年的廣式料理廚藝功夫外，也融入日式、泰式、西式等不同料理手法，將原住民料理精緻化，如此一來可看性、可食性都提高許多。「我希望把入門門檻降低，至少讓人願意動筷子，然後迎合如今都是手機先食的用餐趨勢，擺盤呈現更不能馬虎。」張克勤為了推廣原住民料理可是絞盡腦汁。
在張克勤巧手烹調下， 蝸牛變得色香味俱全的美味下飯菜。一般來說，原住民吃蝸牛都是簡單川燙後，沾點鹽巴就吃，吃法粗獷。芭達桑選用來自花蓮部落的新鮮白玉蝸牛，處理前先讓它們在籠子裡吐沙淨化身體，張克勤說：「新鮮蝸牛帶有黏液，這是判斷食材新不新鮮的關鍵。」下鍋前，他先抓點鹽再過熱水，去除黏液，續以中式料理常用的蒜與辣椒等配料大火快炒，之後再勾點薄芡，不到一分鐘，美味上桌。重口味的蝸牛料理，在炎熱夏日一嚐果然開胃，而且蝸牛吃來十分脆口不生硬，很涮嘴，是必點菜色。
（圖．林玉偉攝） 
（圖．林玉偉攝）
堅持在推廣原民料理這條路上……
倚觀音山、面淡水河的芭達桑原住民主題餐廳，在八里已走過10個年頭，現在幾乎已成北部原住民料理的代名詞。 這段漫長歲月，除了在廚房忙碌，張克勤也參與國內外大小賽事，甚至代表政府出國推廣原住民料理，生活幾乎與原住民飲食文化密不可分。不過仔細一問著實讓人訝異，他是馬祖人，並不是原住民。
到底哪來的熱情與執著？
日本料理不是只有日本人可以做，那原住民料理當然也不是只有原住民可以做……這是他的心裡話，另外也出於一份想改變現況的心意使然。當初芭達桑的賽德克族老闆提出邀約時，深感習慣的飯店餐飲工作過於制式乏味的他，一聲應允。不懂，他就去學。暫且拋下再熟悉不過的廣式料理，他花了半年，在花東一帶跟原住民一起過生活，向部落媽媽學做菜、認識野菜與處理方法、熟悉他們如何與大自然相處，將自己徹底融入原住民的生活思維裡。
「原住民食材真的很特別，產量又少，先不說現在料理一定要強調在地食材這件事，我覺得順應自然而活，加上其飲食習慣是有『功能性』的，才是原住民料理精神所在。」他以「阿拜」（原住民粽子）解釋，為什麼這糯米或小米粽裡面要包「假酸漿葉」，就是因為糯米吃了易腸胃不適，而假酸漿葉可以消脹氣，這是原住民先民流傳下來的生活智慧，不去了解，根本無法領略箇中含意。
除了身為廚師有著發現食材新天地的喜悅外，張克勤也深受餐廳另一位原住民股東感召，其台北事業有成，卻懂得回饋台東鄉里，讓流失的年輕人願意回到人口老化嚴重的部落，延續傳統文化生命。他說：「雖然我不是原住民，但他影響我很深。」這不僅止於想法上的共鳴，還是身體力行。芭達桑不少野味食材都來自台灣各地部落，例如輪胎苦瓜、溪蝦等，甚至與部落媽媽契作山蘇，或請其製作阿拜，就是希望提供實際收入，讓她們繼續發揮擅長的料理智慧。
不落俗套的新原住民料理
張克勤稱自己的料理為「新原住民料理」，料理精神不變，但將原住民食材加以重新包裝，推出截然不同的「原味菜色」，美味與新意皆具。唯這條堅持之路，走的也是艱辛。餐廳經營除了得滿足眾人悠悠之口，更得面臨「菜色道不道地」的路線考驗。他笑說：「原住民來吃覺得不夠傳統原味，跑來跟我吵架，但一般客人完全無法接受這種口味，我被罵到臭頭說為何要給他們吃生的醃豬肉，是壞掉了嗎？」他坦言，即使身為廚師須勇於嘗試任何食材與料理，唯原住民的醃魚腸、醃魚肚等，自己還是無法克服，嚐過一次就好。
曾有段時間，他的餐廳傳統與新意菜色各半，就為討好大家，無奈最終讓自己陷入裡外不是人。還是回歸想推廣原住民食材的初衷，讓他站穩腳步。他表示，原住民料理並沒有記錄可查，無法溯源，自然得創新、得不違和地融入各菜系風格，提升質感，才能跳脫路邊快炒店或卡拉ok店，登上大雅之堂。現在餐廳琳瑯滿目的菜色口味，普羅大眾皆可接受。上述提及的醃生豬肉，張克勤結合廣東菜做法，以雪菜與其搭配，炒出一盤好滋味的上海菜飯，好感度增加不少。但如果想吃道地原味料理或部落季節食材，只要提早預訂，絕對可以在既有菜單之外，烹調出令你滿意的原味料理。
芭達桑必點美食List
來芭達桑，幾乎桌桌都會點上一隻「金蒜桶子脆皮雞」，可說是招牌菜色中的頭牌。與一般桶子雞不同之處在於醃料，張克勤以原住民辛香料馬告、來自南投的梅子與大把蒜頭打成醬汁，放入3斤半大小的花蓮放山雞，整整泡上3天。「梅子除有解膩之效，也可中和蒜頭過於強烈的味道，而馬告則為肉質增添淡淡檸檬香。」 烤桶的量身訂製，亦是美味關鍵。因為配料以蒜頭為主，內含豐富蒜精，烤過火易焦黑，因此桶身厚度設定在0.8公分，強化保溫、聚熱效果，不僅讓蒜頭香氣盡情釋放，也不流失精華肉汁，表皮更加酥脆。不用沾胡椒鹽，散發濃香蒜味的原味肉質就足以讓人胃口大開了。
（圖．林玉偉攝） 
（圖．林玉偉攝）
「枸杞葉彩虹野菜卷」與「溪邊小蝦鮮菓鬆」，讓人一時忘了置身原住民餐廳。前者主角是枸杞葉、檳榔花與紅黃彩椒，只以些許香鬆調味，但巧妙以日式壽司捲形式迎客，迥異於檳榔花慣以清炒或煮湯手法，視覺味覺雙重滿足，吃了還清熱解毒。後者骨子裡就是炒溪蝦，選材與擺盤卻透露出它的巧妙。張克勤指出，他們採用來自烏來山區真正的野生溪蝦，個頭小，不若一般海產店的大溪蝦。拿來油炸後，灑了一點胡椒粉與黑胡椒，下頭再以酪梨與季節芒果襯底，酪梨本身的乳化效果柔化了炸溪蝦的油炸口感，顯得順口，呈現也極具美感。
還有這道「馬告飛魚XO醬雷貢糕」，充分展現張克勤拿手廣東料理的好才氣。「雷貢」是泰雅族語的「白蘿蔔」，他將廣式蘿蔔糕上頭常見的乾炒臘腸，以煙燻飛魚乾取代，料理手法捨棄油煎，改以較為健康的蒸煮，再透過味道濃郁的馬告飛魚XO醬穿針引線，整體吃來鮮味十足，層次感豐富。飛魚的華麗轉身，盡在於此。
人生有幾個黃金十年？張克勤從賽德克族老闆手中接手經營餐廳，10年了，在此之前，他也花了10年窮究廣式料理的奧妙。廣式料理在台灣高手如雲，原住民料理相較之下雖然好發揮，卻也得在創意與傳統間站穩腳步，兩者都不容易，看得出他做一件事總是全力以赴，值得鼓勵。來到芭達桑，持開放心態享用桌上的每一道菜色，你會有全新的原民味蕾驚喜體驗，這也是對張克勤的一大鼓勵。當然，想了解吃下的每樣食材，他會竭誠為你說明。
★芭達桑原住民主題餐廳 地址：新北市八里區觀海大道111號 電話：（02）2610-5300 營業時間：平日11:30~14:00、17:00~21:00、假日11:30~22:00 價格：菜色為單點，人均消約5-600元。主廚季節套餐1200～2000/人，另有2-10人分享餐。單點金蒜桶子脆皮雞為880元+10%。
⇩⇩⇩按讚訂閱看更多⇩⇩⇩