採訪．謝政蒼｜首圖． 蔡暉宏攝
每個國家都有自己的飲食文化，每每探究總是引人入勝。台灣人對異國料理接受度高，法菜、西班牙菜、義大利菜、印度菜、印尼菜……都有人喜歡。其中西班牙料理最為人熟知的就是Tapas飲食文化，台灣人也愛吃，吃起來頗有親切感，因為它跟台灣熱炒店概念極為相似，除了熱鬧輕鬆氛圍外，菜色非常多樣豐富，而且份量不大，可以熱鬧點上一桌，然後三五好友開心吃菜配酒，大大解放上班壓力。正因如此，Alma Spanish Cuisine料理主廚王致晟才說，來到西班牙餐廳，如果一時不曉得怎麼點菜，「我都跟客人說，就想像你在熱炒店點菜就好了，一個飯一個主食，再點個三、四樣小點就可以了，客人馬上超有概念。」
Alma Spanish Cuisine是台北新開的西班牙餐廳，雖然開幕不到半年，卻立即擄獲不少饕客芳心，口味道地是致勝關鍵。店是由行政主廚Daniel Negreira、料理主廚王致晟與甜點主廚劉隆昇共同主理，他們三人已多次合作，就像是三劍客般，各自在擅長領域鑽研。其中，在台灣生活了12年的Daniel，是道地西班牙人，西班牙料理做法與文化脈絡，他都了然於心，自己也另外開了一家知名西班牙餐廳「隱丹廚」，不同於Alma走闔家歡輕鬆路線，那裡走精緻Fine Dining路線，以不同形式在台灣推廣西班牙飲食。
「我們這裡的菜色除了甜點走創意路線外，全部都是西班牙傳統菜色，都是媽媽Style。」Daniel說。媽媽菜，並沒有所謂的標準配方，即使是同一道菜，每位媽媽或餐廳的做法用料都有些不同。就拿烘蛋來說，多半是拿家中前天吃的剩菜來當餡料，風味自然都是獨一無二。再舉西班牙鐵鍋飯（Paella）為例，台灣人熟悉的是上面放滿各式海鮮的燉飯，但主廚王致晟指出，西班牙人是冰箱有什麼食材就用什麼，就像台式炒飯，想加什麼料都可以，可以放肉，甚至把飯換成麵都可以，非常隨興。Alma接下來還要推出伊比利豬鐵鍋燉飯，可說是豐儉由人。
不過看似隨意，西班牙料理還是有一定的基本態度。有著深厚法式、義式料理廚藝底子的主廚王致晟說：「西班牙菜比較直接，該甜就甜、該酸就酸、該鹹就鹹，不像法菜會修飾味道，例如太甜就加點酸調劑。」也因如此，西班牙料理非常重食材本身風味，辛香料只是點綴，調味也單純，味道來源靠的是大量高湯、蔬菜與橄欖油，這也是Alma三劍客一定要上漁港購買漁獲之故，既新鮮，食材又當令美味。
Alma現有4、50道菜色，都走西班牙傳統路線，味道獨特之餘，每口都有戲。以下，就請主廚王致晟端出四道菜，分享料理背後的在地故事與烹調特色，讓人品美食，也吃出門道。
西班牙海鮮鐵鍋飯 其實是一道菜不是飯
海鮮鐵鍋飯，是大家認識西班牙料理的代表，如同咖哩，是去印度餐廳必點菜色一樣。不過國人對這道澎湃菜色，有著似是而非的刻板印象。主廚王致晟點出重點：「海鮮鐵鍋飯，是一道菜，而非飯。」行政主廚Daniel附和指出，他光看這道料理的飯量，就知道掌杓之人是台灣人還是西班牙人。台灣人愛吃米飯，為表大方，飯總是給的不手軟，但其實正統海鮮鐵鍋飯，飯只是薄薄一層，如此一來，當加進高湯烤煮時，每一口飯都可以吸飽滿滿鮮味與香氣。
成就這道美味有些關鍵，例如煮法。傳統做法是用烤的，而非燉煮。以火烤之，會讓這道菜吃來有三種層次，鍋邊焦香氣濃，接著是火候最剛好程度的部分，料與飯吃來不會太乾也不會太水，最中間處則會比較溼軟。如果用燉煮的，過程中得不斷攪拌均勻，反而口感太過單一，失去多元趣味。
Alma在料理這道菜時，會先將海鮮炒香，再放入Bomba Rice西班牙圓米、紅蘿蔔、洋蔥、甜椒等食材與海鮮高湯，接著進烤箱慢慢烤製。主廚王致晟表示，過程中完全不加鹽與糖，鹹味完全來自海鮮高湯，甜味則來自蔬菜。海鮮高湯是美味靈魂，他們手邊有什麼海鮮料，就拿來熬煮，像是燙完淡菜的湯汁或是剔完魚肉的魚骨頭等，以不浪費食材為原則，都可以是高湯元素，重點在於提出「鮮」味。 Alma 的海鮮鐵鍋飯，所有做法完全複製西班牙當地手法，唯在「鮮」味所表現出的鹹度，他們調整多次，因為歐洲菜對台灣人來說，還是普遍過鹹。
西班牙人吃的肋眼牛排 醬汁很清新
來西班牙餐廳吃牛排，似乎有點奇怪，其實不然。肉類料理，在西班牙相當常見，而且幾乎是以直火對決，展現出肉品個性。不過在西班牙吃牛排，「醬」有點特別。主廚王致晟說，法式料理的牛排，一般會搭配濃郁如紅酒醬、Madeira Sauce（馬德拉醬），在西班牙搭配的是Chimichurri（阿根廷青醬），這是以多種醃漬蔬菜製成的醬汁，偏酸的味道，口感清爽輕盈，連同牛排入口時，將肉類美味襯托地更加有滋有味，味蕾明顯感受到五分熟肉汁橫陳的愉悅，而且即便前一道吃的是豐盛海鮮鐵鍋飯，還是會覺得很開胃，不知不覺嗑完所有牛排。
西班牙每間Tapas店 一定會有鎮店罐頭
撇開一時嘴饞，台灣人多視罐頭為非不得已或緊急時刻所吃，但在西班牙的Tapas店，罐頭是非常普遍菜色，有些店家還會整面牆都擺上罐頭，要吃哪一種，直接拿下來就好。好吃，加上無須特別料理又方便保存，讓罐頭在西班牙人的日常飲食中佔有一席之地。
主廚王致晟表示，西班牙的海鮮罐頭相當出名，章魚、沙丁魚……種類繁多，有些價位甚至貴得嚇人，他就曾聽聞一個罐頭禮盒可以上看2萬元之譜，因此也延伸出每家店都有自己的鎮店罐頭，彼此會互相比較。而有些位於海港邊的店家，還會與工廠合作，製作專屬自己的罐頭，重視程度可見一斑。
Alma的這道沙丁魚Tapas，使用的正是西班牙進口罐頭，下面搭配麵包，中層再舖上一層烤過的醃漬紅椒丁，就是西班牙當地人愛不釋口的簡單美味。 主廚王致晟指出，他們也曾使用台灣新鮮沙丁魚來製作，只是因產季問題會有斷貨危機，「如果下次在漁港看到 沙丁魚 ，我會毫不考慮一次買下4、50斤。」
傳統甜點西班牙吐司的華麗轉身
西班牙有一道傳統甜點Torrijas，類似法式吐司，是以吐司、布里歐許或長棍麵包為材，採油炸或半煎炸方式，再灑上大量肉桂粉料理而成。這道甜點歷史綿長，可追溯至中世紀的修道院，那時候的修女為了處理吃剩下的長棍麵包，將其油炸，不僅解決麵包久放會有的乾硬缺點，也成就另一種美味。西班牙聖週時間，多會吃這道油炸牛奶麵包。
甜點主廚劉隆昇不諱言，西班牙甜點並不多，因此店內甜點會以傳統美味為基礎，加入一點新意。 為了不讓餐點最後的一道甜點吃來過於負擔，劉隆昇稍微改良了這道 Torrijas。以烤取代油炸，同時採用酸裸麥麵包降低膩口感，還增加一味裸麥香氣；原本甜美的牛奶醬汁，經過減糖後再搭配莓果、烤過的蘋果，吃起來更為清爽。主廚王致晟笑說：「這道甜點客人非常喜歡，受歡迎程度不輸給鹹食喔。」
★Alma Spanish Cuisine
地址：台北市東豐街11號
電話：0972-336386
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