隱身老宅的頂級私廚Podium 為台灣食材搭起華麗舞台

採訪．謝政蒼｜首圖．蔡暉宏攝

位於士林中正路一棟60年老宅二樓的Podium，簡直就是把私廚規格，一次拉到最頂。除了一個餐期只接一組客人並提供專屬入門密碼確保隱密性外，食材用料可是精心講究，蔬果是由台灣在地小農當天清晨採收，4小時產地直送；海鮮則來自澎湖空運與龜山島海域野生的時令漁獲，送到餐廳後直接由主廚現場料理，體現「從產地到餐桌」之餘，還有管家現身「說菜」，為你說說生食等級的馬鈴薯、甜度高達18的白龍王水果玉米、長得醜但很貴的印章魚、以桂丁雞製成的雞柴魚……這些你不知道的台灣食材故事。

Podium位於二樓，擁有絕佳的隱密性。（圖．蔡暉宏拍攝） — Podium位於二樓，擁有絕佳的隱密性。（圖．蔡暉宏攝）

借景戶外大片綠意，是Podium室內最美裝飾。（圖．蔡暉宏拍攝） — 借景戶外大片綠意，是Podium室內最美裝飾。（圖．蔡暉宏攝）

要介紹Podium，得先從台灣好食材「桂丁雞」說起。

老闆蕭哲文，是雞專家，他的人生首家店，為8年前推出桂丁雞生食的「手串本舖」，這不僅為台灣開風氣之先，也為自己人生轉了個彎。因為要經營串燒店，鮮少進廚房的他前去日本學藝，只學跟「雞」相關的烹調與知識，因為他發現雖然當時台灣居酒屋風潮很熱，卻獨獨少了日本常見的雞肉專賣串燒店，這讓他找到著力點，於是下定決心以此為創業目標，朝此方向努力拼博。

桂丁雞皮薄肉汁豐郁，品質極佳。（圖．蔡暉宏拍攝） — 桂丁雞皮薄肉汁豐郁，品質極佳。（圖．蔡暉宏攝）

說在Podium之前……

蕭哲文發現，日本串燒店進貨時，不會直接叫部位肉，而是進整隻雞來自己分切，就為控管品質與掌握雞肉處理時的衛生狀況。於是，用一把小刀，將一隻雞分切成37個部位，就成了他必學技術與拿手絕活。蕭哲文說：「光一個雞腿，就可以拆解出7個部位，不同部位有不同口感。」在手串本舖與之後開設的「鳥哲燒物專門店」，都可以吃到你連聽都沒聽過的雞肉特殊部位料理。

手串本舖的雞肉，來自雲林的凱馨，其為台灣最早外銷日本的土雞業者，也是亞洲最大的有色雞電宰廠。台灣純種土雞「桂丁雞」正是凱馨在農委會輔導下成功育種而成，皮薄肉紮實，吃來鮮嫩多汁，肉品飽水度極好。因為這樣的好品質，才讓蕭哲文敢於挑戰市場，推出「雞肉沙西米」。經過一年發酵，創造出好口碑。唯蕭哲文想做的不僅僅於此……

後來，他與凱馨在台北汐止合作成立分切廠。蕭哲文說：「凱馨畢竟是大型工廠，刀工沒那麼細緻，像是雞的生蠔肉、橫膈膜等細小部位，就難以分切。與其合作，即可結合雙方所長，效益加倍。」目前全台有400多家餐廳包含五星級飯店都直接進他們的分切肉，難以處理的布袋雞、捆蹄等，都可以量身訂製。也因為合資了這個分切廠，過去他只能掌控雞肉分切、物流到餐廳這段流程，現在還可以溯源去了解肉品屠宰品質，上下游整合，一條龍掌握品質，這讓蕭哲文的夢愈做愈大、愈走愈踏實。

蕭哲文想將雞肉的經濟效益與價值發揮到最大，因此以不同烹調方式呈現風味截然不同的雞料理。圖為獨家推出的雞柴魚。（圖．蔡暉宏拍攝） — 蕭哲文想將雞肉的經濟效益與價值發揮到最大，因此以不同烹調方式呈現風味截然不同的雞料理。圖為獨家推出的桂丁雞柴魚。（圖．蔡暉宏攝）

他說：「我想以雞肉為主軸，開不同的餐廳，運用不同的烹調方式，把雞肉的經濟效益做到最大。」這就是去年11月Podium的成立初衷。以西式料理呈現雞肉美味，是蕭哲文目前除了日式串燒、火鍋、新加坡醬油雞飯外，尚缺的一塊雞肉版圖。

主廚下廚料理前會由管家拿著即將入鍋的食材向客人說菜，不管是料理手法、種植養育方式或味道，都會一一說明。（圖．蔡暉宏拍攝） — 主廚下廚料理前會由管家拿著即將入鍋的食材向客人說菜，不管是料理手法、種植養育方式或味道，都會一一說明。（圖．蔡暉宏攝）

台灣食材與年輕主廚的揮灑舞台

Podium，英文意思為「講台」，意指是主廚團隊的發揮舞台，這不難理解，但另一深層意涵，也是台灣好食材的發光舞台。

Podium八成都食材都來自台灣各地。圖有桂丁閹雞、彭佳嶼現流馬頭魚、蘋果絲瓜、雲林黃檸檬、紅鬍玉米筍、鹽地番茄等。（圖．蔡暉宏拍攝） — Podium八成都食材都來自台灣各地。圖有桂丁閹雞、彭佳嶼現流馬頭魚、蘋果絲瓜、雲林黃檸檬、紅鬚玉米筍、鹽地番茄等。（圖．蔡暉宏攝）

除了桂丁雞，台灣還有不少質佳稀有的食材，像是陽明山的羽衣甘藍、雲林旭陽紅蘿蔔、台灣3號馬鈴薯、台農57地瓜等。曾有客人的兒子怕紅蘿蔔的草腥味，20年不曾吃過它，卻在這兒吃旭陽紅蘿蔔吃到欲罷不能。這些好食材，也許量少無法進到大通路，也許本以提供外銷為主，讓生長在台灣這塊土地上的你我，說不定連聽都沒聽過，更別說嚐到它的滋味。Podium就像伯樂般，找到採用有機、無毒方式孕育這些食材的小農，讓它們得以在台北綻放光采，也為小農與食客直接搭起溝通橋樑。

馬鈴薯台灣3號經過120天種植，再加以熟成25天，可以生食。（圖．Podium提供）

馬鈴薯台灣3號經過120天種植，再加以熟成25天，可以生食。（圖．蔡暉宏拍攝） — 台農57地瓜，是全亞洲最甜的地瓜。（圖．蔡暉宏攝）

而主廚Andy就是展現食材芳美的美味推手。Andy年紀輕輕，今年將滿30歲，資歷卻很紮實。曾在台北侯布雄法式料理餐廳工作，也曾在倫敦二星餐廳The Greenhouse Restaurant與巴黎一星餐廳Restaurant Alliance與Marsan par Helene Darroze共工作了5年，廚藝實力毫不含糊。

Andy笑說他對吃比下廚有熱情，因為愛吃，會不斷鑽研美味。之所以走上料理這條路，就是因為在外面吃不到鍾意的味道或對料理方式不認同。（圖．蔡暉宏拍攝） — Andy笑說他對吃比下廚有熱情，因為愛吃，會不斷鑽研美味。也因為在外面吃不到鍾意的味道或對料理方式不認同，才會走上料理這條路。（圖．蔡暉宏攝）

「我很喜歡吃，從高中到大學都利用業餘時間去打工，打算存一筆錢吃遍歐洲所有米其林餐廳。後來實現了，我就真的一間一間吃，吃到喜歡的味道，憑著一份憨膽，就跟主廚毛遂自薦想去工作。」Andy笑說，結果常常碰了個軟釘子，「最常聽到的回應是我們這裡是餐廳，不是學校，需要是可以馬上拿槍上戰場的戰士。」不過，只要對方願意讓他試做一天，他可是拼了命付出，比別人早到，比別人晚走，看到餐桌滴了湯汁、地上有菜渣，不待吩咐，主動擦拭清理。因為這股拼勁，為他贏得了工作機會。

以東南亞料理充滿個性的醬汁做調味，平衡法式料理的油膩感，是Podium的料理精神。（圖．蔡暉宏拍攝） — 以東南亞料理充滿個性的醬汁做調味，平衡法式料理的油膩感，是Podium的料理精神。（圖．蔡暉宏攝）

這段學習之路，培養了他對食材的敏銳度。Andy表示，一般人覺得歐洲主廚之所以有名氣，在於他們的獨門醬汁，但除了這點，他發現儘管主廚來自不同的文化背景與地理環境，最終還是聚焦在食材，他們只跟好的食材供應商合作。沒有好食材，既便醬汁再出色也是枉然。

這一點，其實也跟Andy從小的生長背景不謀而合。出生於台灣重要蔬果之鄉彰化，他小時候就常在阿公阿嬤的稻田果園裡玩耍，「常常看到隔壁鄰居的誰誰誰，今天又種了什麼，我不是看到農作物採收完的樣子，而是看到它們生長的樣子。」這對他影響深遠，加上阿公阿嬤常常早上採完最新鮮的食材準備下廚炒菜給他吃前，總會順手叫他拿去試一下味道，讓他無形中在生活中學習對新鮮食材的感知力。

Andy說：「這就是為什麼我們不透過中盤商，堅持跟小農合作的原因。我會請他們在中午前把食材送到餐廳，讓我可以料理給當天預約中、晚餐的客人享用。我想把當初阿公阿嬤給我的感動，帶到這邊來。如果不是當天現採直送，對蔬果的滋味都是折損。」海鮮部分也是一樣，Podium除有當日從澎湖空運來的海鮮外，亦會去濱江市場採買在龜山島海域捕撈的漁獲，像是角蝦、甚至少見的木龍蝦，都曾在菜單中出現，有時中午餐期結束，Andy還會開車到宜蘭漁港尋寶。

採買時，不管是生鮮蔬果或漁貨，Andy都會用鼻子嗅聞，近距離感受其新鮮與否。（圖．蔡暉宏拍攝） — 採買時，不管是生鮮蔬果或漁貨，Andy都會用鼻子嗅聞，近距離感受其新鮮與否。（圖．蔡暉宏攝）

細說東南亞Style法式料理的精彩

食材對了，人對了，Podium再祭出不同的料理風味，就在台灣餐飲市場上走出屬於自己的風格路線。以台灣在地優質食材為底，運用法式料理手法，並融入東南亞一帶的調味，就是Podium的料理精神。Andy表示，法式料理運用了很多奶油，這對亞洲人來說可能過於油膩，東南亞料理偏酸偏辣，適時加入些許叻沙醬或沙嗲醬於法料中，反而會形成一個味覺平衡，也成就與眾不同的好味道。

桂丁閹雞肉質鮮甜多汁，而且雞肉取得不易，為了它，幾乎得等上一年時間。（圖．蔡暉宏拍攝） — 桂丁閹雞肉質鮮甜多汁，而且雞肉取得不易，為了它，幾乎得等上一年時間。（圖．蔡暉宏攝）

「桂丁閹雞/紅鬚玉米筍/沙嗲」，這道菜將Podium的所有精神詮釋地淋漓盡致。主食取用育成期長達210天的桂丁閹雞，其肉質細緻，料理前會先在其體內塞以稻草乾式熟成約3週時間。Andy指出，在歐洲只要抓回禽類，連羽毛都不拔就直接吊在地窖蔭乾熟成，此舉可以豐厚肉味，吃出更深層風味。熟成後的桂丁閹雞，切條塊後直接油煎，並用焦化奶油不斷油淋，接著用稻草煙燻，讓表皮沾染淡淡稻草香，也更襯托出肉質的紮實鮮甜。上桌前，還會淋上沙嗲醬，增添不同風味。

配菜也很搶戲，用的正是他們引以為豪並已申請專利的「桂丁雞柴魚」。一般柴魚是以鰹魚製作而成，桂丁雞油脂少，肉又緊實，Andy覺得與鰹魚有異曲同工之妙，於是取雞胸肉煙燻後乾燥變成雞柴魚，然後現場刨給客人食用，外觀與柴魚並無不同，但香氣與口感十足「雞味」。另外，紅鬚玉米筍因為本身即含有豐滿水份，於是連皮帶鬚直接以炭火慢慢低溫烘烤，沒有複雜調味，就是要讓客人吃到它與生俱來的鮮甜。

這道馬頭魚主要是吃鱗片的脆口，以及其與搭配食材的和諧度。（圖．蔡暉宏拍攝） — 這道馬頭魚主要是吃鱗片的脆口，以及其與搭配食材的和諧度。（圖．蔡暉宏攝）

除了雞肉表現精彩，海鮮也有華麗演出。「彭佳嶼現流馬頭魚/蘋果絲瓜/叻沙」是一例，其嚐味重點在於加入蛤蜊熬煮的叻沙醬汁貫穿所有美味，不妨細細品味。細緻馬頭魚以熱油將鱗片油煎至酥脆，一口即感受到魚鱗的脆口與魚肉的鮮嫩，搭配的蛤蜊與銀烏賊，簡單川燙淋上叻沙醬汁，共同烘灹主角的美味。襯底的蘋果絲瓜是一絕。Andy指出，來自雲林的蘋果絲瓜甜度高，處理時會先處理成薄片，再連同叻沙醬汁一起放進真空袋高溫蒸煮，完全鎖住、不流失任何一丁點天然甜味。最後一道工序則是將叻沙醬汁製成Foam，做成吸晴點綴。集大地、海洋美味於一身的料理乍看簡易，做法可是繁複。

主廚小心地以叻沙醬汁製成Foam點綴馬頭魚料理。（圖．蔡暉宏拍攝） — 主廚小心地以叻沙醬汁製成Foam點綴馬頭魚料理。（圖．蔡暉宏攝）

Podium的菜色以九道式套餐形式供應，主要分成三個價格，因應當天取得的食材不同，菜色會有所調整，如果是回流客，Andy就會變出不同把戲，很具挑戰性。除了海鮮肉品，即使是小點或甜點，也是對美味斟酌再三。例如檸檬塔，在他巧手廚藝改良下，成了餐桌上最美的可食飾品。

一般而言，檸檬塔的美味來自於內餡，檸檬汁與奶油以等比例製作而成，口味酸甜交互誘人。Podium採用雲林黃檸檬為酸味來源，這類柑橘自然的酸氣，也常運用於東南亞料理。Andy說：「東南亞食物滋味本身就比較濃烈，難與法式料理結合，因此得透過手法或食材搭配，達到整體風味的完美平衡，檸檬塔就是一例。」餐點接近尾聲，以一個綴以甜桃、金粉與食用花繽紛裝飾的美型檸檬塔作結，呼應整間私廚的料理精神，更顯獨具巧思。