少了各國遊客身影的永康商圈，顯得有點寂寥，但入夜後想要小酌幾杯的當地人卻感到小確幸，不用等候排位，商圈裡的深夜食堂在後疫情時代成為附近居民們的生活慰藉。
採訪．妮可魯｜首圖．蔡暉宏 攝影
受到疫情海嘯影響的各行各業不少，走在永康商圈的感受特別深，最明顯的是鼎泰豐本店門前排隊的人潮大減，有時甚至不用排隊，不敵疫情拉下鐵門掛出租的店家從3月以來陸續增加，以往走在永康街上人來人往、操持各國語言的觀光人潮景象驀然消失。
「原本是想要做本地客和觀光客，做一些生活中的台菜，像是慈聖宮前攤子裡的那樣，將這些古早味小吃精緻化，那現在碰到疫情是蠻辛苦的，我們營業時間雖說是到深夜，但也希望能多些下午場的客人，像是午後時段想來吃點東西，小酌、吹冷氣的。」在永康街經營高級涮涮鍋店多年，偏挑在今年2月疫情開始前將店面改為台式深夜食堂型態的豊賀大飯店老闆林敬堯，端上杯啤酒和一大盤香腸熟肉，坐下來和我們聊到。
雖然外國觀光客進不來，林敬堯觀察到本地客在疫情趨緩後慢慢增加，許多居住在附近的居民在防疫期間窩在家悶壞了，自己煮也煮到煩，很願意出門聚餐，或是晚上出來點些酒菜、放鬆一番。
本身是台南人的林敬堯對於古早味小吃很著迷，以前在開涮涮鍋店時就常鑽研一些小吃穿插提供，「客人常說對對對，就是這個味道，很懷念，但風味卻似曾相似說不出哪裡有不一樣。」原來擁有日本料理廚藝資歷多年的林敬堯用了些小技巧，「像這道香港腳天婦羅，用紫蘇葉夾臭豆腐、皮蛋，概念就是來自做日本料理時用紫蘇包食材像是花枝漿、甘貝或海膽下去炸，吃起來多了紫蘇的味道，很香。」就連皮蛋都先滷過，去除那股鉛味，滋味多了些層次感。
為了重現記憶中的台灣小吃，林敬堯想起那些擺放在小攤桌上的瓶瓶罐罐，像是純黑豆發酵的黑龍油膏、北港的花生辣椒醬、工研辣香醋等，都是畫龍點睛的關鍵風味，因此他十分捨得投資在調味醬料上，「台灣古早味是很多元的，有不同時代來到這片土地的各族群帶來的風味，且依照台灣各地域的風土又會有一些變化，像是台南的油膏偏甜，但北部的油膏偏鹹卻醇厚。」琳瑯滿目的台灣古早味醬料讓林敬堯深深著迷。
從小浸淫在台南小吃、擁有近20年日本料理廚歷的他，遇上曾任職於侯布雄旗下擁有豐富西餐資歷的主廚Ryan後，又有新的碰撞火花，「Ryan加入後的菜單多了西式料理的想法，像是用舒肥的方式處理椒麻怪味雞的雞胸，佐味用的港式蔥醬則是法餐青醬的手法，將蔥薑剁成泥，加入粗粒的胡椒，底下的辣油融入藤椒油，噴了日式香菇醬油。」沒事喜歡在台北三元街吃鹹粥配雞捲的Ryan和林敬堯一樣鍾愛街頭風味，從西餐轉做台式小吃有種突破框架的快感。
「想傳達台灣人的生活味吧！」講起話來眼神很真摯的Ryan，除了台式小吃，也取材自日常飲食文化，像是店裡的人氣料理茄汁花辣鯖魚就是茄汁鯖魚罐頭的深夜食堂版，原本罐頭裡的番茄汁改成法式的巴斯克燉甜椒，用花生辣椒醬增添香氣層次，鯖魚則選用日式的一夜干鯖魚，很適合當作下酒菜。
「有些人晚餐沒吃的加班，來到店裡想吃個有飯的，就喜歡點這個豇豆飯，雞油炒過的豇豆和皮蛋、蝦餃、紅豆絲、紫蘇苗拌一拌清爽又開胃，豇豆就是來自外省人，清粥小菜裡偶爾會見到。」林敬堯接過話題，聊到台灣古早味分好幾個年代，且包容性強，有發源自韓國泡菜的台式黃金泡菜，往前推還有被稱為台灣和菓子的漢餅，就是日治時代將和菓子的食材做法予以變化，加入豬油、油蔥。
「很多我們習慣的古早味其實是外來的，只是依照台灣人生活的方式去做改變，融入台灣的飲食文化，成為我們生活的一部分。」來到林敬堯的店裡吃飯就像是在用味蕾挖掘台灣飲食的地層，一趟舌尖上的風土旅行。
★豊賀大飯店
地址：台北市永康街34號
電話：（02）23930051
營業時間：11:30~23:30
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