撰文．妮可魯｜圖片．國賓飯店
今後想吃連續五年在香港餐廳摘星的「燒臘天王」歐梓康師傅拿手菜不用到香港，國賓飯店邀請到歐師傅擔任中餐廚藝中心燒臘總主廚。擁有42年燒臘經驗的歐師傅曾在獲得米其林一星的「天龍軒」擔任燒臘主廚，隔年餐廳隨即摘下二星，直至2020年都持續保持二星榮耀，盛傳港澳米其林密探評鑑時必點「叉燒肉」，作為燒臘主廚的歐師傅對連續多年摘星、護星功不可沒。
歐師傅出身於有「烹飪之鄉」和「粵菜之源」之稱的順德，在順德光是魚就有100種吃法，使得歐師傅從小被河餚魚鮮養刁嘴，飯桌上常常熱烈的評論菜色，因此造就出他能輕易辨出食材並精準調料的靈敏天賦，歐梓康師傅16歲入行至今已42年，從街邊的傳統燒臘當、早飯為主的酒樓、午間營業的酒家到星級酒店都有豐富經驗，燒臘經歷十分完整。
獨家新菜顛覆傳統
歐梓康師傅在2017年曾受邀來國賓客座三個月，協助燒臘內廚技術提升實力，除了傳授「天龍軒」米其林密探必點招牌「伊比利黑叉燒」外，更嘗試以台灣當令水果入菜，獨家研發酸香清爽的「檸蜜脆皮燒鱔」、清甜酥脆的「香芒雞件佐沙律」等菜色。
歐師傅在這季國賓新菜中充分發揮他多年的經驗與創意，因曾受邀擔任韓國濟州島最大度假勝地的燒臘總主廚，一人掌管10多間中餐廳，激發他使用韓國人參入菜的靈感，這次新菜「人參BB鴨」跳脫傳統鴨就是拿來烤的框架，取秘製中藥材及人參藥酒浸潤4小時，讓滋補參氣鑽進鴨肉紋理中。檸檬葉是廣東人秋冬必吃「蛇羹」的去腥法寶，但他看中檸檬葉的香氣能夠提出雞肉香氣，「檸葉魚露雞」選用肉質飽滿的古土雞浸入以大量檸檬葉、魚露與紹興酒調製的滷汁中，看似東南亞風格，入口才知豐厚飽滿，檸檬葉襯托的恰到好處。
在香港的大型酒店餐廳，燒臘師傅也需身兼冷盤料理，下酒冷盤是宴席的開陣先鋒，重要性無需多言。經驗豐富的「燒臘天王」歐梓康師傅當然也精通此道，「手撕杏鮑菇」以10餘種配方特調秘製香辣汁，辛嗆孜然竄上鼻尖，堆疊上菇蕈濃香，層層遞進的飽滿香氣搭佐脆韌口感，絕對是最開胃的冷盤料理。
★ 歐梓康
歐師傅16歲入行至今已42年，從街邊的傳統燒臘當、早飯為主的酒樓、午間營業的酒家到星級酒店都有豐富經驗。1998年受引薦擔任知名淺水灣酒店「起鳳台」中餐廳副主廚，往後也都在萬豪集團、半島管理集團等頂尖飯店集團任職。2012年被延攬至香港麗思卡爾頓酒店，獲得米其林一星的「天龍軒」擔任燒臘主廚，隔年餐廳隨即摘下二星。
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