文字 賴琬莉
圖片 資訊中心
六月底的台北傍晚，空氣中殘留白日燠熱的餘溫，忙碌一天的人們，在夜幕降臨之前，拐進信義區的巷弄中，腳步停在一扇低調、沒有招牌的深色木門前，踏進日式造景庭園，神情像是朝聖的信徒，輕輕掀開門簾，看著料理長專注的備料身影，城市的喧囂與悶熱被隔絕，一場夏日的割烹饗宴即將開始。
今晚吧檯前的饕客都是「匠樂」熟客，這家餐廳由主廚阿鴻在 2011 年創立，以無菜單割烹料理聞名，阿鴻擅長挑選東京豐洲市場當季的鮮魚與貝類，再以熟成曲線、溫度梯度與含水控制，將食材帶到最佳口感，客人形容醋飯溫度與握壽司節奏「與東京同步」，可見其評價之高。
但是今晚這場盛宴的靈魂人物，除了阿鴻，還有一位讓熟客慕名而來的東京割烹主廚末冨康雄，他受邀帶領末冨餐廳團隊到匠樂，為台灣熟客獻上一場割烹盛宴。這場交流讓饕客不必遠赴東京，也能品味到末冨主廚極具職人精神的旬味呈現。
末冨康雄的實力在日本早受到肯定，這也是他每次來台總讓匠樂一位難求。末冨康雄先後在多家傳統料亭磨練，尤以東京名店 「分とく山」十年的經歷為人熟知。2010 年代初期，他在西麻布創立「霞町すゑとみ」，2018 年交棒給後輩，選在澀谷開設割烹餐廳「末冨」，這家餐廳自 2023 年起連續榮獲 Tabelog Silver 獎，並入選日本料理百大名店。
末冨康雄推崇「味道留白」的理念，強調調味盡量節制， 以凸顯食材本身的鮮明。代表作之一是炭火烤甲魚，經低溫熟成後以直火炙燒，外層微酥，內裡柔 嫩多汁，湯汁黏稠香濃，是東京饕客推崇的經典料理。
此次菜單以日本盛夏的代表食材鋪陳：黑鮑、伊勢 龍蝦、海膽、松葉蟹與甘鯛，再到烏魚子素麵，以及末冨的招牌甲魚料理——從炭火烤甲魚的煙燻韻 味，到尾聲以甲魚雜炊溫潤收束，在酷暑裡端出一份冷靜又層次分明的饗宴。
炭火烤甲魚是全席焦點，外層微酥、內裡彈韌，煙香在口腔緩緩擴散， 熟成湯汁收尾，餘韻悠長。多位熟客自備勃根地白酒入席，其礦石質地與鮮明酸度托起海鮮清甜，也能恰到好處地銜接炭火與醬香的遞進，酒與料理的節奏自成和諧。
阿鴻與末冨主廚多年前於東京結識，阿鴻堅持節制調味，專注刀工與火候，展現魚介本味，這與末富康雄對食材、火候及職人態度理念相投。末冨主廚因此邀請阿鴻赴日修業半年，專攻湯頭製作及刀工，並透過漁市採買深入了解東京頂級食材來源。這段學習經驗讓阿鴻突破技術框架，能第一時間將東京最新旬味帶回台灣，讓本地饕客同步感受日式季節鮮味，被視為台灣最貼近東京割烹精神的代表之一。
末冨主廚此次來台，不僅重現東京本店的割烹風味，也將多年累積的備料與烹調技術無私分享給匠樂團隊。這場交流不只是料理的呈現，更是職人之間的學習與對話。對台日兩地饕客而言，這是一場省下舟車勞頓，卻能享受頂尖割烹的難得盛宴。
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