現在上餐廳吃飯，動筷子前一定要先拿出手機拍照打卡，儘管如此，食物好不好吃仍舊是一家餐廳能否吸引客人的重點。台北大直維多麗亞酒店中餐廳「雙囍」迎來年輕新主廚，一道「玫瑰醋栗靚蝦球」看出真本事，台灣人再熟悉不過的蝦球有了新味道以及網美級新面貌，絕對會成為必點招牌菜。
採訪撰文：林涵青
攝影：林涵青、圖片提供：維多麗亞酒店
好吃的不漂亮、漂亮的不好吃，這是台菜、粵菜等中菜在這個時代所面臨的難題之一。幸好，近來仍有幾位年輕中菜主廚表現亮眼，未來發展可期，一是林口亞昕福朋喜來登「聚味軒」李俊毅主廚，另一位則是台北大直維多麗亞酒店雙囍中餐廳的新主廚吳宇軒。
維多麗亞酒店在台北大直經營超過15年，相比N°168 PRIME牛排館已連5年獲得米其林指南餐盤推薦，中餐廳雙囍的知名度是低了點；撐過新冠肺炎疫情的打擊，今年初疫後復甦露曙光，維多麗亞準備重新出擊，迎接中餐新主廚吳宇軒到任，保留雙囍五成經典佳餚加以優化，再導入五成新菜，2023全新菜單包括登復古小炒骨、玫瑰醋栗靚蝦球、脆米吮指田雞腿、泡野山椒浸斑片等，美味加上漂亮新潮的擺盤，為餐廳注入新氣象，加上大氣而優雅的用餐環境，值得列入愛吃鬼的聚餐和宴客餐廳口袋名單。
從開胃菜的醉雞就能看出新主廚的心思細膩，雅緻的小盤上醉雞切得漂亮、擺得漂亮，點綴可食花葉，氣質大升級，調味加上鳳梨口感更清新；雖然只是一點小小的變化，卻讓人對接下來會端出什麼菜色有了期待。
第一道「摩登復古小炒骨」就中了我的胃，外觀看似京醬排骨，但一口咬下可是完完全全不同的味覺體驗，竟然是咖啡和巧克力！還有淡淡的梅子味呢。
「摩登復古小炒骨」調味有巧思
我趕快抓起簡介文字來細看，原來主廚靈感來源是新加坡有名的「咖啡排骨」，捨一般常用的肋排改採肉質彈Ｑ、帶軟骨脆感的三角腩，軟嫩中仍保有彈性和嚼勁的肉質是以洋蔥、西芹、紅蘿蔔打製的菜水淹漬，利用蔬菜酵素使肉自然軟化。接著令人驚豔的調味來自古坑咖啡濃縮液、咖啡梅、咖啡醋與咖啡利口酒調製的醬汁，此外還添加了屏東萬巒可可含量80%的巧克力，咀嚼中可以品嘗到多層次的味道，身為對豬肉非常熟悉的台灣人，卻是第一次吃到這種口味的排骨，會讓人想再夾一塊！
接下來的「脆米吮指田雞腿」也很出人意表，一隻隻堪比小雞腿的大尺寸炸田雞腿沾上炸脆米，堆疊立體擺盤，逼人一定要拿出相機餵食。田雞腿肉質超細緻，比雞肉更好吃，主廚表示，粵菜中很常見到田雞料理，脆米則來自經典粵菜西施泡飯，他將兩者結合，只選肉多又有彈性的田雞（牛蛙）後腿肉，裹上一層以打發蛋白、樹薯粉、沙拉油調製的蛋白漿，酥炸後淋上以糖、醋、話梅調製的宮保醬，最後再沾裹口感鬆爽的脆米。
一般脆米多用泰國香米製作，吳主廚的脆米則選花蓮產的醜美人（高雄139號）蒸熟、風乾、油炸而成；吳宇軒解釋，西施泡飯的炸脆米口感較硬，因為是要泡在湯裡吸收湯汁，但這道「脆米吮指田雞腿」的脆米只是要增添口感，而且要保留米香，特別需要掌握時間和火侯。
「玫瑰醋栗靚蝦球」顏值最高
再來這道「玫瑰醋栗靚蝦球」點綴玫瑰花瓣，顏值超高，靈感來自傳統粵菜中的富貴蝦球，但吃起來不油不膩，還有淡雅花香和果香，原來主廚將鳳梨的酸改以野莓取代，並添加南投有機玫瑰果醬和食用玫瑰花瓣，搭配挖成球形的新鮮水梨，以及紫色地瓜泥，令人耳目一新。而主角手剝草蝦仁也沒讓人失望，炸得酥脆、蝦肉新鮮彈牙，創意與調理功夫兼具。
而「招牌紅油咖哩青蟹」搭新竹水潤餅，則結合了主廚在新竹長大的小吃記憶，以及在新加坡參加廚藝競賽的經歷。當年吳宇軒在新加坡和向下榻的飯店借用廚房練習，於是有機會向當地廚師請教螃蟹做法。重點是將紅咖哩醬充分炒出香氣，接著加入肉質飽滿、重達18兩的大沙公同煮，醬汁吸足螃蟹鮮味。
考量台灣人偏愛的口味，這道螃蟹不加東南亞常見調味料參峇醬，吃起來更能品嘗出蟹肉的鮮嫩。而以有著淡淡肉桂香和酵母酸香的新竹水潤餅沾紅咖哩一起吃，竟然也意外的合拍。
嗜辣者必點「泡野山椒浸斑片」
「泡野山椒浸斑片」做起來也是很費工，泡野山椒以朝天椒醃製發酵而成，滋味酸中帶辣；而煮魚的雞湯要用黃皮雞蒸6小時，取下雞肉煎香再入湯中煮半小時濃縮滋味，最後加入豬油使湯汁乳化成奶白色，此外還加入客家酸菜和香麻青花椒，酸、香、麻、辣融為一體。魚肉則捨棄四川菜用的河鮮，改用粵菜愛用的石斑魚，龍虎斑肉質鮮美細緻有彈性，吃起來的享受也更上一層樓。
吳宇軒主廚年僅35歲，卻已入行累積近20年資歷，曾任職台中寶麗金餐飲集團、台北六福萬怡酒店粵亮、台北文華東方酒店雅閣等餐廳。這幾道新菜吃下來，可以感受到主廚有著札實的基本功，同時也有創新想法，保留中式菜色的骨架，但在食材選擇與調味、擺盤部分相當勇於嘗試。雙囍中餐廳這次推出新菜色，特別將人均消費控制在1,200元上下，讓愛吃鬼們能以親民價格享受美食。
雙囍中餐廳
地址：台北市中山區敬業四路168號2樓（維多麗亞酒店）
電話：（02）6602-5672
時間：11:30～14:30、17:30～20:30
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