撰文． 轉載自《小鎮專門店：跟著旗山的27道職人風景，來一趟台灣古早味的紙上行旅》(果力文化出版)
車外冬季的夕陽在山頭隱沒，我們順著旗山街區往北，在一間頂著灰白日光燈的瓦房停下，燈管旁環繞著飛蛾，在光 影散射下更能感受木造瓦房的歷史感。 燈下站著一位身穿灰色小碎花，背脊微彎的阿嬤，她手拿飯匙來回走動，身體 向前踏著輕快小碎步，一邊招呼木桌喝酒的客人，另一邊開蓋飯鍋處理其他客人的料理，手腳俐落的身影在孩童眼中有些帥氣。這是一間90年以上歷史的「飯桌仔」，用料理陪伴外地人留下在地的鄉愁。
飯桌仔是旗山小鎮庶民外食的經典！不是自助餐，卻備好一碗公、 一碗公的料理給客人夾取；不是麵攤仔，但店內賣多樣的麵食、粄條與米粉；不是清粥小菜，但早上也會賣粥品與醬菜。飯桌仔的多功能性，源於小鎮庶民工作的多樣性，清晨農工米食的飲食習慣、中午逛完菜市場的旗山居民、晚上家庭的聚餐或學生族群，從中可見不同職業的飲食生活。
旗山金長興飯桌仔
說到飯桌仔，旗山目前僅存的兩間傳統店家，其中一家就是金長興飯桌仔，又稱基教仔。創立金長興的刀子師林基教師傅，從日治時期就於現在的四保經營飯桌仔。早年金長興早中晚各有不同客群，清晨4點半住在隔壁販仔間的販仔，陸陸續續挑著扁擔來吃早餐，有賣竹筍的農民、賣膏藥的拳頭師、甚至有遠從台中來旗山賣線香的販仔，清晨早餐店好不熱鬧，用餐後準備去大菜市場各憑本事做買賣。早上10點半左右，住在附近的居民以及逛街的群眾漸漸來金長興用餐。晚上則多是酒家、茶室的客人，如文中路的金廣園、五保街的朝鮮町酒家、四海茶室等店的客人都會來用餐。直至凌晨1點多，剛下班的酒家小姐想輕鬆一下，相邀來金長興吃點小菜，也成為深夜細語相談的好地方。
總鋪師林江山手中的台灣料理
除了金長興，另一位刀子師林江山，日治時代從湖內來到旗山，在親戚開的東雀樓學廚藝。當時旗山郡熱鬧非凡，外食需求隨社會經濟成長而增加，精緻飲食的酒樓與日式旗亭四處林立。在酒樓與藝伎把酒言歡、吟詩吟唱、舞姿翩翩，是仕紳的雅興，也是商界聚會重要的社交活動。林家後代林嵩木說，「我父親拜師時就住在東雀樓裡面，每日從基礎的選菜、切菜、挑水學起，幾個月甚至半年後，才開始做一些簡單的料理，由於是親戚家開的酒樓，老闆不藏私，學到20歲很快就成為東雀樓酒家正港的師父了！」
「台灣料理」一詞最早於明治31年(1898年) 《台灣日日新報》上出現，之後在許多博覽會中都曾出現料理師現場製作台灣料理的場面，如1898年嘉義博覽 會、1903年大阪博覽會、一九一六台灣勸業共進會。 1934至35年《台灣日日新報》增設了「台灣料理法食譜」專欄，由此可知當時社會風氣對台灣料理有一定的定位及嚮往，而這些料理在旗山則經常表現在酒家的掌廚上。林家後代談到，當時五柳枝（魚）、燒雞管（雞捲）、紅燒鰻、杏仁豆腐、香油雞等都是酒樓的台灣料理。
林家還有一道拿手好菜布袋雞，在不傷害雞隻外皮下，把身體內的骨頭取出來，完成後整隻雞就像布袋一樣，雞內可以填裝藥材、食材清蒸，塞不同料會有不同的滋味，這些源自酒家的拿手台菜，味道多變好吃，都是林家出名的辦桌手路菜。
三大刀子師合夥辦桌公司
1945年國民政府撤退來台灣，由於反攻大陸的信念，在1946至49年相繼頒布節約運動相關辦法，嚴重影響當時台灣的酒樓營運，更在1949年制定「酒樓茶室改設公共食堂公共茶室實施辦法」，將酒樓與茶室改為公共食堂，嚴禁食堂內有陪酒、唱歌、獻藝、謔笑及其他褻蕩之浪漫行為，且對於不同人數用的菜、湯數及價格都有明確規範，如一人只能吃經濟餐、四到六人四菜一湯且經費不得超過新台幣30元，違反者罰緩，最重會將酒樓勒令停業。
在這樣的時代背景下，許多旗山酒家難以經營，料理師傅也紛紛離開酒家，到旗山街上擺攤賣吃的。30多歲的林江山也離開了東雀樓，找來林基教、蔡石城兩位刀 子師討論，決定三人聯合開一間旗山辦桌公司，即「三公司」，一起做料理生意。若問起旗山80歲以上的耆老，大家都一致稱讚三公司的辦桌菜色細緻、刀工精美，且師傅態度從不馬虎，轟動旗山小鎮婚宴、廟會各個地區。就此三公司的盛事開始！
人客系甲辦桌，三公司系出武場
當年刀子師都是大清早，帶著兩把磨亮的菜刀與一支勺子來到宴客的地點，而現場早已擺滿主家向鄰里借好的八仙桌，桌上擺了主家準備好的新鮮肉品及蔬菜，旁邊更有活跳跳的土雞啼叫。林江山在確認食材後，也邀請主家的婦女們從家中拿出菜刀，協助刀子師切菜、殺雞、剁肉等的備料工作，灶邊燒材的火頭軍控制火候，空氣早已瀰漫燒柚子木香，刀子師鍋子一放，全庄頭的參與及協助一起準備，食材都到位，一家的婚宴辦桌才正式開始。
早期「出師仔工」的辦桌模式，宴請客人的主家至少忙碌三天，第一天準備辦桌的食材、跟厝邊隔壁借八仙桌，第二天辦桌宴請賓客，結束後下午還需補請早上幫忙切菜的社區婦女，第三天，主家還要再煮一頓飯謝謝借八仙桌的街坊，因此一家的喜宴其實是全村子的事情。
林家後代回憶起當年的辦桌工作，印象最深的是到六龜原住民部落，山上的人家都沒有椅子，主家只好自己去山裡面砍竹子做竹椅、竹桌。「辦桌前一天帶著食 材上山，那是我第一次去原住民部落，才知道原住民會跳舞、喝酒一整晚，我們 帶上去的豬肝不小心被切走了一 片下酒。由於隔天就要辦桌，怕食材又不小心被切走，夜晚我們都不敢睡，就這樣看著她們跳舞喝酒到清晨。」這樣趣味的辦桌旅程，刀子師在族群間通婚擔任了串場的角色，促成親事又維持專業，真是過去職人的生活趣味。
1960至70年左右隨著台灣資本主義發展，社會思維講求專業分工，過去農村社會的出師仔工、出料過於繁瑣，演變成總包的模式，辦桌的食材、小工、大工、師傅全部由總鋪師包辦。因此社會上開始出現租借桌椅的公司，有些刀子師甚至乾脆自己買下桌椅，這個階段是旗山辦桌的最高峰。
辦桌師從流浪的劍客，變成全能的武人，對於辦桌的熱情卻未曾改變，林家後代回憶起當年，「你們說是辦桌，我們是說上武場戰鬥。」突然腦海浮現出辦桌的樣貌，面對近百桌的料理，在大火前沒有任何喘息的空間， 南部炎熱的夏日浸濕了衣衫，每個動作連貫持續，就是為了將料理精美、準時端到客人桌上。宴席不是辦桌，而是武場。
辦桌不可或缺的查某工
70年代的台灣錢淹腳目，也讓辦桌成為更加興盛的場合。早上9點，旗山農會前聚集許多妙齡少女，吸引不少旗山來自外地的男性目光。少女們向農會一樓準備辦桌的師傅打完招呼，便開始將附近八十張的桌椅，扛上農會三樓布置辦桌場地，她們做事相當俐落、勤勞，沒多久桌椅就全數搬完了。這些女性是三公司請的「查某工」，中午在農會三樓準時辦桌。
那個時候，辦桌請的查某工，大多來自旗山的溪洲庄，從前旗山街區的人就對溪洲庄女性相當讚賞。旗山人口耳相傳：「內門的女孩是美麗、溪洲的女孩是勤儉。」 可能和溪洲庄長期種植大量香蕉有關。溪洲的女性，在照顧家庭的同時也要幫忙務農，所以做事不拖泥帶水、勤奮刻苦。後來，溪洲庄查某工形成一個專接辦桌的網絡，只要連絡一位負責人講明人數及時間，其他的好姊妹們就會相約出現。
一位女性固定負責端四桌菜，端一桌菜5元，總共可賺20元，最後收一收辦桌現場，約下午3、4點可以到家，林家後代林嵩木說，這樣的模式其實剛好符合一些媽媽的作息，早上7點送小孩上學，下午4點接孩子回家， 所以當時查某工孩子讀國小的也不少。
刀子師的舌頭要嘗得出產地與火侯
一個好的刀子師，一定要有好的舌頭。這舌頭能分辨旗山溪洲庄與內門豬肉的差別、能分辨台南雞與旗山雞的不同，這條舌頭也是一把量尺，丈量社會大眾的飲食喜好，該用什麼原料，該做什麼料理！
辦桌菜有分熱天菜及冷天菜，熱天菜適合熱天食用， 出菜比較清淡不油膩，通常喜愛搭配海鮮，例如海鮮羹、 七捆肚。冷天菜就是冷天食用，菜色味道要醇厚，油脂比較多，例如麻油雞、五柳枝就屬於冷天菜。菜單其實每個刀子師的火候變化不盡相同，配合他人的需求靈活變化。 飲食文化的有趣也就在此展露無遺。
林家後代談到，同樣食材來自不同產地的風味也不一樣，溪洲庄的豬肉吃起來澀澀的，內門與美濃的豬肉口感比較溫潤。由於過去溪洲地區香蕉產量居旗山之冠， 豬農都將不要的香蕉假莖剁碎餵豬吃，相較內門種植許多 地瓜，豬從小就吃地瓜、地瓜葉，身上的油脂比較多，比較好吃。1963年台灣開始從美國進口大量的白肉雞， 白肉雞生長快速，肉質口感鬆軟，水煮久容易爛，但剛入口時大家很喜愛，刀子師的舌頭品出白肉雞口感鬆軟的特性，運用在油雞上而非湯品上，當時也廣受好評。
辦桌傳人尚存旗山街頭
三公司的三位創辦人，後來因為自立門戶，在八〇年代就解散。林基教的後代回四保地區繼續經營飯桌仔；蔡石城的後代，在旗山延平路上，搭配旗山百年米粉店，開設沒有招牌的紅糟肉小店，成為旗山無店名的特色小吃 ； 而林江山家族持續辦桌到近期，才宣布退休，但手藝仍舊犀利，只要是前往做客的朋友，都難以忘懷。
延續辦桌歷史至今的，除了上述兩家外，還有內門的祥龍辦桌、宜芳魷魚等店家，希望從這些不使用再製食品的古早味菜色上，能夠讓客人感受到刀子師的堅持，看見老員工和老顧客的相依相扶，讓故事和氣味能在這個世代延續。
【美味小典】在南部要找好料的， 先學會叫刀子師
一開始做旗山飲食的田野調查時，受當時的電影影響很深，稱呼外燴師傅為「總鋪師」，但師傅們總冷冷回應，「對啦，嘛是有人這樣叫啦……」但隨著田野時間增加， 發現南部人很少會說總鋪師，老一輩都是說 「刀子師」，或是師傅自己謙虛叫自己「煮油湯欸」。而當以刀子師稱呼師傅時，時空似乎回到60年前，談起辦桌、拜師種種辛酸過程更加熱烈。對他們而言，「刀子」的稱呼是人生的過程，經過3年4個月的拜師、經過種種辦桌武場洗禮，才能稱為正宗的刀子師。因此大家來到南部，刀子師這台語一定要先學會，才能真正找到好料的！
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