撰文．轉載自《咖啡大師的美味萃取科學》｜首圖示意．SID 提供
手沖咖啡的過程，看似隨興，但每個步驟，舉凡注水量、注水角度、悶蒸時間的多長……對於講究細節、追求極致美味的咖啡玩家來說，可是馬虎不得，只要一個步驟稍有差池，會壞了一鍋粥。田口護， 1968年開設巴哈咖啡館，提攜後進無數，也曾擔任日本精品咖啡協會（SCAJ）會長，有著「日本咖啡之神」封號。來看看他光針對手沖咖啡注水萃取的這個過程，到底有多要求完美。
進行萃取時，我希望各位精通「熱水量的控制」。拿手沖壺注水時，能維持熱水柱的粗細、穩定，學會自在調節水柱大小。因此必須盡可能減少不確定的因素。即使只沖一人份的咖啡，手沖壺裡的熱水也務必要裝至八分滿，就是這個緣故。熱水量太少的話，手沖壺的傾斜幅度會變大，握把的位置也會變得不固定（如下圖）。
熱水量少，握把位置會往下移。 （圖片‧幸福文化提供） 
熱水量八分滿，握把位置比較穩定。（圖片‧幸福文化提供）
熱水從距離咖啡粉表面約3～4公分高的地方垂直落下，熱水柱最理想的粗細是2～3公釐。熱水一開始落下時，水柱要細且慢，到了萃取後半段始逐漸加粗 （如下圖） 。
注入的熱水柱角度與高度。 （圖片‧幸福文化提供） 
注入濾杯的熱水在混入空氣變得扭曲前，必須粗細一致。 （圖片‧幸福文化提供）
濾杯裡的熱水在萃取時是如何流動的呢？我們利用剖面圖和俯瞰圖來看看。請在腦中想像萃取時的熱水動向與空氣動向，應該就能明白不直接把熱水淋在濾紙上的原因了。
像是在畫「の」字。 （圖片‧幸福文化提供） 
熱水從注入的位置逐漸離心擴散。 （圖片‧幸福文化提供）
【萃取的流程】
第一次注水
把咖啡粉倒入濾杯，輕輕晃動濾杯讓表面平整(避免咖啡粉過度集中)。從距離表面3～4公分高的位置細細注入少量熱水；注水時要定量且慢慢畫「の」字，想像自己是把熱水輕輕放在粉上，讓熱水滲透所有咖啡粉。此時要小心，別直接把熱水淋在濾紙上。（如下圖）
第二次注水
等到悶蒸結束，再開始第二次的注水。畫「の」字注水，讓熱水滲透所有咖啡粉，小心別讓變成漢堡排形狀的濾過層邊緣崩塌。咖啡粉愈新鮮，咖啡粉表面就愈會高高隆起，而且會產生質地細緻的泡沫。咖啡粉不新鮮或水溫太低的話，有時表面就不會隆起，反而會凹陷。極淺焙的咖啡則不太會產生細泡沫。（如下圖）
要選擇新鮮的咖啡粉。 （圖片‧幸福文化提供） 
注水後會產生質地細緻的泡沫。 （圖片‧幸福文化提供）
第三次之後的注水
從第三次開始，注水的時機是當咖啡粉表面中央稍微下凹時（如下圖上排）；原則上要在熱水滴完的前一秒注水。如果等到熱水滴完才注水，濾過層就會難以復原。大多數的咖啡成份都是要到第三次注水才會完全萃取出來。第三次之後的注水是用來調整濃度與萃取量，第四次注水的水柱要略粗且速度加快。到達規定注水量，也就是咖啡壺的300毫升刻度時，要在熱水滴完之前先一步拿開濾杯。（如下圖下排）
萃取失敗的原因及改善方法
沒有遵守萃取重點進行的話，就會失敗。舉例來說，不夠新鮮的咖啡粉就不會膨脹，無法充分悶蒸。咖啡粉的研磨度太粗的話，熱水就會快速往下掉；粉粒太細反而會塞住濾杯，煮出澀味強烈的咖啡。研磨粗細不均的話，進入熱水的味道成份也會不均，難以煮出想要的味道。
在控制味道時，也要仔細注意熱水溫度，不能只是目測，必須拿溫度計精確測量，才是成功的關鍵。保持濾過層完整尤其重要，否則熱水會在成份萃取不完全的狀態下往下滴，煮出淡而無味的咖啡。到了萃取後半段，不必要的成份比例會增加，因此進行速度要快，減少不必要成份的萃取量。
中央凹陷。 （圖片‧幸福文化提供） 
噴出蒸氣。 （圖片‧幸福文化提供） 
淋到咖啡粉邊緣。 （圖片‧幸福文化提供）
悶蒸失敗的例子①凹陷
如果咖啡層表面中央凹陷、沒有隆起，首先要思考咖啡豆是否不夠新鮮。即使咖啡豆很新鮮，熱水溫度太低時也會發生同樣情況。冬天的室溫很低，建議濾杯要事先用熱水煮過、燙杯，完全擦乾後再使用。
悶蒸失敗的例子②噴出蒸氣
在悶蒸的步驟，有時表面會噗滋噗滋地產生破洞、噴出蒸氣；這是因為剛烘焙好的咖啡豆有很多二氧化碳，要是咖啡粉磨得太細、或微粉太多，還是說熱水溫度太高……等，這些原因都會使得空氣無法完全排出。悶蒸不完全的話，咖啡的味道就會亂七八糟。
⇩⇩⇩追蹤粉專新聞看更多⇩⇩⇩
⇩⇩⇩加入Line@好友重要新聞不漏看⇩⇩⇩
⇩⇩⇩按讚訂閱看更多⇩⇩⇩