提到牛排，饕客們耳熟能詳的不外乎美國牛、澳洲牛、日本和牛，至於台灣牛不外乎傳統市場裡的溫體牛肉，頂多出現在台南牛肉湯、牛肉涮涮鍋，因此當聽到居然有飯店主廚用台灣牛來煎牛排，讓我一整個好奇，大腦美食資料庫裡完全沒有台灣牛排的味覺記憶，說什麼也要來嚐看看是何滋味。
採訪．妮可魯 ｜ 首圖攝影．蔡暉宏
一年之計在於春，每年到了這個時候，各家餐廳主廚無不摩拳擦掌，絞盡腦汁推出春季新菜單，試菜的邀約多到讓媒體記者與美食評論家體重飆升，直呼是職業傷害，沒想到今年受到武漢肺炎打擊，市區餐廳生意一落千丈，忙著加強防疫消毒、拉開桌距配合新公布的社交距離政策都來不及，根本沒有功夫鑽研新菜單。
沒想到就是有位主廚不肯放棄，不忍心讓鋪天蓋地的疫情撲滅了饕客們對於春日的期待，那就是台北喜來登安東廳的張守義主廚。武漢肺炎讓許多人都不想出門用餐，張守義主廚使出「台灣牛排」新招，試圖將宅居在家的消費者誘出門，大膽的以台灣牛肋眼、台灣牛菲力為主打，搭配精選自台灣各地田園的春季蔬果，希望能喚回大家出門用餐的慾望。
「台灣國產牛除了黃牛，就屬荷士登乳牛最大宗，其母牛用來擠奶，是台灣牧場鮮奶的來源，公牛則大部分供應溫體牛肉品市場，但用來做牛排還是新挑戰。」鑽研牛肉領域多年的張守義主廚和我們聊到這次尋找新食材的過程。他走訪全台各大牧場，終於找到以培育荷士登乳公牛聞名的「芸彰牧場」，願意提供各部位肉品給張主廚做嘗試，經過多次反覆試驗，發現肋眼及菲力這兩個部位經過乾式熟成後的風味獨特，足以成為新菜單的主角。
裝呈在特製雙層薰香木盒送上桌的台灣牛排，呈現野生鹿肉般的紅寶石色澤，油花的分布細緻如蛛網，嚼咬在口中的滋味一開始並不突出，但卻愈嚼愈香，鮮甜滋味在嘴中慢慢擴散，原來台灣牛特殊的風味來自飼育時提供養分的飼料，也就是栽培在寶島台灣豐沃土壤中的田野作物，風味與玉米榖飼或草飼的美國牛與澳洲牛截然不同。
張守義主廚指出，芸彰牧場為了培育台灣牛，在飼料的選擇上煞費苦心，和雲林斗南鎮農會大量收購「市場規格外」的紅蘿蔔、馬鈴薯等根莖類作物，搭配酒糟、牧草作為肥育荷士登乳公牛的飼料，讓這些營養完好卻因賣相不佳無法賣到市場的農廢物，成為台灣牛的食物來源，並參考日本和牛的飼育環境，在「放飯」時間播放英文歌曲，讓牛隻在輕鬆愉快的環境成長，且堅持不使用瘦肉精、抗生素及生長激素，清楚透明的產銷履歷成為台灣牛品質保證。
此次，台北喜來登安東廳以台灣牛饕宴為主角的「牧香•福爾摩沙」套餐共有八道，每道料理皆嚴選台灣食材，像是迎賓飲料選用洛神山楂茶，佐餐的現烤麵包揉入台東藜麥、花蓮玄米與紅糖，開胃前菜是來自台中谷關的鱘龍魚子醬，蔬菜沙拉是一整盒彰化溪州溫室栽培的「方舟番茄」以風乾及桌上鮮採生食的方式呈現雙重滋味，並搭配春日生菜時蔬，湯品則有宜蘭櫻桃鴨精燉的清湯，以及擷取雲林土庫的白蘆筍與鮮干貝精華的海鮮蔬菜湯可選擇，佐以雲林斗南屢獲大獎的越光米慢火細煮的燉飯。
跟隨在主菜「芸彰牧場 荷仕登肋眼、荷仕登菲力佐雲林黑蒜頭」後做結尾的是南投竹山地瓜、以及坪林包種茶搭配黑糖珍珠做的甜點，整套餐吃下來彷彿在舌尖上進行了一場寶島漫遊，不用出遊也能透過味蕾享受春光燦爛的環島旅行。
精心鑽研牛肉領域的台北喜來登安東廳張守義主廚，是台灣第一批引進乾式熟成技術的團隊成員，為國內少數具備此專長的主廚之一，此次特選以培育國產牛著名的芸彰牧場所飼養的荷士登乳公牛作為發想主軸，串引全台各地深具代表或獨特性的新鮮食材，設計出以環島旅行為概念的美食饕宴。
★台北喜來登安東廳
地址：台北市忠孝東路一段12號，台北喜來登大飯店2樓
電話：（02）2321-1818
價格：「牧香•福爾摩沙」每位3,880+10%，每日限量販售需事先預訂。
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