撰文． 轉載自《風味搭配科學》(積木文化出版)
料理，是一件讓人心情愉悅的事。一樣的食材，搭配不同調味，有著許許多多風味展現，而這也是引入人勝之處。過去埋首於廚房的主婦（煮夫）們或料理專家，長年經驗累積下來，都有一套專屬自己的食材配對路數。最近一本《風味搭配科學》引起美食界注目，其以科學角度出發，建立清楚易懂的風味模組圖表，每種食材都有著最佳配對、驚喜配對與可替換食材的詳細介紹，這讓人品嚐美味之際，也得以了解風味背後形成之因。許多看似不搭襯的食材，也可以有突出表現，例如草莓與雞肉、無花果與酪梨……
芝麻酪梨沙拉佐無花果醋
Sesame Seed and Avocado Salad with Fig Vinegar
酪梨的經典配對食材是辣椒與檸檬，在這道料理中，它們將遇見一些新夥伴，其中的無花果可提升酪梨的天然果物風味，所以可別小看無花果油醋醬，這可是此道沙拉的祕密亮點，也會是你家廚房架上的祕密美味武器。這道沙拉可以單獨享用，配上烤蝦也可以。
【材料】
2 顆酪梨，對半切開並去核，另準備一顆去皮萊姆
可可香料粉
4分之1杯白芝麻，烘烤過
4顆櫻桃蘿蔔，切薄片
2杯嫩芝麻葉
2湯匙特級冷壓橄欖油
猶太鹽
無花果醋（作法如後詳述）
【作法】
1.把酪梨切成八等份的條狀，分別擠一點萊姆汁防止氧化，再灑上可可香料粉調味，靜置1分鐘。
2.將白芝麻粒均勻灑在淺盤上，再將每片酪梨的單一面沾取芝麻，稍微按壓確定芝麻穩穩黏住。
3.將沾過芝麻的酪梨片放到另一個盤子。
4.櫻桃蘿蔔與芝麻葉拌上橄欖油，適當加鹽調味，然後分成四份盛盤，每盤擺上酪梨片，最後淋上無花果醋。
無花果醋Fig Vinegar
【材料】
4分之1杯無花果乾，切碎
1杯水
2杯白酒醋
【作法】
1.拿一個小煎鍋，放入無花果與水，開火煮到小滾，直到鍋底水份幾乎蒸發。倒入醋之後，繼續煮至小滾後，離火並蓋緊鍋蓋，靜置30分鐘直到入味。
2.以叉子將鍋中的無花果搗成泥，在用細網篩除無花果籽與雜碎，將濾過後的無花果泥與醋汁放入玻璃罐並封緊。放置陰涼處可存放6個月。
雞肉蘑菇漢堡佐草莓醬
Chicken and Mushroom Burgers with Strawberry ”Ketchup”
這組配對已經環遊世界很多地方。第一次將雞肉、蘑菇與草莓放一起料理的，是紐約的主廚麥可．萊斯科尼斯（Michael Laiskonis）、資深工程師弗洛里安．皮內爾（Florian Pinel）與IBM 超級電腦主廚華生（Watson）。麥可之後將他這道創意搭配料理帶到奧斯汀SXSW\美國南方國際音樂節。現在，它降落在你的廚房囉。
【材料】
2瓣蒜瓣，切碎
1顆紅蔥頭，切末
2大匙橄欖油，額外再準備一些煎漢堡用
230公克新鮮蘑菇，粗切
454公克雞絞肉
6大匙乾燥麵包丁
2顆雞蛋，均勻打成蛋液
2大匙切末的新鮮羅勒葉
1小匙猶太鹽
2分之1小匙現磨黑胡椒
5片味道溫和的白起司（布里起司、帕芙隆起司或莫恩斯特起司）
5個漢堡麵包，對半切
奶油，放至軟化，抹麵包用
草莓醬（作法如後詳述）
【作法】
1.用橄欖油以中火將大蒜與蔥炒到香軟，再加進蘑菇炒至上色，盛盤置涼。
2.將放涼的炒蘑菇與雞肉、麵包丁、雞蛋、羅勒葉、鹽、黑胡椒一起放在大碗中，混合均勻後塑形成五顆漢堡肉。
3.在煎鍋上淋上一層薄薄的油，以中大火加熱，等油鍋熱了，將漢堡肉約煎6 分鐘，翻面繼續煎至焦黃熟透（漢堡肉內部溫度為攝氏74度左右）。
4.趁熱將起司片放到漢堡肉上，如果需要，也可以將漢堡肉再移到已經預熱至攝氏220度的烤箱內繼續烹煮。完成的漢堡肉可放置一旁備用，此時可開始準備麵包。
5.先加熱烤架，橫切麵包成對半，兩面都抹上奶油，然後放在烤架上烤到表面酥脆。
6.將漢堡肉放在麵包上，淋上草莓醬，就可上桌。
草莓醬
【材料】
2大匙切成細末的紅蔥頭
2大匙切成細末的去皮生薑
2瓣蒜瓣，切末
1大匙無鹽奶油
2杯切碎蘑菇（約142 公克）
猶太鹽
4杯切碎新鮮草莓（約454 公克）
1小匙磨碎的香菜籽
現磨黑胡椒
糖（可省略）
【作法】
1.用奶油將蔥、薑、蒜炒到香軟。加進蘑菇，稍微用鹽調味，煮到收乾，共約6 分鐘。
2.把草莓、香菜籽與½小匙的黑胡椒粉加進鍋中攪拌，開到中火，偶爾攪動一下，直到草莓變得非常柔軟，約需10分鐘。使用手持均質機或食物調理機，將整鍋食材攪打至細緻質地，再移回鍋中。開火小滾煮至濃稠，中途適當攪拌避免沾鍋。
3.依照個人口味，以鹽、黑胡椒、糖（可省略）加以調味。
4.將醬汁移到玻璃罐或者塑膠容器，冷卻至室溫後，密封冷藏可保存2週。
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