採訪．謝政蒼｜首圖．蔡暉宏攝
原來，淡水跟我想像的不一樣。
來了一趟「之間茶食器」，翻轉了對淡水的刻板看法。之於淡水，不外乎就是老街、阿給或魚丸印象。這間設計師開的茶館，並非因主人美麗不切實際的夢想而存在，而是認真地想傳達對家鄉淡水的依戀與情懷。於是，藉由茶、料理或器具等媒介，讓人了解從產地到餐桌的美味，唯更引人入勝的是從餐桌到歷史場景再造，一頓飯輕鬆時間，重新認識、溫習了淡水的過往歷史文化。淡水，真的好有趣。
這位設計師名叫翁俊杰，從小就生活在現今老街英專路附近，是位老淡水人。直至今日，他還對很多年前就讀淡江中學時的景象記憶猶新。「雖然在夏日裡讀書很熱，但我很喜歡坐在教室窗邊，看著窗外的橄欖球場、如茵綠草，有種美好生活的悠然感。」加上基督教學校的校風與教學方式讓喜歡畫畫、骨子裡帶著一絲叛逆的他如沐春風。就算畢業後，離開淡水來到台北就讀「復興美工」，之後隨著各階段工作四處跑，大陸、歐洲、美國……都為他的人生寫下精彩篇章，「但我心中依然覺得淡水是個會給人家記憶跟感動的地方。」
並不依傍著人潮不息的淡水河畔，「之間茶食器」位於老街街尾，願意多走一點路的人，才會來到這兒。在以伴手禮店、傳統小吃與遊樂場為主場的淡水老街，它的獨特讓它走過了5個年頭，非常不簡單。「我們沒有淡水河風景，只好創造風景。」翁俊杰說，於是他提供舒適的空間、美味的食物，讓人可以在此舒舒服服吃一頓飯，形塑屬於之間、也屬於他自己的生活情調。
「在日本，有人千里迢迢跑到荒郊野嶺就為買一條手作吐司，店家賣的是什麼？賣的是我們得不到的生活模式，於是我們願意大老遠跑去感受。」翁俊杰說，距離完全不是問題，尤其淡水離台北不過1小時車程，透過用餐時的愉悅體驗與感動服務，他希望客人不再只是來淡水「帶走」阿婆鐵蛋、吃吃阿給如此而已，而是可以「留下」，願意一來再來，就像很多日本迷一樣，他們會思念「回到」京都、「回到」東京，因為那兒，有他們嚮往的生活。
「之間茶食器」，一直朝著這個方向努力，多年來始終如一。
走過萬盡千帆後的沉澱
有句唐詩「少小離家老大回」，用來說明翁俊杰會回家鄉開店的心情，著實貼切。
翁俊杰從小就愛畫畫，還特別喜歡東方元素，但為什麼，他說不出個所以然，興許是命中注定吧！淡江中學畢業後，他考上了不喜歡讀書的學生的夢幻學校「復興美工」，這是間美術專業性很強的學校，很少淡水人會選擇讀這裡，而他就在此地孕育、養成對藝術的紮實見解。活脫脫就是藝術家性格的他，很有自我主張，之後選擇不繼續升學，直接當兵去，退伍後進入了「琉璃工房」，踏進藝術殿堂，年紀輕輕的他，花了3年就坐到設計組組長這個位置。爾後，又在「法蘭瓷」待了7年，最後一份為人作嫁的工作是「The One」。
這幾個工作都與設計相關，毫無疑問滋養了他的藝術底蘊。不過在此之外，這也讓他參與了當時台灣的社會潮流。彼時台灣正崛起所謂的「文化品牌」，琉璃工房就是其中佼佼者。而法蘭瓷從一個幫人代工的貿易公司，隨著時勢所趨不得不轉型成自有品牌，最終成為台灣禮品界的紅海代名詞。這條漫長路他幾乎全程參與，還隨著品牌進軍大陸開拓，協助籌備歐洲分公司，參與了法國巴黎Maison & Objet、義大利米蘭與德國法蘭克福等三大家飾展。既躬逢盛會，也為自己賺進名與利。
然而，「雖然在別人眼裡，我的經歷讓人羨慕，彷彿世界就在我身邊。但事實上，我一下飛機，就被車子接走去開會，與那個國家的關聯就只有那小小的會議室。」深怕自己迷失的翁俊杰，依然鍾情於創作藝術的單純性，認為這些光環終究不是他想要的生活模式。
這個念頭，一直在他心裡慢慢滋長。後來他選擇到只有十幾個人的「The One」工作，讓他在懂得發展品牌、文化商品箇中精妙後，再將觸角延伸到空間場域再造。除了將南園設計成體驗閩南式人文文化空間博得好評外，「The One中山」創市場之先例，一樓賣商品、二樓是餐廳、三樓辦講座，多元活化老空間。翁俊杰表示：「這種復合式概念在10年前沒有人做過，我的做法被大家認為不務正業，但它的核心精神就是在做生活型態的提案。」如今，這樣的生活提案比比皆是，幾乎已成生活與設計顯學。
每每在工作上發光發熱，個人成就不斷交出好成績，只是隨著年紀漸長，內心有股呼喚愈來愈強烈。翁俊杰表示，當操作品牌到一定高度時，所知所想就會回到自我身上，「我是什麼？下一步要做什麼？自己想要的生活方式是什麼？」最後，他決定用這幾年所學，打造屬於自己的品牌。5年前，他與夥伴張譽瀛成立了「之間茶食器」。
透過「之間」想傳達的意念
之間，談的是人與人之間的連結，人與茶、人與食、人與器的生活故事。身為一名產品設計師，他非常熟捻在設計產品時，除了得在吸引人的外型下苦功，還得去梳理器物背後的故事、文化意涵，甚或是與在地人的關係，讓產品得以理性與感性兼具，打動人心。
淡水，在歷史脈絡上可以看到在既有的漢人外，西班牙人、荷蘭人、英國人、法國人、日本人等不同殖民者或外來者，均在此留下痕跡，例如荷蘭式紅磚建築，或對當時來說偏洋化的飲食方式、也引進所謂的西式下午茶……而淡水展現高度包容性，兼容並蓄，讓它自古以來就是座具有國際觀的城市，是人文雅仕聚集的藝術之地，這些都成就了淡水的豐厚文化底蘊。只不過過往的輝煌，隨著時間演進，逐漸被人淡忘，並且被捷運開通後形成的老街文化掩蓋了風采。現在，「之間茶食器」打算一點一滴找回來。
美食，是接觸普羅大眾最親近的方式。由於淡水自清朝即是台灣茶輸出海外的港口，茶對淡水有其歷史意義。於是，「之間茶食器」以茶為出發點，利用淡水熟悉的元素與在地食材，加入創意變化出許多融入在地風土的特色料理。 翁俊杰想讓食物本身說故事，達到文化傳承目的。
既然阿給、魚酥、魚丸、鐵蛋等美味，幾乎等同於淡水，翁俊杰就去拆解它們，發現其共通點就是惜物精神的表現。他解釋，日本殖民時期，沒有什麼特別物產可以食用，就在豆皮裡加冬粉，變成現在的阿給；鐵蛋是滷蛋前身，因為賣到冬天賣不完，只好一直滷，又在東北季風一直吹拂下，成了又硬又彈牙的鐵蛋，愈咬愈香；魚酥是處理賣不完漁獲的方式，將其油炸後放在麵上，造就另一風味，後來又將魚酥片直接揉成長條狀後，拉長油炸時間，形成硬脆口感之餘，亦可直接帶著走，方便食用……總結這些食物演變的滋味，「是風吹過土地的味道，是隨著時間因地制宜造就出來的味道。」
「之間茶食器」將這些常民味道加以質化，找來擁有專業西餐經驗的主廚 RAY ，運用現代料理烹調手法，推出了像是「南瓜鐵蛋比薩」或「淡水阿給醬百頁比薩」，風味、面貌全新重現，美味更見層次，很受歡迎。早期淡水在種植茶葉、稻米的土地休耕後，會有段空窗期，久而久之造成產業外移，於是後來種植了南瓜活化土地。也許淡水南瓜品質並非全台之冠，卻有其生活演進的意義，加上切成薄片的鐵蛋烘烤而成的比薩，成了這裡的招牌美味。至於一般吃阿給搭配的阿給醬，多是以番茄與味噌為主調味的酸甜辣並陳海山醬，但為添清爽口感，主廚額外加了巴薩米克醋增加酸度，還為呼應百頁豆腐餡料，下了一點豆瓣醬，讓整體風味更加融合。這獨門阿給醬汁，為「淡水阿給醬百頁比薩」創造了好滋味。至於口感表現也突出，百頁豆腐的酥嫩Q彈、箭竹筍（會以季節食材更換）的脆口，以及揉入包種茶酵母發酵而成的豐潤麵皮，吃來沒有一般比薩的厚重感，反而有種「小家碧玉」般的柔和氣質。
限量的「馬偕博士的種籽」這道菜，實在很有意思。馬偕博士對淡水貢獻良多，迄今於老街上仍設有其銅像可見一斑。「之間茶食器」另一位主理人張譽瀛指出，多數人提到他多直接聯想到在醫療與傳教上的付出，殊不知他對台灣最大的貢獻在文化。因為傳教，他在全台趴趴走，得以保存、收藏最多台灣原住民相關衣物與器具，在加拿大有座專門放他原住民收藏品的博物館，對研究原住民部落文化有很大助益。此外，當他踏上淡水土地，發現當時的人吃的食物有限，於是引進番茄、高麗菜、花椰子、敏豆、紅蘿蔔等種子，並教導人們如何種植、料理，這些都是你我現今再熟悉不過的食材，但可曾想過它的來由？這些資訊都詳實地記錄在馬偕博士的日記裡，而張譽瀛與翁俊杰細細地領略，成為他們發展文化料理的重要根據。
以此概念為基礎，主廚 RAY 設計了這款「馬偕博士的種籽」。焗烤高麗菜捲裡包覆著白米飯、香菇、九層塔與少許提升Creamy口感的起士，搭配以番茄、敏豆為主的燉煮醬汁，這時不放進一般常用的鮮奶油與大量起司增加焗烤氣味，反而將起司的用量減少，將其視為提味之效，如此每口吃來飽足、舒服又十分營養。
別處吃不到的「鐵觀音茶香義大利麵」，背後連結的是淡水人重要信仰中心「清水巖祖師廟」。來自大陸安溪的清水祖師爺，因為當地盛產鐵觀音，而被封為「鐵觀音之神」。當其居民渡過兇險黑水來到台灣，那時，正值夏日。於是，「之間茶食器」設計了這道冷麵。以鐵觀音熬成茶醬，主廚RAY嚐了一口後，腦海裡立即浮現了涼拌豆腐中的皮蛋。他苦思如何將兩者結合，偶然機會得知客家人有道「客家擂皮蛋」，是將皮蛋打碎，拌入其它食材如碎花生一起吃。這讓他有了靈感，他將皮蛋的蛋黃搗碎後混入鐵觀音茶醬，豐實了濃稠度，與麵拌在起一起，上頭再放上皮蛋蛋白切成的細丁，讓人吃得津津有味。品嚐同時，一邊聽著翁俊杰說著清法戰爭時，清水祖師爺顯靈讓砲彈得以不落地，解救淡水人的軼聞神蹟……讓人之後走訪清水巖祖師廟更有感。
這就是翁俊杰想達成的目的，「吃飯不一定要有壓力，文化不一定有包袱，用吃的方式融會貫通淡水文化與歷史，是最自然的文化傳承。」是不是有點像吃的歷史課本，挺有趣的。
當然除了料理，茶也是一定要喝上一杯的。「之間茶食器」以選茶概念，嚴選了木柵正欉鐵觀音、坪林包種與東方美人。猶豫著該選哪款茶時，翁俊杰說了段東方美人的故事。他說，早期台灣的茶經由淡水出口到全世界，在英國維多利亞時期，英國人喝茶不若我們以碗就口，而是用香檳杯，當東方美人的葉子不小心掉進杯裡，宛如跳舞般曼妙，很是引人。「根據歷史考究，英國人喝東方美人還會加入一、二滴白蘭地。」滋味如何？頗令人好奇。「之間茶食器」提供的東方美人茶，沒有加白蘭地這個選項，倒是翁俊杰非常肯定台灣種茶烘茶職人的堅持，雖然不少茶農因為現代人重香氣而便宜行事，多改以製作薰香茶，但還是有些老師傅堅持焙茶的每個步驟，去揉捻出茶本身該有的苦、甘，這是職人文化的體現，也是「之間茶食器」一貫執著。
如同淡水人對任何事物總持包容開放心態，空間燈光刻意調成昏暗的「之間茶食器」，不對時下網紅的喜好，倒也安身立命了5年，而且慶幸的是，這兒的生意算不錯，但因為客座數少，餐點完全沒有中央廚房的供應，每道菜有每道菜的工，價格又多落在2、300元之譜，加上翁俊杰與張譽瀛這二位藝術家，對管理、算帳都不在行，得重頭學起，經營其實頗為辛苦。
但幹嘛做的那麼辛苦？
翁俊杰笑著搖了搖頭，一付點滴在心頭模樣。張譽瀛則緩緩說出：「這是初心的問題，我們喜歡文化、藝術，這很有趣，是支撐我們走下去的動力。以食物為傳達的媒介，雖然無法賺到錢，至少不會讓我們餓死，可以繼續去做我們有興趣的事。初衷，始終擺在我們經營的最前面。」
今年10月，淡水會很熱鬧，除了因應輕軌通車，將會舉辦許多活動外，這個月份也是1884年清法戰爭的發生月份。這個史上最短，只打了2天的仗，而且還打了勝仗，如此光榮事蹟怎麼能不大肆慶祝一番呢！「之間茶食器」肯定不置身事外，預計推出1884專案，敬請好好期待。
★之間茶食器
地址：新北市淡水區中正路330號
電話：（02）2629-7709
價格：東方美人茶230／240元（熱／冰）、一保堂抹茶氣泡飲240元、法式麵包佐黑胡椒蕈菇薯泥270元、馬偕博士的種籽280元、鐵觀音茶香義大利260元、淡水阿給醬百頁比薩280元 。
⇩⇩⇩按讚訂閱看更多⇩⇩⇩