採訪．Jimmy｜首圖．蔡暉宏 攝影
友善環境的設計已經成為當代人的共識，也是當代人必須共同承擔的責任，過往，餐飲界為了追求空間設計氛圍和料理餐飲的極致，而有不得不之惡的行為，也隨著現代講究環保的意識下有所改變。全台首間強調友善環境的酒吧Reply於台北東區正式開場，從空間情境的設計、用材備料取水的環保到餐點設計的在地化，都落實「零浪費」與「永續經營」的兩大目標。
全台首間環保酒吧Reply創辦人之一的Sam，擁有海洋環境工程專業背景，多年來除了致力於推廣亞洲雞尾酒文化，他同時也不斷關注環保議題，耗時3年不斷思考如何在酒吧產業中，結合永續經營與環境友善的概念及作法，企圖讓酒吧文化也同時兼顧環保的最大利益化，讓每家酒吧透過隨手可及的行為輕鬆做到環保，讓「零浪費」以及「可持續性發展」成為酒吧業者可以落實的理想與實踐。2019 年他與倫敦傳奇調酒師Luca Cinalli以及台北名店Fourplay的主理人Allen聊到這個概念，一拍即合意外碰撞出火花。
以往酒吧給人昏暗隱密的氛圍，因此Reply採用了更為清新、明亮的設計手法，從裡到外都呼應了永續經營、零浪費的中心思想。為了杜絕環境的二次污染及一次性產品的浪費，使用廢料自製成天然無危害的清潔品，採用可以達到 99.9%殺菌率的臭氧水以及紫外線燈來消毒及清洗，取代傳統化學清潔劑以及塑膠瓶的大量使用，減輕對環境的污染。
過往一間酒吧每晚大約需要消耗3千公升的水，每調製一杯調酒加上清洗時所用的水，約需要使用近2公升的水，因此Reply採用的是腳踏式的出水設計，用水多寡完全取決於調酒師腳踏的程度，大幅降低不必要的浪費。過往酒吧每晚製造的垃圾，包含一次性的清潔用品、酒瓶、果皮等則超過15公斤。為此，Reply設計了一個新的資源回收箱，除了本來的7類塑膠再加上各色玻璃，總共有18種回收分類，確保每種垃圾都能夠確實被回收再利用。酒吧每天晚上用最多的檸檬皮收集起來之後浸泡酒精，做成店內的天然清潔液。
除此之外，Reply首創業界可移動的一體式吧台，不管未來在外面做活動，或是店面搬遷，整個吧台都能自由自在的搬動，對於未來不需要另外再建構或拆除吧台，以此減少未來工程廢棄物的產生。而酒品的陳列也從過往都設計於吧檯背牆轉為平面陳列，背牆則打造成為植生牆，讓空間顯得更為輕鬆休閒。
當然，酒吧最重要的酒品與菜單，同樣也延續與自然共生的概念上，全新研發的菜單中，「銀魚卷青醬」，就是將新鮮白帶魚去骨、修清後將魚片捲成圓形煎烤，包捲香料後，再灑上烤至酥脆的白帶魚骨，不僅達到食材零浪費的宗旨，更為整道菜餚營造出多層次的口感。全新設計的雞尾酒「大地獻禮」，則是選用了台灣原住民生活中扮演要角的檳榔作為靈感，結合薄荷、小黃瓜、香草，肖楠木以及甜香瓜，營造出山林間清新的氣息，以及豐收時甜蜜的喜悅。
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