採訪．謝政蒼｜首圖． 蔡暉宏拍攝
經典調酒裡，茶這個新時代下的物料，鮮少被拿來入酒，卻是現代調酒師用來發揮創意的不可或缺元素。幾乎所有酒吧都有茶酒的存在，原因之一，台灣人對茶相較於調酒熟悉，初次造訪酒吧，對各式各樣酒名可能有看沒有懂，但只要看到茶，不管是烏龍茶或紅茶，心裡多半會產生踏實安心感，因此茶酒往往成了酒吧必備酒單，也成了評斷酒吧實力的酒款。本文採訪了可說是酒吧界Fine Dining的East End與新潮餐酒館代表的心潮飯店，來看看他們端出來的茶酒風采。
EAST END 以奶洗技法展現茶酒細緻韻味
之所以稱EAST END為酒吧界Fine Dining，在於這裡對調酒風味的堆疊，十分細膩，而且做工繁複，能自製的部分如糖漿、果汁等絕不假他人之手，如此既能掌握品質，又能滿足想追求的味道表現。甚至Fine Dining的擺盤裝飾近年來從譁眾取寵，轉向反樸歸真，讓人徹底專心風味領略， EAST END調酒的視覺感也頗有異曲同工之妙。
酒吧經理Mason指出，現在調酒相關的比賽盛行，為了讓品飲者有驚喜感，往往在味覺與視覺會有誇張演出，「但調酒畢竟是個飲料，飲料就是要喝的舒服，而且可以喝得完，甚至想再來一杯的感覺。也因此，回歸到調酒質地的強調，才是根本之道。」
EAST END不同於其它酒吧，還有一點就是對味道的精雕細琢。光拿琴酒這款常見基酒來說，他們絕不會單純只挑某種風味，「我們會去混酒，店內有二款基本琴酒，一走柑橘調，一走花香調，都是調合三種酒款而成，就連威士忌也是。Old fasioned是用蘭姆酒調和艾雷島威士忌而成。」這個舉措讓味道更有深度，風味更加飽滿，既然市面上沒有他們覺得適合的味道，那就自己做吧。這樣的想法表現在酒質上，讓人摸不透，反而創造一種低調內斂的驚喜感，值得細細品味。
在茶酒表現上， EAST END很有主見。Mason認為，茶酒某種程度來說是一種奢侈品，既然是奢侈品，就要讓人有想像空間。一杯茶酒入喉，如果還是讓人明顯感受到茶湯滋味，那就太理所當然了，於是他們把茶只當成調酒裡的一個元素，只取烘焙香氣豐富調酒氣味層次。不過茶本身會有澀感，就像葡萄酒常說的單寧感，喝完嘴巴會有澀澀的收斂感，這會影響調酒質地，因此在這裡會運用調酒裡的「奶洗」（Milk Wash）技法，類似去蕪存菁手法，去除不想要的味道，留下好的元素。
Mason以「TEA Hi-Fi」為例說明，他會將多種酒混合後，加入牛奶與檸檬汁，牛奶遇酸會結塊，加以過濾會後得到澄清酒體，這就是所謂的「奶洗」。酒的風味高高低低，透過這樣的手法運用，會除去惱人雜味，留下強烈的味道主軸，而且得到的複雜酒體裡，含有酒精、蛋白質與檸檬酸，這時再浸入來自知名「采采食茶」的金萱茶與烏龍茶，品飲時，酒感飽滿，茶的澀感被蛋白質抵消了，卻在餘韻回饋一抹茶香，質地極為細緻。
調酒本身都如此講究了，Mason最後還會在酒杯中放上一塊大冰塊，並在冰塊中間放置少許夏威夷火山鹽，「利用鹽的物理效應，慢慢融解冰塊，讓鹽分慢慢滲透進冰塊裡，這是一種市面上少見的動態裝飾。」他自豪地說，剛開始品飲這杯時，煙燻龍舌蘭與洋梨白蘭地會堆疊出熟悉的烏梅味道，待鹽逐漸進到酒體後，就會產生一股鮮，「這是一杯一直在變化的調酒，不同時間點喝有不同感受。」雖然外表著實樸素，現場看調酒師調製，不一會兒時間就完成，卻讓不少人不遠千里衝著它而來。
「Over 23.5」這杯也十分精彩，將碧螺春與以茶風味為主的蘭姆酒等素材，同樣經由奶洗後取得晶瑩剔透酒體，現場調製時，再加入微酸微苦來源的大量新鮮葡萄柚汁、增加苦味層次的義式薄荷苦酒，以及以低溫細細烘烤收乾的碧螺春糖漿。最奇妙之處，還會攪拌進些許芥末。 Mason說，這杯就像是葡萄柚綠茶，尾韻的清新茶香隨著芥末微嗆氣味緩緩衝上來，如同「Over 23.5」越過台灣緯度山丘喝一杯茶之意。
如同餐飲界有「說菜」一般，聽Mason「說酒」十分有意思，沒有高深艱難的產地、風味云云，只有他們如何表現出這杯調酒的風味，光聽就引人入勝，心生期待。
EAST END還有一個強項，那就是經典調酒的改造。Mason笑說，其實並不是每杯經典調酒都好喝，就如Bee’s knees，組成就是琴酒、蜂蜜再調和些許酸，架構簡單，只是那個時代的琴酒品質沒那麼好，整體風味不佳。隨著時代推移，部分調酒師想要復興，卻顯得欲振乏力。「這很可惜，我們想把有亮點的經典調酒重新調製，跟客人說說它的故事。」
改編自Bee’s knees的Tea’s knees，以蘭姆酒與伯爵茶先奶洗取得基底後，加入蜂蜜與義式香料葡萄酒調製而成，其中酸味來源捨棄常見的檸檬汁，而是用澄清葡萄柚汁。檸檬汁風格太強烈，易掩蓋細緻茶香，倒是葡萄柚汁經澄清後，只留下幽微的苦與酸，這讓整體風味更加細膩，也不減茶香本色。特別的是，杯緣還會灑上洋甘菊粉，這不僅僅是裝飾，也有增香效果。
心潮飯店 在時髦台菜餐酒館飲一杯古意茶酒
要介紹「心潮飯店」的茶調酒，就必須先知道「老新台菜」與「永心鳳茶」這二間餐廳，三者一脈相傳。老新台菜位於高雄，是在地人無不知曉的傳統台菜餐廳；永心鳳茶為老新台菜年輕一輩的創意之作，「鳳茶」取「奉茶」諧音，傳達一種在地情懷與人情味。在那裡，喝茶拿的不是傳統茶具，而是高腳杯。心潮飯店行銷經理張文殊指出，因執行長薛舜迪有品飲葡萄酒習慣，於是觀念一轉，便拿紅酒杯來飲茶，沒想到讓茶香更凝聚易於聞香外，也意外造成話題。這幾年，永心鳳茶開始北上，而心潮飯店就是他們最新的品牌力作。
台灣街頭上，不乏義式餐酒館或西班牙Tapas店，菜色雖美味，價格也不低。反觀好吃的台式熱炒，一盤不到百元之譜，這讓薛舜迪起了翻轉之心。台菜是他從小吃到大的美味，加上永心鳳茶的優越表現讓他熟悉時尚飲食風格，於是心潮飯店誕生了。雖名為「飯店」，卻是不折不扣的餐酒館，而心潮飯店也是取「新炒飯店」諧音，這提點出這裡是以2至3人分享的炒飯為主軸，延伸出周邊精彩的台式料理。經典厚炸排骨炒飯、頂級紐約客牛排炒飯、海港味烏魚子蝦仁炒飯、心潮炸雞、銀魚卷、蒜醃黃金蜆、炒蛤蜊等菜色琳瑯滿目，「台菜經由不同手法呈現，可以帶出新價值。」張文殊說。
搭配台菜，心潮飯店搭的是調酒。既然發跡於高雄，心潮飯店找來南部酒吧南霸天TCRC為其量身定制酒單。張文殊指出，他們以傳統民間故事八仙為靈感，並考量所在地微風信義女性客層偏多，於是設計出以台灣水果風為主的8款易飲調酒，要讓客人一起穿越時空，當一名醉八仙。
這裡有三款茶調酒，「猴子肩膀看天下」，是以花蓮產的蜜香紅茶為材，其烘焙過程沒有加入任何蜂蜜，卻在尾韻散發蜂蜜香氣為主要特色。以其冷泡5小時後取得的茶湯，加入氣泡，營造清透口感。調製時再調和三隻猴子三重麥芽威士忌、杏仁風味利口酒與桂花糖水，整體走清新調性，酒精感不重，茶香是最引人氣息。最趣味的是還會附上台灣小吃麻粩，吃法（或飲法）既童趣又讓人深感新奇。
同樣走清新調的是「你以為的蘋果，其實是毒藥」，用的是日月潭紅玉紅茶。屬於台茶18號，是台灣茶改場自己培育出來的特有茶種，喝來清甜甘香。因應茶葉特性不同，這裡的紅玉加入糖水熬煮成茶糖漿，再加入格蘭菲迪12年單一麥芽威士忌、蘋果汁與蘇打水，以類似High Ball概念調製，最後再點綴自製蘋果乾，上桌前再簡單炙燒蘋果乾，讓茶香、果香縈繞味蕾。
張文殊指出，代表何仙姑的「在合歡山呼喚愛情」，最討女性客人歡心，除了名字滿是濃情蜜意，紅色調酒也十分喜氣。這款用的是台歡山紅茶，為了讓其風味更濃烈，先浸泡於琴酒中10小時，再加入紅石榴糖漿、萊姆汁、蔓越莓汁與薰衣草苦精，為果香主調摻雜一味苦，喝來更不膩口，而且甜苦並陳，就像是談戀愛的滋味。最後再綴以酒漬櫻花、迷迭香與食用花，都是女性會愛的元素，怎能不讓人陶醉。
★EAST END
地址：台北市大安區大安路一段56號3樓（賦樂旅居）
電話：0903-531851
★心潮飯店
地址：台北市信義區忠孝東路五段68號2樓（微風信義）
電話：（02）2723-9976
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