採訪．謝政蒼｜首圖． 陳思明拍攝
在台灣茹素是幸福的，因為素食餐廳比起置身國外，選擇性可是多得多。藏身台北仁愛路巷弄裡，這間The Green Room（綠房）不走你我熟悉的素食餐飲意象，泰式蔬食擺盤巧心獨具，味道呈現不耍花槍，純以老祖先流傳下來的發酵、醃漬等手法，就烹調出讓素食者上癮、讓葷食者味蕾春心盪漾的異國風蔬食料理，就連空間也出落地有型有款， 頗具恣態，引人流連。
不過就是一道沙拉，沒有肉、沒有魚，就是一些蔬菜、水果而已，但The Green Room的「菠菜酸奶沙拉」，讓人吃了直呼美味。蔬果本就追求鮮度不談，關鍵在菠菜酸奶醬。全素，沒有一丁點動物性成分與牛奶在裡頭，只用了素起司、腰果、菠菜加上超級食物如酵母粉發酵製作而成，沒想到完成的味道如此雄渾有味，還欺騙了味蕾，一陣迷人的濃郁奶味襲捲而來。沾著健康的蔬果條或手工印度薑黃餅吃，顯得意猶未盡，忍不住直接嗑起那盤醬。可不可以單買外帶，幾乎是所有吃過客人的疑問，也成了對它最直接的美好恭維。
The Green Room，是台灣少見的泰式蔬食餐廳，全素者在這裡可是如魚得水，吃得過癮，尤其菜色融合泰國、雲南、緬甸一帶風格，味道豐富多元，在台灣普遍以中式料理呈現素食之味的狀況下，顯得獨特。不過，許多人會疑惑，連蛋奶、蔥蒜都沒有，甚至泰式料理常見的魚露、蝦醬也無法拿來增味，到底如何成就素食的千滋百味？
答案是老祖先的生活智慧。老闆Vivian Chang說：「台灣食物裡，像是豆鼓、豆腐乳、臭豆腐這類發酵食品，沒有用到任何蛋奶與動物性成分，卻依然那麼有味，而且吃起來健康。」加上她的父親是個料理高手，做過中式、日式、滇緬、四川等地料理，廚藝精湛，本就講究食材，不以雞粉、味精這類添加物美化味道，因此「我們就靠著食材與發酵、醃漬等技法，去激發出蔬食本味。」
The Green Room用了很多奇特食材，例如雲南產的蕈菇、木瓜、茶葉特，因為地理位置關係，那裡較少污染，食材品質好，直接拿木瓜來醃製，就會形成天然不嗆鼻的舒服酸味；又或不同茶葉發酵後，除了不僅為「雲南祕製茶豆腐」增添獨特茶香外，也被製成可以幫助腸胃蠕動，促進新陳代謝的康普茶，加在調酒或果汁裡，十分健康。
因為味道的獨出心裁，The Green Room幾乎所有調味都得自製。Vivian非常自豪店內醬汁的精彩表現，這可是美味的重要關鍵。除了上述的菠菜酸奶醬，酸甜感並陳的泰式醬汁也是招牌，只以檸檬、薑、紅蔥頭、辣椒與水打製而成，拿來搭配雲南杏鮑菇大薄片或以來自雲南的健康鷹嘴豆為材製成的有機豆餅，都讓味蕾有新奇體驗。只是這類醬汁味道雖出色，消費者有福氣可以品嚐，對店家來說，可是傷本啊！不加防腐劑或人工化學添加物，賣不完就得丟棄，費工費時外，成本自然高，但因為Vivian推廣健康蔬食的決心實在強大，即使被餐飲同業笑傻，依然堅持著。
來到The Green Room，翻開菜單，真是道道令人好奇。招牌椰香黃咖哩必點，每日限量6份，黃咖哩是自己熬製，沒有蔥蒜，以南瓜帶出咖哩的甜、以花生醬增加咖哩的濃稠感，微微辣度反而襯托出味道的甜美。另外隨著季節變化，新推出類似輕食概念的「荷葉計畫」也值得一嚐。以芭蕉或荷葉為裝飾，在菜色呈無比繽紛，讓人光看就覺得開心。想吃飯的話，可以點泰式十榖飯，想吃麵則有泰式涼拌米線可挑，前者品味重點是以黃咖哩為基礎，加入豆干、茄子熬煮的咖哩燉菜醬；後者為以昆布、香菇發酵提出甘味後，再加入切丁鳳梨熬煮的醬汁，充滿熱情的味道，吃來頗為開胃。
對自己的健康負責從吃素開始
一家餐廳的成功與否，菜色美味還是其次，主理人的態度始終是最賦予餐飲血肉的靈魂，The Green Room也不例外。這家店，體現了Vivian的人生蛻變過程，從無肉不歡到成為Vegan、從上班族到創業家、從開第一家店、第二、第三家，甚至進軍上海以類私廚方式推廣蔬食。這段歷程豐富了她的生活，而她也徹底將人生旅程的所見所聞，投射在每個階段的成長，這讓The Green Room無法被複製，是台北街頭最獨一無二的風景。
談起吃素緣起，Vivian在國外念書時，因為好友吃素，讓她對吃素不排斥，甚至覺得很酷，唯那時尚未茹素。進入職場，廣告業緊張高壓工作，讓她身體、心理都不順暢，這才開始省視自己人生，發現「吃」雖是解決壓力最快、最好的方式，但「吃不對的食物」就成了身心不順的惡性循環。加上6、7年前國外吹起一股所謂「畜牧業的陰謀」，吃肉，對身體與環境都有不好影響，於是她決定吃素看看。（註： 「畜牧業的陰謀」指的是養殖業對水資源與排放的溫室氣體等對環境有不好影響。）
一開始吃素很辛苦，除了朋友不敢約她出去，晚上經過鹽酥雞店，以前總是大魚大肉的她笑說肚子就覺得很餓。後來與有同樣問題的同溫層彼此鼓勵，才熬過了那段掙扎。而在真正成為Vegan後，坊間素食餐廳多偏中式料理，不合其口味，國外求學背景讓她吃慣了沙拉這類西式飲食，既然無法獲得滿足，不如就自己創業，於是在家人不看好情況下，開了第一家西式素食料理Missgreen，沒想到意外獲得好評。
宗教的推波助瀾下，台灣吃素人口本來就多，但經營一家素食餐廳實非易事，這條路上不時感到孤單，「但我發現客人對吃這件事很在意，他們勇於對自己健康負責。我一個人推廣素食肯定孤單，但每個客人都以行動支持，讓我莫名其妙覺得要對他們負責，我不能放棄，還愈做愈起勁。」她堅定地說。The Green Room是她的第二家店，空間設計、菜色風格完全不同第一家店，走的是台灣人少見的滇緬蔬食。第三家則是位於天母的Missgreen Super Kid，她將對象鎖定在小小兒童，希望從下一代紮根食物教育，讓他們自然而然習慣、適應素食飲食。
台灣第一間滇緬蔬食店
The Green Room 的獨特美味，絕不是無的放矢只求標新立異。Vivian回憶說，她的爺爺、爸爸是泰國華僑，在她年紀尚小時，每年都得回去幫奶奶種田、煮菜。「那時候我很痛苦，因為做農很辛苦，但長大後，才發覺那是一種對吃得健康的味道傳承。我知道我們家對吃很挑剔，從小就不能吃加工品，不能吃麥當勞、不能喝可口可樂，要吃什麼就自己煮。」Vivian說，因為這樣的觀念與習慣養成，培養她懂吃與挑嘴個性，也埋下她日後走入餐飲業之因。
The Green Room的餐飲充滿著雲南、泰國、緬甸等地元素，Vivian再融入在西方國家學習的創意，造就了這裡別人模仿不來的美味，就連同空間也是。她說：「我想呈現小時候印象中泰國的樣子，那是我從小被孕育的環境。」於是，在暖色系燈光輝映下，室內妝點了許多紙傘、陶器等等兒時家裡常見物件，藉此隱喻兒時對家的情感。
然而充滿熱情陽光，也是Vivian心中的泰國印象。因此，一間餐廳，二種空間風情油然而生。她善用既有餐廳建築特性，將客人一踏進室內的區塊，以綠色盆栽、玻璃落地窗與通透感十足的屋頂營造出宛如花房空間，讓陽光可以恣意灑落，客人沐浴在光線暖意裡，享受一份色香味俱全的滇緬風格蔬食，這不就像是在泰國渡假！
你問Vivian喜歡哪個空間氛圍，她說兩者都喜歡。至於你，就等著被這兒的美味蔬食呼喚，親身感受後再回答這個問題吧！
★The Green Room
地址：台北市仁愛路四段300巷25弄3號
電話：（02）2704-5208
營業時間：週三、四17:00～21:00／週二、五~日12:00～15:30、17:00～21:00
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