經典粵菜展現新風味！擁有高樓美景的Mega50「望月樓」，3月中由帥氣的新任主廚邱龍俊推出60道新菜色，融合粵菜扎實技法以及客家、宜蘭、川味元素，柚香龍虎斑、麥香摩卡和牛粒、蜜汁叉燒佐手指檸檬、蘭陽金棗醉雞捲、巴蜀脆皮肥腸等菜色皆令人驚豔，老饕們趕快去嘗鮮吧！
採訪撰文、攝影：林涵青
圖片提供：望月樓
提到粵菜，年輕人想到的多半是千篇一律的調味，於是興致缺缺；來試試「望月樓」上任主廚邱龍俊的新菜色吧，將經典菜色融合新意，或許可以讓大家重新愛上粵菜和中菜！
擁有高樓美景的Mega50「望月樓」，位於新北地標百揚大樓48樓，是新北市宴客、聚餐口碑第一的中餐廳，去年底迎來新任行政主廚邱龍俊，42歲的邱主廚自幼耳濡目染母親的好手藝，澎湖科技大學餐旅管理系畢業後歷經法式日料、時尚中餐以及餐酒館歷練，進入維多麗亞酒店跟隨香港名廚何慶輝精進廚功；36歲晉升為礁溪長榮酒店的主廚，也曾擔任大溪威斯汀酒店的中餐行政主廚，擁有20多年各式料理和大小廚房的經驗。
在邱龍俊主廚的創意下，石斑魚不再只是清蒸上桌，「柚香龍虎斑佐比利時菊苣」是「生菜蝦鬆」的變形，肉質鮮美Ｑ彈的龍虎斑沒想到和柚子調醬風味很搭，再加上微苦清脆比利時菊苣，吃起來口味酸香清新、不油不膩。主廚強調這道菜使用屏東養殖重約800克的鮮活龍虎斑，現點現殺，將魚肉切成條狀醃入底味後，先油泡七分熟，再入鍋與蔥、薑、辣椒絲大火快炒，最後調拌柚子醬和泰國金柚肉，帶點日式風格，有著新鮮好口味。
叉燒是粵菜中不可或缺的一道，而腴潤香甜的蜜汁叉燒也一直是望月樓的招牌菜色，選用肥瘦均勻的去皮五花肉，醃入味後大火燒烤，接著浸入特調的麥芽糖漿「上糖」後回爐，先低溫再扯火炙烤，讓五花肉得以「咬糖」，產出焦糖化又帶火氣的上乘風味！邱龍俊主廚創意加上有「植物界魚子醬」之稱的澳洲「手指檸檬」，它的小球形果肉入口不僅有啵啵啵的爆汁口感，更有獨特的檸檬萊姆酸香，完美平衡了叉燒的油潤甘甜。
另一道令人驚豔的料理是「麥香摩卡和牛粒」，融合粵菜牛柳粒，以及新加坡二大名菜「咖啡排骨」與「麥片蝦」的作法，選用頂級澳洲M9+黑毛和牛的去骨牛小排，分切成適口方塊，加入特製摩卡咖啡醬翻炒，最後外層裹上奶香花生麥片，一口咬下，濃濃咖啡巧克力香味中，和牛粒外酥內軟嫩，豐富的肉汁油花與咖啡可可味融合，無論口感或口味都是一絕。
除了創新料理，師承維多麗亞酒店香港名廚何慶輝，邱龍俊主廚也展現札實粵菜功力，源自廣東大良的「炒鮮奶」，用的是脂肪含量高的水牛奶，必須炒出濃郁奶香味和滑溜質感，因水牛奶現在取得不易，邱龍俊以全脂鮮奶加鮮奶油、拌入蛋白和玉米澱粉炒製，「難度除了掌控溫度，牛奶與蛋白的份量尤其要掌握得宜，蛋白過多成品較硬，鮮奶過多則易出水。」主廚解釋。
此外主廚還用上西班牙伊比利火腿、新鮮帶子（干貝）和蝦仁，以及進價不菲的印尼養殖屋燕盞，堪稱是奢華版的炒鮮奶。
「花膠響螺香水椰盅」也是推薦必點，響螺的鮮、椰汁的香甜、老母雞上湯的醇，蒸燉２小時後在香水椰子內融為一體，湯頭甘美但清爽，還散發出香水椰子獨有的淡淡芋香，湯匙一撈好料滿滿，去皮雞腿肉、原粒瑤柱、新鮮響螺片、自家發泡厚切的黃花膠、滑溜椰肉，樣樣美味，吃完還能用湯匙刮出更多果肉享用，超滿足。
此次望月樓新主廚上任更換菜單，目前已換上60道新菜，占比將近七成，讓老客人充滿驚喜。其中除了邱龍俊主廚拿手的粵菜，還有他自己喜愛而不斷鑽研的川菜，以及源自家庭餐桌記憶的客家好滋味，更有長居宜蘭而孕育出的蘭陽料理。
像是這一道「巴蜀脆皮肥腸」，主廚自述花費許多時間研發，結合「乾煸肥腸」和客家母親的拿手菜「薑絲大腸」，大腸先以白醋與麵粉洗淨，並除去過多的油脂，汆燙後與蔥、薑、八角、桂皮、草果、山梔子等香料及調料滷軟入味；再將之切成長片，入鍋炸脆炸香，最後拌炒加了自製紅油、花椒油調成的甜辣醬汁，收乾而成。看似簡單，但相當費工，吃起來肥腸外脆內彈，微辣香麻又涮嘴，下飯下酒都很適合！
「蘭陽金棗醉雞捲」融合了紹興醉雞和宜蘭、客家料理元素，仿土雞腿先以醬油、糖、紹興酒醃漬入味，隨即攤平放上金棗蜜餞捲起蒸熟，冷卻後的雞捲裹滿雞凍，口感滑潤，散發濃厚的果香與酒香；主廚再以客家桔醬為底，混合南薑、香茅製成沾醬，風味似曾相識卻又與眾不同。
連最後的甜點主廚也沒有在隨便的，手工現沖豆花嚴選「禾乃川國產豆製所」的無糖純濃豆漿，原料是台灣小農友善種植、有完整產銷履歷的非基改國產上等大豆，再經過挑豆、慢磨、蒸氣高溫煮沸，全程不添加消泡劑、增稠劑、防腐劑，相較一般店家豆漿濃度約4~6度，禾乃川製品高達10度，營養成分也更豐富。豆花以桌邊服務方式手工現沖，口感細緻潤綿，搭配紅豆、綠豆、花生、珍珠等，淋上黑糖或薑汁黑糖糖水，甜香迷人。
「望月樓」粵菜餐廳隸屬於「Mega50餐飲及宴會」，為遠東集團委由香格里拉酒店集團營運，旗下擁有三間餐廳和一間宴會廳，除了48樓的「望月樓」和可容納40桌的「Mega50宴會廳」，49樓是雙北最高的花園景觀餐廳「Asia49亞洲料理及酒廊」，50樓則是新北最高的「50樓Cafe自助餐」。望月樓邱主廚的全新菜色已於3月17日正式推出，先前已有不少老客人前往嘗鮮，口碑極佳，愛吃鬼們趕快揪朋友吃一波吧！
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望月樓
地址：新北市板橋區新站路16號百揚大樓48樓（板橋大遠百旁）
電話：（02）7705-9703、7705-9704
營業時間：午餐11:30～14:30、晚餐18:00～21:30
官網：www.mega50.com.tw
線上訂位：https://hq.hero-cloud.com/accounts/mega50/chi/tms/booking/main/1
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