把江振誠與林泉帶回家 星級懶人調理包、古早味手搖飲不入手不行

by 謝 政蒼
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採訪.謝政蒼|首圖.好喜堂、Sid提供

最近市面上有兩款聯名美食,不算是什麼大菜,只是很平常的手搖飲、即熱即食料理包,卻很受矚目。原因在於,它們系出名家。一是,2020台北米其林二星餐廳RAW江振誠主廚與好喜堂攜手,推出的「台芭線」這款「新台味」手搖飲;一是,2020台北米其林一星餐廳MUME林泉主廚與永豐餘生技合作,推出的「Green & Safe名廚家常菜系列」冷凍即時料理。

4款星級冷凍即食料理造福忙碌的你

不會做菜又屬於「歪嘴雞」的人,總會發這樣的白日夢--如果可以把大廚直接帶回家該有多好。殊不知,大廚平時在家不一定會下廚的。MUME林泉主廚笑說,下班後回到家都晚了,不可能大動鍋碗或從頭開始去熬個高湯,「我家冰箱塞滿了各式各樣冷凍高湯、粥品與調理包,簡單加個熱,很方便。」這就是他與Green & Safe獨家合作打造四款星級料理包原因,「不是每個人都有時間,而且家裡也沒有像餐廳一樣的空間與設備,冷凍調理包是好選擇。」

林泉主廚與永豐餘生技為解決現代忙碌家庭想兼顧工作與家人健康的兩難困境,於是攜手推出調理包。(圖. Green & Safe提供)
林泉主廚與永豐餘生技為解決現代忙碌家庭想兼顧工作與家人健康的兩難困境,於是攜手推出調理包。(圖. Green & Safe提供)

林泉主廚做菜很有想法,即便是不受國人重視的調理包,仍秉持要用好食材。他笑說,永豐餘生技何奕佳總經理看到他初次擬出的食材成本,應該頭昏了。不過,到底倆人觀念一致,安心食材永遠擺在最前面,又喜歡彼此的餐廳料理,因此在接到邀約時,林泉主廚不做他想,立即點頭答應。「除了煮好的肉類如牛排不適合冷凍、解凍,但湯、粥這類湯品,冷凍是最穩定的保存方式,即使覆熱,一樣能吃到原味。」疫後時代,冷凍食品需求量大增,他與何總都希望提供消費者一個用最安心、無添加的食材製作而成的冷凍即食包。

四款冷凍即食包很有異國風味。(圖. Green & Safe提供)
四款冷凍即食包很有異國風味。(圖. Green & Safe提供)

目前有四種口味,分別是價格約在195元至590元之譜的南杏干貝雪梨小排湯、櫻花蝦干貝鮑魚粥、紫蘇梅醬醃豬肋排與東北酸辣滷肉,簡單加熱10分鐘,有湯、有肉,豐盛上桌。最具市場挑戰的是紫蘇梅醬醃豬肋排,單看價格590元有點貴,但一份豬肋排約有4至5支骨,適合一家四口,其實分攤下來很划算。

何奕佳總經理為名廚料理包下了精準定位,「我們不做食材不明、調味不明,只求方便快速料理的調理包,也不要吃餐廳的味道,而是讓家裡的人吃到好的食材與家常滋味。」唯這家常味,很異國風,因為是循著林泉主廚的生長、生活背景所設計,為台灣多以中式風味為主的料理包,添了新鮮感。

帶著口音的林泉主廚,出生於香港,父母是印尼華橋,幼時又移民加拿大,曾於澳洲知名餐廳Quay、丹麥知名餐廳Noma工作。現經營MUME,還與泰國名廚Ton共同經營泰式家常菜餐廳「Baan Taipei」,最近又與泰國伊恩˙基第差(Ian Kittichai)共同經營口碑極好的海鮮餐廳「Coast」,工作忙碌程度可想而知。

「對我來說,家的料理就是湯品,這是媽媽的味道。」林泉主廚詮釋家常菜很直接,就是「在家吃會很舒服、很療癒的食物」,而湯就具備這樣的特質。他說,兒時每晚餐桌上,媽媽一定會煲湯或煮一碗湯品,喝來很溫暖滋潤。現在當了廚師也成家立業,依然延續這樣的習慣,假日得空,就會好好煲一鍋湯,平日較忙時,他會拿出現成的冷凍高湯,加點常備乾貨如香菇,再看冰箱有什麼食材,雞骨頭也好、蔬菜也好,有什麼食材就拿來熬,「像是清冰箱的概念」熬湯給自己與家人享用。

 南杏干貝雪梨小排湯是以豬骨、雞湯為基底,加入南杏、雞心棗、雪梨與枸杞煲煮而成。(圖. Green & Safe提供)
南杏干貝雪梨小排湯是以豬骨、雞湯為基底,加入南杏、雞心棗、雪梨與枸杞煲煮而成。(圖.Green & Safe提供)

這次他設計的「南杏干貝雪梨小排湯」,很適合秋天食用,口感微甘又溫補,還有一整顆完整大干貝,很甜美。另一款「櫻花蝦干貝鮑魚粥」,集櫻花蝦乾、北海道干貝、小魚乾與牡蠣汁四款海鮮打底,滋味之鮮,可想而知。林泉主廚說,吃來很療癒的粥,香港人可是一日三餐、連宵夜、生病都會吃,也是他撫慰自己上班辛勞的Comfort Food。「這款風格有點Twist,不像廣東人熬粥會熬到看不到米粒,我有另外加了一些穀類增加口感。」

其實,「櫻花蝦干貝鮑魚粥」除了當成粥品,也頗適合當成高湯,多加一些水煮滾,就是滋味鮮美的湯品,拿來煮海鮮或涮肉片,也很適宜如今的微涼天氣。

 櫻花蝦干貝鮑魚粥味道好鮮美,忍不住一口接一口。(圖. Green & Safe提供)
櫻花蝦干貝鮑魚粥味道好鮮美,忍不住一口接一口。(圖. Green & Safe提供)
 蘇梅醬醃豬肋排讓人吮指回味。 (圖. Green & Safe提供)
蘇梅醬醃豬肋排讓人吮指回味。 (圖. Green & Safe提供)

另二款紫蘇梅醬醃豬肋排與東北酸辣滷肉,分別是MUME與Baan的招牌菜。前者獨特風味來自於梅醬,味道厚實又酸甜迷人。總在台灣到處尋找食材的林泉主廚,某次與家人回到太太家鄉埔里,意外發現將梅子熬煮到最後會變成像烏梅的老梅醬,結合味噌後,風味愈見濃郁,搭配低溫烹調的豬肋排還有解膩之效。為保豬肋排溼度與口感,柴蘇梅醬給的量十足,就是希望加熱後的豬肉不致乾柴。如果發現豬肋排吃完,梅醬還有餘剩,千萬別丟棄,這可是這道菜的美味靈魂,非常好吃,再拿來搭配其它肉品,又是完美一品了。

東北酸辣滷肉吃得到五花肉、胛心肉與小排的肉質,但泰式辛香料卻又讓肉味充滿各式香氣,毫不膩口。(圖. Green & Safe提供)
東北酸辣滷肉吃得到五花肉、胛心肉與小排肉質,泰式辛香料卻又讓肉味充滿各式香氣,毫不膩口。(圖. Green & Safe提供)

東北酸辣滷肉的東北,指的是泰國東北,不是大陸東北。因工作之故,林泉主廚常去泰國,這道靈感來自中式滷肉,只是用了許多香茅、南疆、檸檬葉、胡椒等泰式辛香料滷製,味道截然不同,口感非常輕盈不膩口,極為下飯,是泰國東北當地華僑餐桌上的家常料理,相信只要試過這道「名廚家常菜」加熱即食包,肯定也會成為你家餐桌上的常客。

穿越味覺時空的新台味手搖飲

如果,這杯「台芭線」可以早一點推出,在炎夏來上一杯,那可真是沁涼美味,味道呈現又頗有玩趣。不過,台灣人早已習慣「冬天吃冰」,在入秋後喝上一口,是廠商的逆勢操作,是個人想彰顯不分四季的飲食態度。

「台芭線」,說的是台灣傳統飲料穿越時光的故事,背後推手是RAW主廚江振誠。為什麼會與好喜堂合作推出這款飲品,江振誠主廚表示純粹好玩,對他來說,不僅僅是食物、料理可以代表每個世代演變,飲料也是。「現在年輕人很習慣手搖飲,雖然我的年代手搖飲並不普及,但如果要做一款給自己的手搖飲,如何與街上比比皆是的飲料店不同,我從每個年代的飲料中汲取靈感。」

江振誠主廚與好喜堂合作推出令人眼睛一亮的「台芭線」手搖飲。 (圖.好喜堂提供)
江振誠主廚與好喜堂合作推出令人眼睛一亮的「台芭線」手搖飲。 (圖.好喜堂提供)

「台芭線」結合50至70年代的代表飲品「養樂多」、「芭樂汁」與「蘆筍汁」,非常台味,也被賦予連結東、西方飲料文化異同的意涵。「台芭線」是「台8線」的諧音,其正是台灣第一條東西向橫貫道路。根植於台灣常民生活的這三款飲料,就如優酪乳、柳橙汁與蔬菜汁之於西方人,是生活日常,這樣的文化隱喻,延續著江振誠主廚做菜始終訴求故事性本質,嚐美味之際,同時感受食材或飲食文化的魅力,也呼應著他開設RAW以來念茲在茲的「台灣味」。

江振誠主廚形容「台芭線」有一種「穿越年代的感覺」,以「舊回憶」詮釋「新台味」,希望讓年輕人對台灣過去的味道更加認識。不過如何把養樂多、芭樂汁與蘆筍汁這三款個性鮮明、味道突出的飲品融合在一起,那可是功夫。如果只是硬湊,如同在法式料理中,把鵝肝、松露與魚子醬放在一塊,到底誰是主角,誰是陪襯,沒有主軸,反而浪費了好食材、好想法。調製「台芭線」,最難之處在於「比例」,另外江振誠主廚又想賦予它喝的趣味,因此研發上耗費不少心思。

「台芭線」 不管在味道或設計上,都走「穿越」風格,形象鮮明。 (圖.好喜堂提供)
「台芭線」 不管在味道或設計上,都走「穿越」風格,形象鮮明。 (圖.好喜堂提供)

「台芭線」口感層次很豐富,從底層而上,分別是蘆筍汁、養樂多慕斯、蘆筍思樂冰、芭樂冰沙、荔枝口味爆爆珠,最上頭還灑了黃檸檬粉。江振誠主廚建議這樣喝:「將吸管放到最底,然後邊喝邊往上拉,就像坐電梯從一樓坐到三樓,可以感受不同溫度、不同質地在味蕾間的變化。」

飲料不只是要好喝,還要搶眼好看。「台芭線」從瓶身到提袋的設計,延續「三種味道、三種材質、三種形狀」的概念,材質結合易開罐鐵蓋和採用穩固的PET材質,頂部並覆以鋁箔封膜。瓶身上貼紙則以養樂多、芭樂汁和蘆筍汁經典包裝的形狀、顏色為本,簡化成紅、白、綠三個螢光色塊,創造出明亮繽紛、俐落青春的氣息。「我希望『台芭線』讓人握在手中就能感受質感,非常有收藏價值。」江振誠主廚說。

★Green & Safe名廚家常菜系列
口味:南杏干貝雪梨小排湯(195元/包)、櫻花蝦干貝鮑魚粥(195元/包)、紫蘇梅醬醃豬肋排(590元/包)、東北酸辣滷肉(290元/包)
訂購專線:0800-581345
線上訂購:www.green-n-safe.com
★台芭線
售價:125元/杯。響應環保,消費者若保留台芭線專用提袋於回購時使用,則可以98/杯購買。
購買門市:
好喜堂HUNNY TEA信義店
地址:台北市信義區松高路19號(信義新光三越A4館B1)
電話:0958-525893
好喜堂HUNNY TEA大直店
地址:台北市大直街35號
電話:(02)8509-5863

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