永續飲食走出「環保口號」階段，正逐漸成為台灣餐飲產業的實際目標。今年於松山文創園區舉行的「2025 國際綠色餐飲年會暨頒獎典禮」再度呈現台灣餐飲產業的巨大變化：不僅有更多餐廳加入綠色行列，永續評鑑制度也與國際接軌，食材端、餐飲端與企業端形成同一條綠色供應鏈，代表台灣的永續餐飲正走向更成熟與全面的階段。
編輯：林涵青
圖片提供：綠色餐飲指南Green Dining Guide
全台最具指標性的綠色餐廳評鑑「2025國際綠色餐飲年會暨頒獎典禮」於12月3日登場，由社團法人台北市文化探索協會與綠色餐飲指南（Green Dining Guide，GDG）共同主辦，這場盛會宣告了隨著全球趨勢轉變，當代「好餐廳」的定義不再僅止於盤中的珍饈美饌，台灣的綠色餐廳們透過行動證明，友善環境不只是口號，而是當代餐飲經營必須具備的核心競爭力。
眾所矚目、象徵最高榮譽的「綠色餐飲指南GDG年度大獎」，由國內推動「從產地到餐桌」的先行者「蕃薯藤TINA有機家族」奪下，這份肯定也是對其多年堅持的致敬。重量級「年度新經濟營運獎」由以智慧料理取代主廚又用心經營社區的「心雕居」榮獲；具指標性意義的「年度最佳主廚」則是由以「全台有機友善食材」為媒介創作且不忘提攜後進、協助餐飲同業的拾穗女主廚呂甯期拿下。至於最多餐廳報名競爭激烈的北中南東四區「在地當季食材運用獎」得主，分別由北區「小川鍋物」、中區「一碗食舖」、南區「春日廚房」、東區「糧心聚落宜蘭店」與離島「米蘭水烘焙坊」獲得。
台灣邁入永續餐飲的「星級時代」
今年年會最受矚目的一大亮點，是台灣首次舉行由英國永續餐飲協會所制定的 Food Made Good（FMG）星級認證授證儀式，首屆即有 20 家餐廳取得認證，其中 11 家拿下最高 3 星，在國際標準中屬罕見成績。英國永續餐飲協會亞洲發展總監 Karen Finnerty 表示，FMG 的 3 星評鑑要求極高，其中最困難的環節是食材採購資料需完整透明，因此台灣首度參與便有如此表現，「非常不可思議」。
值得注意的是，南投縣一口氣包辦 11 家通過FMG星級認證，其中更有 7 家獲得最高的 3 星認證。背後推手是南投縣政府多年推動的綠食政策，包括輔導餐廳採用在地友善食材、減塑與減碳行動，並在認證過程給予技術支援，成為縣市導入永續餐飲的示範案例。
綠色餐廳兩年增加 140 家 產業鏈同步擴大
而台灣獲得「綠色餐廳」標章認證的單位，從 2023 年的 400 家，到今年已達 540 家，短短兩年增加 140 家，成長速度反映了業者以及消費者對永續飲食的認同。此外，今年評選制度也有所更新：除維持原本餐廳自行報名參加的10個獎項、4項大獎由評審團提名外，2025年更擴大綠餐年會評審團，包含餐飲主廚、食材與農業專家、永續與ESG顧問、教育與文化研究者、媒體與評論者多達27位長年關注綠色餐飲的評審委員，不僅讓綠餐評審架構更為完善，也促進永續評選從廚房管理延伸至文化、土地、社會參與等面向。
除此之外，70 家食材廠商加入綠色餐飲供應鏈，象徵永續已從過去單一餐廳的努力，走向「一整條採購鏈」的制度化與規模化。大型企業、飯店集團、醫院與學校的投入，也讓永續不再只是個別餐廳的行動，而是組織策略的一部分。大型集團事業體因組織架構與採購需求等諸多因素，往往需要更多的集團支援才能達成，本屆的「飯店綠食先行獎」，便由多年來長期展現綠色精神的老爺酒店、洲際酒店、雲朗觀光與豐隆集團獲得，象徵台灣旅宿業已開始有意願克服諸多挑戰，系統性導入永續指標。
從倡議到制度 永續營運的新典範
今年最高榮譽的 GDG 年度大獎由「蕃薯藤 TINA 有機家族」奪下，品牌三十年如一日地不斷擴展永續生態系，從而創建產地到餐桌、從生產到消費、從消費到回收、從餐飲業到溫泉旅館業、甚至綠建築，透過旗下自家有機農場、13家分店、有機加工品、廚餘處理乃至溫泉會館，示範了一個完整綠色產業鏈可以多麼龐大而穩定地經營。在營運上以分潤機制照顧員工，創造極高的員工忠誠度；在社會面，更主動與庇護工廠合作，實踐社會共融。「蕃薯藤TINA有機家族」證明了永續不會只是口號或理念，而是一套能同時兼顧環境、照顧員工、回饋社區並成功獲利的模式。
另一個焦點是「心雕居」獲得新經濟營運獎，展現用智慧料理、料理包與社區經營，打造出可複製的永續商業模式。評審團主席番紅花表示：「綠色餐廳的熱度不可逆，台灣已正式走在制度化的路上。」
永續飲食的推動者 主廚們展現熱情與力量
綠色餐廳之所以能快速增長，靠的絕對是一大群充滿熱忱而專業的餐飲人了！本屆「最佳主廚」得主呂甯期（莎莎），就是其中如精神堡壘般存在的領袖！透過她精湛的廚藝、對產地故事與環境議題的細膩傳達，以及不吝對餐飲同業協助，堅定的力量，讓莎莎成為綠餐中最鼓舞人心的女主廚。
至於最能代表綠色餐飲精神的「GDG年度大使」由張文騰與李易晏獲此殊榮。投身餐飲業20年的張文騰堅定實踐「從產地到餐桌」的理念，深入產地積極串連在地有機友善農民，此外他也投入食農教育多年，透過參與「生態廚師」計畫，深入部落小學教導學生、投入輔導餐飲同業以克服採購挑戰，他是生產者與餐廳主廚間最重要的橋樑。
好嶼主廚李易晏以「土地轉譯者」為使命，透過Fine Dining語言將綠色餐飲昇華為生態修復行動。他將「移除外來種」與「復耕瀕危作物」入菜，實踐「吃」即是對環境的具體關懷。不僅堅持廚房內的低碳永續，更積極投入食農教育與產業倡議，連結產地與餐桌。李易晏以具感染力的料理敘事，成功證明環保無需犧牲美味，引領大眾重思人與自然的關係，是台灣永續飲食美學的關鍵領航者。
獲頒「最佳永續飲食推廣獎」的「里仁事業有限公司」，多年來積極推廣有機農產與綠色消費教育，連結農友、餐廳與消費者，形成良善的永續循環。此外，為了讓消費者用有便利、友善的採購體驗，今年綠色餐飲指南也攜手友善食材供應商與統一超商合作，無論是綠色餐廳的友善料理調理包，或是小農食材與加工品，皆可透過統一超商「i預購」平台購得，讓永續綠色飲食真正落實到家家戶戶日常生活中。
綠色餐飲下一階段關注重點大公開
當台灣永續飲食進入制度化永續轉型的同時，更需要了解全球永續餐飲開始關注的方向。特別前來台灣授證的SRA英國永續餐飲協會行銷與公關經理Hannah Macey，也以國際主要推動者角色分享了2026全球永續餐飲趨勢。其中特別值得關注「AI」在永續餐飲上的重要性，透過AI的優秀分析能力，餐廳可以更精準分析菜色、了解消費者喜好，即可有效避免食物浪費。
於此同時，全球資訊的快速串連共享也有助於餐廳的成長，「你並不需要自己創新，現在國際餐廳對於永續的作法已經有許多先例，透過共享交流，就可將這些經驗轉化成適合自己的方式。」Hannah強調，共同成長的重要性，是讓永續餐廳茁壯的重要關鍵。她也為所有綠色餐廳打氣，當全球處於不穩定動盪狀態時，年輕人尤其易感孤獨，而一家友善餐廳，往往成為讓人們有歸屬感的第三空間；友善地球、友善人群，這正是綠色永續的真諦。
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