煎牛排看似簡單容易，為什麼要特別上館子，而且要挑牛排教父鄧有癸開的餐廳呢？吃一口這「澳洲M9和牛」紐約客，就知道為什麼我們應該尊重職人的專業和技術了：煎烤得恰到好處，3分熟卻不見血水，光這點其實就很不容易；最重要是保有紐約客的嚼勁，看似沒有豐富油花，但完全不乾不柴，反而有著剛剛好的油脂與柔潤口感。
採訪撰文、攝影：林涵青
圖片提供：教父牛排
六度蟬聯《臺灣米其林指南》一星餐廳的「教父牛排」推出新菜色，這天受邀試菜，公關說，鄧師傅說要挑戰一下，所以我們今天吃「紐約客」。
這個挑戰很有意思，在新菜單中，紐約客和台灣人最愛的肋眼、教父牛排的經典老饕等部位比起來，油花偏少，比起嫩度又不及菲力，同時因為肉質較為緊實，更加考驗師傅掌握火候和時間的功力。也就是說，鄧有癸主廚特別挑了沒那麼討喜又比較難處理的部位，可見對肉質挑選和廚藝都有相當的自信！
原來不斷追求牛排新風味的鄧有癸主廚，這些年勤於走訪世界各產地，發掘令人驚豔的潛力股。這次教父牛排、Top Cap steakhouse、Capstone steakhouse三家餐廳新菜單的最大亮點，便是主廚曾經多次親自造訪牧場的Westholme的澳洲精品和牛，其「M9和牛」品質接近日本A5和牛，但價格親民不少。
Westholme澳洲精品和牛來自澳洲最大、有著179年歷史的畜牧公司AACo（Australian Agricultural Company, AACo），牛群畜養在澳洲東部的大狄維亭山脈（Great Dividing Range），早期吃清新純淨的天然牧草長大，後期改用精心調配的穀類進行肥育，並在飼料中填加天然糖蜜及礦物質，造就出油花豐富均勻、鮮嫩多汁的肉質。
新菜單中包括「澳洲M9和牛老饕牛排」「澳洲M9和牛肋眼牛排」與「澳洲M9和牛紐約客牛排」，冷藏空運進口的Westholme澳洲精品和牛經分切精修、兩週乾式熟成，以龍眼木炭烤爐炙烤至完美的三分熟，上桌前經過充分「休息」，切面粉嫩不滲血水，口感外酥內軟非常迷人。
回到今天的主角紐約客，牛排教父傲視業界的50年專業，果然眼光和調理手法皆有獨到之處，上桌的Westholme的澳洲M9和牛紐約客，肉質艷紅卻不帶血，可見烹調精準、恰到好處。入口咀嚼，外層略酥增加口感，鮮甜肉汁與剛剛好的脂肪在嘴中融合，吃起來香而不膩，嗜吃牛肉的朋友一定會愛上。
主餐美味之外，令人享受的一餐更講究起、承、轉、合的搭配，這次的新菜色在開胃菜、湯品和甜點都下足功夫，像是我點用的「鮪魚塔塔」，風味層次豐富，和碳燒鮪魚丁一起入口的香甜丁塊竟是紅李果肉，而畫龍點睛的酸味則來自酸豆葡萄泥，並有蒔蘿、紫蘇嫩葉、山葵美乃滋點綴清新，每一口都有不同的趣味。
湯品「上湯煨鮑魚海參」，師法粵菜吊湯方式，以母雞、火腿、排骨與雞爪熬煮3天，澄清後呈現晶透深琥珀色，有著醇厚卻不油膩的溫補滋味。這道菜採桌邊服務，服務生會在桌邊將湯倒入裝有溏心鮑魚、軟滑海參和鮮香乾煎舞菇的湯盤內，吃起來不像西餐，倒有幾分新派中菜的味道。
甜點亦有單獨販售的實力，我所選擇的「馬斯卡彭&咖啡聖代」是將提拉米蘇的元素解構重組，馬斯卡彭、咖啡兩種口味的冰淇淋分開吃都很棒，各來一口在嘴裡混合就是熟悉的提拉米蘇。而撒了可可粉的球狀物，吃起來軟中帶點Q，相當有意思，還在口中慢慢散發出淡淡杏仁香，原來這是手作杏仁白玉，為這套餐點留下驚喜記憶點。
套餐價格：
「澳洲M9和牛老饕牛排（6oz）：3,600元
「澳洲M9和牛肋眼牛排」（16oz 兩人份）：3,080元
「澳洲M9和牛紐約客牛排」（6oz）：2,880元
教父牛排 Danny’s Steakhouse
地址：台北市中山區樂群三路58號
電話：（02 ）8501-1838
營業時間：12:00～15:00、18:00～22:00，週六～日 11:30～15:00、17:30～22:00
Top Cap Steakhouse
地址：台北市信義區松高路19號5樓 （信義新光A4館）
電話：（02 ） 2345-9922
營業時間：12:00～15:00、18:00～22:00，週六～日 11:30～15:00、17:30～22:00
Capstone Steakhouse
地址：高雄市鼓山區明華路366號
電話：（07 ） 555-9682
營業時間：12:00～15:00、18:00～22:00，週六～日 11:30～15:00、17:30～22:00
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