以箱網在日本宇和海低密度養殖、吃膠原蛋白、葡萄多酚飼料長大的鯛魚，會是什麼味道？喜愛挑戰各式食材的LOPFAIT樂斐法式餐廳主廚鄭裕錞，將這價格高於一般養殖鯛3～5倍的「膠原鯛」，以「膠原蛋白的循環」為題，於1/2至2/7晚餐期間推出一套九道式「愛媛縣膠原真鯛套餐」，讓饕客能夠搶先品嘗到膠原鯛的美味。
採訪撰文、攝影：林涵青
瀕臨瀨戶內海、宇和海的愛媛縣，養殖漁業日本第一，其中產量最大的鯛魚，在日本市占率更高達5成以上。而繼吃蜜柑的「蜜柑鯛」之後，愛媛最近又推出話題滿滿的「YONKYU膠原鯛」，沒錯，就是吃膠原蛋白長大的赤鯛（真鯛）。
「膠原鯛」由愛媛縣當地養殖業者YONKYU公司開發，賣點是就是魚飼料中除了葡萄籽多酚、維生素，更含有膠原蛋白，再加上養殖密度低於標準的65%，減少鯛魚的緊迫感和壓力，魚身色澤鮮豔、相較其他鯛魚更不易變色，肉質則是潔白清爽，油脂清爽、魚肉甜香。
為了把這獨特的「膠原鯛」介紹給台灣愛吃懂吃的消費者，YONKYU這次特別和台北大直LOPFAIT樂斐法式餐廳合作，由主廚鄭裕錞Josh精心設計出一套九道式「愛媛縣膠原真鯛套餐」。Josh擅長以經典繁複的法式手法重新詮釋不同食材，他坦承，這次採用「膠原鯛」最大的難度在於：鯛魚的味道清新淡雅，相較其他食材的風味複雜度低，「而且不好掌握適當的熟度。」
到底鯛魚除了吃生魚片、清蒸、煮湯之外，在Josh主廚手上還能變出什麼有趣新花樣呢？
一冷一熱的前菜，展現了「膠原鯛」不同食趣。〈馬賽克魚〉以壽司卷形式呈現，用海苔捲起經昆布鹽輕醃的膠原鯛、魷魚膘，搭配香甜的愛媛縣特產蜜柑，點綴以金蓮葉油、橙醋、澄清的馬賽魚湯醬汁，一口彷彿吃下愛媛縣海陸風情，有趣的是微妙的嗆辣感不是來自山葵，而是原住民野菜小葉碎米薺（又稱細葉碎米薺），味道上更清新些，不像山葵那麼搶戲。
沒想到〈醃篤鮮〉會出現在法餐餐桌上，原來主廚以這道上海名菜為靈感做出熱前菜，將鯛魚肉片以法式油封手法低溫泡熟，口感柔嫩，上面覆蓋清甜爽口的冬筍片，下方則襯著軟中帶有Ｑ彈的干貝慕斯，淋上摻有鮭魚卵的醃篤鮮高湯，鹹鮮暖熱，很適合冬季品嘗。
前兩道菜感覺鯛魚都是配角，滋味不明顯，一道溫沙拉漂亮轉場後，端上來的〈魚場〉，就能體驗到「膠原鯛」的細緻清甜了。
〈漁場〉以馬鈴薯絲做成魚網，敲開後可以嘗到整塊香煎鯛魚菲力，搭配海瓜子與櫛瓜。「膠原鯛」魚肉非常細緻，有著淡淡的甜味和鮮味，搭配魚白湯、酸豆與西班牙臘腸熬煮的濃厚醬汁，有魚鮮沒有魚腥。
日本人用餐習慣是在下半場才點飯麵等澱粉食物，這時該來個愛媛最有名的鄉土料理〈鯛魚飯〉了！Josh的版本由宇和島鯛魚飯變化而來，熱飯上鋪著膠原鯛生魚片，淋上生蛋黃，又Ｑ又嫩的生魚片沾生蛋黃入口更加香滑，甜醬油則改成以馬賽魚湯為基底濃縮調製，並加上日本紅芽增添辛辣感，惹人胃口大開，一碗飯很快就見底了。
除了 「膠原鯛」，這套餐點還點綴日本和牛板腱、甜點山羊乳酪冰淇淋和巧克力酸柑茶。餐後主廚還特別致贈暖心鯛魚燒伴手禮，一套九道式「愛媛縣膠原真鯛套餐」於晚餐時段推出，每套3,680元＋10%。
位於台北大直的LOPFAIT樂斐法式餐廳，主廚鄭裕錞Josh於亞洲50大樂沐法式料理餐廳累積多年深厚功力，將正統法餐結合東方韻味的遐想，自然優雅的將概念與食材風味合而為一，搭配現代輕奢華風格的用餐空間，頗受女性歡迎，為多家香氛、珠寶品牌的合作指定餐廳。
LOPFAIT 樂斐法式餐廳
電話：( 02 ) 8502-5599
地址：台北市中山區敬業二路199號 （虹光LIVE 4樓）
營業時間：午餐12:00～14:30、晚餐18:00～22:30（週日、週一休）
官網：www.lopfait.com.tw
愛媛縣YONKYU膠原鯛
官網資訊 ：www.yonkyu-collagen.com
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