對自己有要求的店家就是這樣的，搬遷不只是店面搬家，還一定要端出讓新客人、老顧客都驚豔的新菜！米其林一星、台中知名燒肉店「俺達の肉屋」姊妹店「燒肉本氣」7月中喬遷新開幕，除了美味誘人的日本國產牛F1燒肉、風味獨特的內臟燒肉，全新菜色包括牛肉刺身、小牛胸腺炒拉麵，甚至還有烤豬舌、香菜雞腿排等「非牛肉」料理，全都好吃的讓人差點連舌頭都要吞下去了，燒肉控沒有來朝聖一下真的很說不過去。
採訪撰文、攝影：林涵青
圖片提供：燒肉本氣
米其林美食指南上對「俺達の肉屋」的評論是「主廚對牛肉充滿熱情」，實際接觸本人，我覺得這位曾獲選米其林年度最佳年輕主廚大獎的Chef-Owner鍾佳憲Sam，應該是對燒肉的一切都充滿熱情，並也因此相當在意所有的細節，在「俺達の肉屋」姊妹店「燒肉本氣」裡，雖然品牌設定上氣氛比較輕鬆、價格比較親和，但Sam仍然以米其林星級餐廳的規格規劃打造，一點也不馬虎，不僅肉品挑選、處理方式講究，連配菜、小菜、沾醬都有自己的獨門作法，包括幫客人安排出菜順序都會考慮到風味濃淡與口感搭配。
像是招牌「蔥花橫隔膜」的蔥花真的讓人嘆為觀止，切到極細的蔥，為了去掉嗆味，得「走水」1小時、冰鎮，再以昆布鹽調味，吃起來有蔥的清新香甜卻幾乎不辣，風味香濃的精選澳洲純血和牛外橫膈膜，搭配滿滿蔥花也不會覺得蔥味搶戲，而是恰如其分地演出增添香氣和解膩的作用，讓味道更有層次而細膩。
牛肉刺身 有「青」才敢上桌
鏡頭回到肉肉，每日限定的「肉刺身盛合」是Sam的自信之作，「在燒肉本氣舊店，這是我偶爾拿出來給熟客吃的，燒肉本氣2.0正式把它放進菜單裡了。」這天吃到的牛肉刺身，也就是生食牛肉片，有扇子肉、橫膈膜以及牛小排，扇子肉口感清爽，無骨牛小排肉質柔軟、脂肪甜美，而且愈咬愈香，令人回味，橫膈膜則是風味濃郁帶點嚼勁。
詢問Sam，因為食安的疑慮，很少店家敢端出生牛肉片（最常見是把生牛肉剁碎做成的韃靼牛肉），燒肉本氣為了供應牛肉刺身，做了什麼？「我們是用最安全的方式處理，一定是當天開封的那包牛肉才可以做刺身，就算開封之後馬上冷藏，隔天我們就不會用，所以每天能供應哪些部位是不一定的；除此之外，處理生牛肉的環境不只要經過充分消毒，砧板、刀具、盤子也都是專屬，和處理其他食材的用具分開；然後處理生牛肉之前手和手套要消毒，處理過程中也不可以分心去做別的事情。」原來是這樣絕對嚴格的自我要求，愛吃鬼們才能大嚼美味生牛肉片，真是不容易啊。
「涼拌牛胃刺身佐海苔」也是新菜，選用牛胃中口感較脆的第一個胃，取肉較厚的部分，先劃刀刻花，接著快速汆燙後冰鎮，切碎成丁拌入麻油提香、加蒜泥帶一點辛香料的風味，還加上檸檬汁、蔥花帶出夏天的氣息，推薦吃法是拿兩片海苔包起來直接一口吃，多種風味在嘴裡混合，吃得到牛胃類似海蜇皮或貝柱脆脆的口感，相當清爽，也很適合在不同燒肉之間品嘗，轉換味覺之後再戰下一盤。
烤豬舌神好吃！
接下來終於要點火烤肉了！但是，端上來的怎麼是豬舌呢？期待吃牛肉的心先別急著失望，這道烤豬舌太好吃了啊！店家提供的新聞稿中沒有特別介紹這一道，但是記者真心大推，嚴選台灣豬舌豪氣厚切，Sam表示他們還特意保留表皮，燒烤之後更有口感；烤的時候香氣已經夠誘人了，切開後粉紅色斷面也超美，一口咬下外脆內嫩，鮮甜肉汁迸發在口中，不用沾醬就很美味！
牛肉的第一個高潮來了，日本國產牛F1的「招牌肉一品料理 綜合三部位拼盤」，精選三個部位包括前胸肉、扇子肉、牛小排，不僅現點現切，而且非常講究恰恰好的厚度和重量， 「每一片的口感風味我們都經過測試計算，不只厚度要夠，每片肉還要達到約 18 公克重才行，而且不同部位適合的重量也不一樣」，主廚 Sam強調，當每片肉的重量、厚度標準化時，才能品嘗到不同部位所想要呈現的細緻口感與風味，尤其是油脂分布均勻的和牛，更得在豐富油脂的基準下「精準」處理。像是牛小排的粗厚油脂中間帶有明顯纖維，這條纖維的膠質越嚼越香，如果肉片厚度不夠，入口就感受不到牛小排香氣、肉感、油脂與膠質的多重美味。
必須要說，吃燒肉就是要吃牛肉脂肪的香氣，燒肉本氣的F1牛小排肉質嫩、油花香，又不會像日本和牛那麼膩口，肉感和油花口感均衡，肉控必點！
「牛小排是南半球！」Sam突然一句話讓眾人滿頭問號，他解釋，牛有13根肋骨，燒肉本氣分切的牛小排取自5至7根肋骨間，也就是前胸部油脂比較多、三角形的部位，「對比到人體就是『南半球』啊！」原來Sam指的是胸部的下半部啦。「扇子肉則是下腹部，用人來說的話就是人魚線的位置，特色是中間會有一條明顯的油眼。」這樣的比喻也太幽默！
橫膈膜、內臟拼盤是必點招牌
接下來的澳洲極品橫膈膜，和F1燒肉比起來又是截然不同的誘人風味，在燒肉本氣，橫膈膜還分為外橫膈膜和比較少見的內橫膈膜，更有片切、厚切、牛排三種厚度選擇，這天Sam拿出招牌的厚切蔥花橫膈膜，這也是他自己會推薦給客人的品項，「外橫膈膜比較肥，內橫膈膜油脂較少、口感會比較紮實。」
澳洲BLACKMORE牧場的和牛牛頰肉為限量供應，肉質細緻軟嫩中還帶有一點彈性，烤到邊緣略焦，曾有客人一吃愛上，每次來都要點上2、3盤。不過最讓人期待的，還是「牛肉內臟燒烤綜合拼盤」，可以說來燒肉本氣，就是要吃到這盤好料啊！
「牛肉內臟燒烤綜合拼盤」一次送上紅、白內臟，包括台灣彰化芸彰牧場新鮮直送的極品牛心和牛肝，以及澳洲和牛大腸、小牛胸腺、脆心管、牛胃等，每個部位都有獨特的風味和口感，搭配不同的烤法變化，吃起來真是太過癮了！
薄片牛肝根本是用「涮」的感覺兩面輕烤，軟嫩濃香，厚片牛心則帶有嚼勁；脆心管是連接心臟的動脈，切花後烤起來像花枝，非常有彈性還有點脆脆的！融合漂亮油香和口感的和牛大腸也非常讓人驚豔，小牛胸腺則絕對是極品，平常在法式、義式料理才看得到的特殊部分竟然出現在日式燒肉，外表烤得略為酥脆，但內裡相當柔軟還帶點蓬鬆感，口感堪稱獨一無二，而且還有著特殊的脂肪、蛋白質香味。
以上的燒肉、內臟，以熱愛原味的我來說幾乎都可以不沾醬直接享用，但其實燒肉本氣費心製作了不同醬料、配料來搭配，像是內臟就建議配山葵漬、橙醋或蒜片，而牛刺身則可沾點日本淡口醬油或芥末，另外還有特製燒肉醬，之前提到過的蔥花等，絕對不是一醬到底這麼容易。
香菜與炒麵的美味爆擊
有趣的是，愛吃香菜的Sam在燒肉本氣2.0還推新出「香菜雞腿排」！這裡要對不愛香菜的朋友寄予同情的眼光，這一品是大推的好吃啊！雞腿排烤得剛剛好，雞皮帶點焦香、肉質濕潤有彈性，加點蒜泥，再大把倒下新鮮香菜滿滿鋪在雞腿排上，最後擠點新鮮檸檬汁，一口吃下，美味爆擊！
據說這香菜也是有學問的，得要挑選剛剛好的葉子大小和香菜梗長度，才有最佳口感和香氣。
美味爆擊還沒結束喔，邪惡的「小牛胸腺炒拉麵」上桌了，炒麵中的小牛胸腺切得較小塊，先單獨炒過，和先前燒烤的口感又不相同，稍硬一些但更香，再加上肉醬和辣醬來炒拉麵，鹹香中帶點辣，讓人一口接一口，建議大家在還不算太飽的時候就先點來吃，免得撐爆肚皮。
最後收尾來碗牛尾湯，看起來簡簡單單沒有殺傷力，但白色湯頭一入口就知道這湯也非同小可，澳洲頂級和牛的牛尾先烤出焦香味後再經過長時間燉煮，風味濃郁但不油不膩，還可以用辣韭菜再調味，多人分食絕對不過癮，一人一碗點起來就對了。
你發現了吧？燒肉本氣的菜單上沒有日本和牛！Sam說明，燒肉本氣和標榜全日本和牛的「俺達の肉屋」市場定位並不相同，燒肉本氣用的是日本F1，也就是「日本和牛」與「日本國產牛」生下來的第一代混種牛，肉質接近和牛，但沒有純和牛那麼油膩，價格也親和不少，內臟部分，因日本牛內臟無法進口，則是使用澳洲和牛，「燒肉本氣的用餐氣氛更像居酒屋，消費也會輕鬆一點，採用單點的形式，客單價大概是2000元左右，希望成為客人每週都可以輕鬆來享用的燒肉店；菜色內容則是內臟、燒肉、居酒屋料理約2：2：1，多元的內臟燒肉是我們的主打。」
燒肉控都知道，肉要好吃，除了等級、部位，處理方式和烤工更是重要，除非對自己的功力很有把握，不然在以內臟等特殊部位為主的燒肉本氣，建議大家還是交給專業的外場人員來處理燒烤的部份。這天在燒肉本氣，Sam忙著遊走各桌解說菜色，同時視線掃射著各桌的烤肉狀況，適時輕輕提醒店裡的小夥伴們「這個差不多了」，可見他平時訓練員工非常嚴格。而每個外場工作人員對肉的部位、口感特色和烤法都非常熟悉，解說起來自然流暢，對於客人的提問也都能詳細解說，美食加上好服務，這家燒肉店怎能讓人不愛呢？
燒肉本氣
地址：台中市西區華美西街一段32號
電話：（04）2325-5288（電話服務時間為下午14:30後）
營業時間：17:00～23:30（週二公休）
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