採訪．謝政蒼｜攝影．陳思明
如果說廚師揮灑廚藝的地方是餐盤，那調酒師展現技藝與想法的地方，就是酒杯了。除了賣相要「引人入喉」，結合不同酒品、果汁或食材賦予的調酒，一定要可以療癒現代人的複雜心情。傳統調酒，口味經典雋永；創意調酒，風味獨特，其中「以茶入酒」，正流行。
一○八抹茶茶廊 澀口日本抹茶入酒 重平衡
能在台灣人喜新厭舊如此快速的情況下存活下來，來自北海道的「一○八抹茶茶廊」，在台深耕多年，付出的努力可想而知。主打高檔質優的京都宇治抹茶，大判燒是招牌商品，多年下來除了不斷研發新口味，也不斷延伸新商品，像是抹茶牛軋糖、抹茶蛋捲、抹茶瑪德蓮等4、50個品項，其中誠品信義店還規劃了一個迷你抹茶調酒吧，只有4個位置，全台獨一無二，非常有意思。
背後推手是山本將人，由於他在日本本就從事餐飲開發，有鑑於中國市場具有未來發展潛力，於是2005年來台學習中文學了3年。隨著一○八抹茶茶廊品牌正式進駐台灣，他與家人順勢移居台北，盡全力要將京都抹茶的各種魅力讓台灣人知道。
坊間抹茶商品不少，但抹茶調酒鮮少聽聞，關鍵就在於抹茶本身個性就十分鮮明，茶氣清新卻又帶點苦澀，不好駕馭。調酒重味道平衡，加入抹茶想刻意表現創意或噱頭，做不好容易砸鍋。早已摸透抹茶特性的山本將人指出，抹茶容易變澀，適時加入糖份充當潤滑劑，既可中和抹茶澀感又可提升味道層次。像是一○八抹茶茶廊最暢銷的「抹茶蜂蜜啤酒」，就以此原則調製。
山本將人熟練地先在酒杯裡加進台灣百花蜂蜜與麒麟初榨啤酒，再將冰涼的抹茶倒入，沒幾分鐘，一杯有著鮮明白(啤酒泡沫)、綠(抹茶)與黃(啤酒)漸層的抹茶調酒就完成了，層次分明極具「網美相」。品飲時，別急著攪拌，先一口感受三種截然不同的滋味，接著攪拌，再來好好感受這杯沁涼甜美的調酒。易飲，滿嘴茶香的餘韻讓人一喝就有好心情。麒麟初榨啤酒一瓶約330c.c，調酒並不需要那麼多的量，因此等你抹茶蜂蜜啤酒喝得差不多時，調酒師會再將剩餘啤酒倒入，不浪費一丁點啤酒。
另一杯「抹茶鹹狗」，表現了抹茶與不同食材的合作無間。日本料理中，有一味抹茶鹽，山本將人好奇拿來做成調酒會是什麼風味，於是他將抹茶與現榨葡萄柚汁調和後，再加入酒精感濃烈的伏特加，一樣有色澤漸層效果。畫龍點晴之處，在於杯緣抹上一圈抹茶鹽，喝來有股綜合抹茶與柑橘的鹹香氣息。山本將人指出，抹茶與酸系水果很合拍，但也不見得全部適合，例如他們就試過橘子，沒想到意外有種噁心感，今日推出的市場之作，可是嘗試多次後的成果。
一○八抹茶茶廊還有抹茶梅酒、抹茶特級調酒、抹茶卡魯哇咖啡奶酒。想一嚐抹茶調酒，建議事先預約。抹茶蜂蜜啤酒、抹茶卡魯哇咖啡奶酒提供外帶服務。
瑪黑餐酒 芬芳西方茶入酒 重香氣
Marais瑪黑家居是國內知名選物店，「CANTINE MARAIS瑪黑餐酒」為其跨足餐酒館首作。發揮既有優勢，瑪黑餐酒小從餐具杯盤、大至燈具家飾，都以選物視角的美感切入，來到這兒，除了可以享用主廚以法式技法烹調的各式歐陸料理，點一杯茶調酒，也成了來這兒必然的餐酒搭風景。
邀請台北創意調酒先驅「Trio三重奏」跨刀，這裡結合薄菏茶、伯爵茶、可可紅茶等歐陸茶，推出8款獨特茶調酒，是不同於一般餐酒館的特色。瑪黑餐酒公關行銷李鍾慧指出，東方茶入酒，往往以突顯入喉後的回甘滋味為主，西方茶則以茶品香氣為重點，讓客人「在微醺中品嚐茶香」。只是，茶氣聞起來或許香濃，但也不少西方茶的花果香，淡雅清麗，如何取味成了調酒師難題。
多方研究後，他們以酒代水，直接將西方茶品浸泡於基酒中，藉由時間慢慢蘊釀，留住稍蹤即逝茶香，或是將茶熬煮成比平時濃上3、5倍的茶湯。另外，盡量用最少元素搭配，降低味覺混淆，同時挑選酒精感重的基酒時，得考量欲使用的西方茶特性，以免彼此搶味，造成沒有味覺重點窘境。
「雨後花園 金盞繁花酒」，將揉合11種草葉花卉的金盞花，浸泡於伏特加變成茶酒，再加入檸檬、蜂蜜與糖水，整體捎來濃郁木質香氣，優雅口感像是穿著正裝的紳士，舉止帥氣，這時再搭配雞肉或牛肉料理，就是絕妙。
如果自覺是個愛撒嬌的小女人，這杯「酒漬甜橙 巧克力馬丁尼」非常相襯。主角是可可柑橙紅茶，喝來有著微甜的甜橙與濃醇的巧克力奶油香，基酒用的是白蘭地，而鮮奶油的調入，讓入口的每一刻都可以感受到絲滑嫵媚。不過得小心，乍飲不覺有過多酒精感，反而會因為香甜又滑順，容易喝多醉酒。
那「荒唐伯爵 酸甜百香」就是熱情女郎的化身了，先將有熱帶水果味道的橙香伯爵茶熬煮成濃茶，加入檸檬、琴酒與百香果泥，再以柳橙片點綴，喝來果香馥郁，十足奔放，但如同 「酒漬甜橙 巧克力馬丁尼」 ，會有低酒精的錯覺感，還是得小心品飲。
★一〇八抹茶茶廊 eslite 誠品信義店
地址：台北市信義區松高路11號B2F (eslite 誠品信義店)
電話：(02) 2723-0823
營業時間：星期一～四、星期日 11:00-22:00、星期五、六、例假日前日 11:00-23:00
★CANTINE MARAIS瑪黑餐酒
地址：台北市信義區松智路17號3F) (微風南山艾妥列)
電話：(02) 2722-1987
營業時間：11:00~22:00
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