2019年開幕的「陳耀訓・麵包埠」搬家了！這對麵包控來說是何等的大事，新的空間更寬敞、更好買（無誤）！不過如果你以為這代表今年的陳耀訓蛋黃酥會比較容易買到，那可得失望了。這位Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍將店面搬到更大的地方，主要目的竟然不是「擴大營業」，而是拉近「你與麵包師傅的距離」。
採訪撰文、攝影：林涵青
圖片提供：陳耀訓・麵包埠
「陳耀訓・麵包埠」在今年1月底宣布搬遷暫停營業，粉絲紛紛猜想，新的店面必然更大，應該也會推出更多品項。2月底，距離原先店面並不遠的新店開始試營運、3月初正式開幕，聞風而來朝聖的鐵粉們心中必有疑問：販售空間是變大了，從窄窄小小的6坪擴大3倍到18坪，夾麵包不再需要和其他客人說借過；至於麵包的品項，有些熟悉、但也有些不一樣了？
更有效率
就能作更多有趣的嘗試
陳耀訓表示，搬遷最主要的原因是要整合以前2個分開的廚房，「我喜歡團隊在同一空間一起做事。」之前的店面後頭有烘焙廠，另外還有個分開的研發室，「為了提升工作效率，我一直想要把兩個廚房做一個整合，希望在更舒適的廚房裡面，可以做更多自己想要做的創作。」
而耀訓師傅一直偏愛「前面後廠」的麵包店型態，「消費者看得到我們在做麵包，我們也看得到消費者在選購麵包，這樣的距離，是我比較喜歡的近距離。」因此在新店面的設計上，販售區和製作區以大面積的玻璃門窗隔開，買麵包的人可以看到乾乾淨淨的製作空間，相信心裡會更有安全感和信賴感。
但令人意外其實也不意外的是，對陳耀訓來說，提高效率，不是為了增加產能、擴大營業，而是為了可以做更多的嘗試，只不過這所謂「更多的嘗試」，某種程度來說根本是把製作麵包變得更複雜、更花時間！
麵茶麵包、榛果巧克力可頌
新版本口感升級
以經典款的「麵茶維也納」來說，以前是將麵茶和義式奶油霜結合，再把餡料擠在維也納麵包裡。這兩年由於疫情的關係，本來裸賣的麵包必須加上塑膠套，陳耀訓發現，在溫度較高的夏天，麵茶奶油霜經常因為被塑膠袋燜住而融化，奶油霜沾黏在透明袋上不只影響視覺，也會影響口感。
趁著搬遷更新廚房，他乾脆改版成「鹿港麵茶麵包」，麵茶口味加重、使用的LURPAK奶油量也增加，將麵茶粉、奶油與熱牛奶結合成濕潤的糊狀內餡，「想辦法」包在麵包裡頭，麵包表面還撒上核桃碎、蛋白餅及糖粉，增加風味和口感的層次。
耀訓師傅解釋這次改版的種種考量，「因為麵茶餡是濕潤的，麵包體也比較柔軟，我自己其實沒有那麼喜愛單一口感的麵包體，所以特別在上面增加碎核桃和蛋白餅，讓口感有脆度，吃的時候先會感覺到表皮的酥脆度，再來是內餡的濕潤度，希望在口感上有更豐富的呈現。」
榛果巧克力可頌也做了升級，外表看起來沒有改變，只有常客才分辨得出來，內餡原先使用100%的榛果醬去製作巧克力甘納許，現在改為自家手炒焦糖榛果餡，就為了讓客人能吃得到更明顯的榛果顆粒。
炸彈麵包
變身手工土製手榴彈
而另一款炸彈麵包，為了讓被塑膠袋包起來的菠蘿麵包外層更加酥脆，因模具會阻隔麵包表面受熱，決定改成直接用手捏出橄欖型麵包，手工刻上菱格紋路，用更高的溫度烤出更酥脆的表面，結果就從炸彈變成土製「手榴彈」。
捨棄方便的模具改用手捏，不會更花時間嗎？陳耀訓回答：「手作的東西當然一定會需要一些時間去練習，可是我覺得這個是手作食物它迷人的地方。 」
麵包埠每個季節都會推出新品。而這次的春季新品，陳耀訓仍舊給自己和師傅們找足了麻煩，「可頌布里歐 」的推出呼應近年來的「丹麥可頌甜點化 」風潮，顧名思義就是結合可頌與布里歐兩種麵包體，外（可頌）酥脆、內（布里歐）鬆軟，內餡則以紅茶與芭樂為主調。製作上要兼顧不同口感與味道，難度不低，更得耗費三天的時間。
春季新品「可頌布里歐 」
從頭到尾要花３天製做
第一天發酵紅茶布里歐麵團，次日將紅茶內餡及芭樂乾包在紅茶布里歐麵團中烤焙，切成適當大小後，再以紋路朝上的可頌包覆起來隔夜發酵，第三天才能再次入爐烤焙。光是餡料調製、將可頌紋路整齊朝上（一 般可頌紋路都在側邊，製作方式改變是為了提高脆度），都花費不少心力。
更多工序、更多心力，意味著更麻煩、更多的時間，而這都是為了讓麵包「更有趣 」。陳耀訓認為，「麵包是屬於日常的食物，如果每天都是一成不變的，難免會比較覺得枯燥、比較乏味，這件事情和生活一樣，它可以多一點趣味性在裡面。」
「如果把永遠麵包都做成圓形，那是最簡單的，也可以做出最多產量，但它就是有一點，無聊。」這位很愛給自己和工作夥伴找麻煩的麵包師傅說，「廚房效率的提升，並不是為了我想要做更多的生產量，而是我可能可以給麵包更多手工的東西，因為它是具有獨特性、具有辨識度，這是機器沒有辦法、或者是市售常規的商品沒有辦法做得到的。」
陳耀訓的麵包世界觀，顯然無法滿足於單一與不變；而身為麵包愛好者或美食愛好者，我們感謝有這樣不怕麻煩，不斷突破、創新、超越自己的專業職人。
採訪後記
耀訓師傅的厲害之處，絕對不只在於他能把香甜（或鹹）的台式麵包做出新高度、新層次、新趣味，如果你是單純麵香派的麵包控，上述這些麵包對你來說都太複雜，走進陳耀訓麵包埠，你應該盯緊的是「魯邦麵包」，原因不只因為它是「法國MOF冠軍麵包」，而是因為它真的很好吃、很耐吃，優雅麵香與獨特酸種酵母香氣，愈嚼愈香。
陳耀訓・麵包埠
地址：台北市松山區敦化北路 244 巷 51 號
電話：（02）2718-2728
時間：12:00～19:30
FB：www.facebook.com/yoshibakery
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