果真是黎俞君主廚，總是不按牌理出牌，每每出手就令人印象深刻。台中鹽之華現正推出「法式蔬食套餐」，8道料理用了超過50種蔬果花卉，佐以精緻法式廚藝手法，為蔬食料理創造了美的新境界，光是擺盤呈現，就令人有種置身花園般繽紛愉悅，口味自然是黎式Style的風味細膩、層次堆疊有致。為了它，專程來趟台中非常值得。
身為美食記者，比一般人有機會品嘗更多美食。蔬食，自然不例外，特別是與國際飲食趨勢接軌的流行蔬食料理，例如未來肉、植物奶等，吃過也不在少數。初聞「鹽之華」黎俞君主廚首次推出全蔬食套餐，腦海中浮現的就是上述那些元素以及「菇菇的N種吃法」。沒想到一到現場，主廚豪氣一句「我對未來肉、植物奶不了解」，迅速打破既定想像 ，轉以期待之情。
「法式蔬食套餐」由依當日季節製作的三品開胃小點開場，緊接著柿餅酪梨蔬菜花瓶、蔬菜清湯、烤白花椰菜、奶油燉時蔬、馥香水梨與聖誕甜點車依序上桌。一餐下來，水果黃瓜、青皮無花果、水果玉米、石榴、柿餅、酪梨、野薑花、鳳梨鼠尾草、玉米嫩芽、各式芽菜、高山玫瑰、茄子、番茄、甜椒、櫛瓜、白花椰菜、有機米、蕎麥、大小蘑菇、巴西蘑菇、花菇、大頭菜、茭白筍、南瓜，紅、白蘿蔔，黃金板栗等花果菜蔬， 輪番展現台灣土地引人入勝風采，或為風味主軸、或為食用裝飾，或與高湯融為一體，或為燉飯添香……吃來津津有味、回味無窮。
黎俞君主廚說：「台灣冬天的根莖類作物非常肥美，尾韻還帶點苦味，風格非常強烈，那種菜根香對我這種年紀的人來說，是一種深沉回味的味道，也滿有肉的味道。夏天，就沒有這樣的蔬菜了。而且台灣現在的蔬菜品質比以前好太多，把這些元素集合起來，是很厲害、不會漏氣的，是足以代表台灣蔬果的一個套餐。」
這，就是黎俞君主廚此次大膽推出「法式蔬食套餐」主因。對她來說，食材幾乎是美味料理的一切，她可以追尋好的食材不惜成本，要用就要用最好的，如此創造美味的第一步才過得了她自己這一關。就像這次套餐使用到的櫛瓜花，是谷關農友清晨約莫7點採摘後親送餐廳，因為這時候的花卉才有最美的花型。話鋒一轉，她觀察到，台灣農業現在進步很多，20年前首次開餐廳，乃至16年前開了法式料理餐廳，當時的蔬果水準還不夠，苦於追求好食材的她，只得外援。多年後，台灣小農培育出來的作物愈來愈有水準，「坦白說，以前別人跟我說台中的蕎麥多厲害，我都嗤之以鼻，現在不同了，品質很好，我都拿來做麵包、薄餅。」
有感於台灣小農的辛苦與成就，也是催生「法式蔬食套餐」原因。秉持一貫大器、自信態度的黎俞君主廚說著：「這套料理不是要表現我黎俞君有多厲害，是要訴說台灣的農民真的很棒，不然我們餐廳平時都客滿了，大可不必再特別推什麼主題套餐。讓農民更有收入，反而是我現在餐廳想做、可以做的。」主廚緊接著打趣說，她還把台灣食材介紹給好友、一樣是米其林星級餐廳台北「侯布雄法式餐廳」的女主廚佛羅倫斯．達莉亞（Florence Dalia），希望可以多多推廣台灣食材。
細細品味精彩菜色
開胃小品中的「蔬菜可麗露」，在鹽之華早些推出的「過去、現在、未來全新主廚套餐」中曾經出現，那時是「白帶魚可麗露」口味。時序入冬，可可脂裡包覆的是普羅旺斯燉菜（Ratatouille），也就是電影《料理鼠王》主角用來征服難搞美食家的經典菜。雖然呈現新穎可愛，主廚依然是用傳統手法來燉煮。一口吃下，甜美脆口的可可脂、豐厚味實的燉菜、點綴的清新茴香花與跳躍的跳跳糖，在嘴裡交融出豐富多樣口感。
柿餅酪梨蔬菜花瓶，美麗與美味兼具，菜色要角是柿餅。習慣歐式料理的主廚，直到最近才接觸到台灣柿餅。她說，柿子在義大利很常見，而且從北部到南部的長相從大顆慢慢變小顆，西西里島的柿子就如台灣金桔般尺寸。由於當地的柿子品質好，多新鮮入口，鮮少做成柿乾。「不輸給日本柿餅的北埔柿餅，本身較甜美，我把它浸泡在紅玉紅茶或東方美人茶湯裡2天，既軟化果肉，也用茶香平衡了甜膩感。」另外，柿餅內填以台產酪梨、黑橄欖和芝麻增加潤滑與口感，再以鳳梨鼠尾草、金蓮花瓣與葉片，玉米幼苗、卷鬚菜等芽菜裝飾，宛如桌上花園般的料理，盡展色誘本質。
「奶油燉時蔬」與「法式鐵鍋冬季平菇燉飯」，算是套餐中主食，二品一同呈現，為依然像極了繽紛花園的餐桌氛圍中，憑添些許趣味。玩味之處在於主廚用了大頭菜做為飯盅，將以菇類、菇蕈湯汁、白酒燉煮的鐵鍋燉飯放入其內，再綴以黑松露薄片，是大地之味，沉穩氣息間因為主廚加了台中蕎麥與少許麻油，營造出活潑口感與獨特香氣。而以大頭菜為容器，則是主廚兒時就很喜歡奶奶做的大頭菜飯，聞其香，昔日祖孫情湧現心頭。
（圖．徐嘉駒攝） 
（圖．徐嘉駒攝）
蔬食套餐展現料理自信
吃蔬食，不管是為環保或為健康，儼然成現今國際飲食潮流之一。但鹽之華勇於推出一整套法式蔬食套餐，令人驚艷、驚喜之餘，難道不怕市場接受度嗎？黎俞君主廚解釋，平時就有針對茹素客人端出蔬食料理，「如果一桌有10個客人，有1個人吃素，我們也不希望那一位被冷落，依然可以被好好照顧到，不然我們永遠只做到90分。」因此在考量到時令、台灣蔬果優秀品質，以及照顧小農的心意等多層原因，這才完整地端出蔬食套餐。
不過黎俞君主廚也坦然表示，餐廳還是有「季節套餐」、「主廚全新套餐」可以選擇，並不是只有這套蔬食可以選擇。而且就算點蔬食套餐，主菜想來個肉類何嘗不可，例如鹽之華本就拿手又是冬令食材的的乳鴿，主廚就非常推薦。「我們配合度很高，客人好不容易訂到位置，我們會盡量滿足客人。」笑意中藏著味自慢的信心，黎俞君主廚始終如一的做自己，形塑出自己風格，才能在台中法式料理市場屹立不搖，只要主廚推什麼新菜，客人永遠買單。這一點，可不是從摘下台中米其林一星之後才開始……
不擔心價格太貴嗎？
「蔬菜料理容易讓人覺得便宜，如果你在巴黎走進一家很棒的蔬食餐廳，一個人一餐1、2萬塊是正常的。」黎俞君主廚解釋，因為店家必須四處去收集、等待食材最芳美時刻，就如此次鹽之華的蔬食套餐用了50餘種食材，複雜程度可想而知。「我每天都與農漁民講電話、打Line，像談戀愛一樣。」主廚最後發揮豪爽不扭捏的幽默感說著。
平心而論，平日吃慣大魚大肉、無肉不歡的人初品嘗「法式蔬食套餐」，心理與生理肯定會有點不滿足感，感覺沒吃到肉又易餓。但對習慣或不排斥蔬食料理的人來說，這整體表現的確打破了坊間對蔬食料理的刻板印象，論美感、論美味、論新奇、論創意、論健康，無一不具，非常值得趨車前往品嘗，尤其可以感受已有一定社會地位的主廚，愈居高位愈謙卑的態度。是台灣風土、是台灣小農，成就了這次套餐的美好，而不是自以為是的炫技。
肉食主義者，偶爾一、二餐吃一點蔬食，其實對自己也好啊！
後記：黎俞君主廚的下一步……
文章初始提及了蔬食新食材，如未來肉、植物奶等，不少餐廳都得跟著流行走，黎俞君主廚因為不熟悉這些食材選擇不用。有一種追根究柢的研究態度，黎俞君主廚非得自己掌握食材特性與來源，才會正式列入菜單。就如分子料理幾年前幾乎成為顯學，她也是親自飛往其在西班牙的實驗室待了一週，仔仔細細的學習後才加以運用。年紀與資歷永遠不是阻礙主廚發展的絆腳石，不為自己設限、勇於接受新觀念，讓她總是走在飲食趨勢尖端。她笑著表示，也許等她研究過未來肉後，說不定之後會使用也不一定，。
倒是黎俞君主廚對未來想鑽研的主題已有藍圖。她想去追溯歐洲十年、甚至百年前的古老料理，「想把它抓回來、想去了解這些菜的脈絡、想了解以前做這些菜的想法，這些菜很有深度，可惜會做這些菜的人年事已高，沒有傳人就會失傳了。」如果有機會，她會願意去做這些歐洲古老菜的傳承者……
★鹽之華法式餐廳Fleur de sel
地址：台中市西屯區市政路581-1號
電話：（04）2252-0991
營業時間：星期三至星期五17:30～22:30、星期六期日12:00～15:00、17:00～22:30
售價：法式蔬食套餐每位3,880元+10%。
毅傳媒延伸閱讀
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