年紀剛過70的緒方弘，這輩子與鰻魚相處超過50年，言談中對台灣朋友充滿濃濃的愛。 攝影／蔡暉宏
採訪．陳志東
台灣之所以曾經是養鰻王國，就因為這些小鰻魚順著黑潮高速公路往北時，第一個交流道就是台灣，之後才陸續到中國、日本、韓國等沿海。台灣是第一站，也就是率先抵達的通常都是體力最好的小鰻魚，因此台灣捕獲的鰻魚苗通常是體質最佳的。
「我做鰻魚飯50年了！」日本九州田舍庵三代傳人緒方弘說：「30多年前，日本的鰻魚品質極好，但台灣的也完全不輸，如果那時日本的鰻魚品質有90分，台灣的也一樣90分，所以日本人非常喜愛台灣鰻魚，但這些年日本鰻魚品質一路下滑，台灣也一樣。現在台灣的鰻魚我只選鹿港的。但我相信，台灣人只要好好努力，這是一個可以超越日本鰻魚業的好機會。」
鰻魚有一個最大問題，就是它到目前為止還是無法人工孵育。儘管我們現在吃的鰻魚幾乎都是養殖的，但這所謂養殖只是半套，因為要如何讓鰻魚在人工環境下產卵與孵育，目前技術仍無法突破，也因此，所有鰻魚的幼苗「都是野外抓回來的。」
秀姑巒溪口抓鰻魚苗盛況。攝影 ／ 柯金源
鰻魚是一種非常奇特的生物，特別我們現在鰻魚飯中使用的這種「日本鰻」，它們平常生活在淡水中，但每到產卵季節它們就會像固執老頭般一定要前往關島附近的馬里亞納海溝，產卵之後，成鰻就在大海中死去，而它們的卵會逐漸孵育，最初的幼體是半透明狀且幾乎沒有運動能力的「柳葉魚」，之後循洋流漂到大陸邊緣逐漸變態成為「玻璃鰻」，並在每年入冬時飄到出海口成為帶點黑色素、體型宛如一根針的「鰻線」，如果一切順利，它們隨後會進入淡水河流中成長為「黃鰻」，等過幾年成熟後再一次變態為「銀鰻」再前往馬里亞納海溝交配產卵，再次循環。
體型像一根針的「鰻線」。攝影 ／ 柯金源
這樣你就懂了，為什麼每年入冬之後，新聞就會出現：「蘭陽溪出海口出現大批捕撈鰻線漁民。」因為每年這個季節，它們就會順著黑潮來到台灣蘭陽溪或是中南部各地出海口準備進入淡水，也就在此時被漁民捕獲。而台灣之所以曾經是養鰻王國，就因為這些小鰻魚順著黑潮高速公路往北時，第一個交流道就是台灣，之後才陸續到中國、日本、韓國等沿海。台灣是第一站，也就是率先抵達的通常都是體力最好的小鰻魚，因此台灣捕獲的鰻魚苗通常是體質最佳的。
民國70年代全盛期，台灣約有養鰻人家3、4千戶，幾乎全數銷到日本，但隨著環境與生態危機，鰻線愈來愈少，價格愈來愈高，養鰻人家也一路跌到現在只剩數百家，並主要集中在雲林口湖、屏東新園、彰化鹿港等地。緒方弘說：「目前，我只選鹿港的。」選擇鹿港的原因和台灣的鰻魚女王郭瓊英有很大的關係。
日本對於鰻魚的飼養與挑選有很嚴苛的標準，特別像田舍庵與小倉屋這種會賣「白燒鰻魚」的又最重視食材源頭。一般說來，主要挑選標準包含「薄飼、使用粉狀飼料餵食、水溫較低、不強迫餵食、一年半緩慢生長」等五大條件。
「薄飼」意指低密度飼養。例如一般鰻魚的飼養密度是一分地2萬尾，也就是300坪水池就密密麻麻住了2萬尾鰻魚甚至更多，鰻魚多了，飼料投放量就要大，這會很快造成水質混濁與排泄物多，進而讓鰻魚產生臭土味。小倉屋選的，是飼養密度較低且常更換底土的養殖場，這除了讓鰻魚沒有臭土味外，更讓鰻魚有足夠的空間可以游動，讓肉質更具彈性。
飼料形狀也是大學問。許多養殖場為了讓所有魚群都順利吃到飼料，因此會選用「浮水的顆粒狀飼料」，這是將麩皮、魚粉、豆餅、大麥、維生素等魚飼料成分用起雲劑或油脂加以揉合成顆粒狀，然後平均灑於水面讓所有魚群都吃到，結果就是順帶吃進不少添加物。小倉屋選的是以粉狀飼料餵養的鰻魚，沒有添加物而是用水將飼料粉揉合後灑入水中，這會造成許多身體不夠健壯的外圍瘦弱鰻魚吃不到飼料，因此漁民要經常「分魚」將體弱鰻魚挑到別池另外補身子，但這也確保留下的都是體格健壯的鰻魚，只是必須付出許多時間與精力。
「水溫較低」能讓魚隻生長更紮實，「不強迫餵食」讓魚不虛胖，更健康，「一年半緩慢生長」則是慢慢等待鰻魚長到3匹或4匹（意指3隻合計1公斤或4隻合計1公斤，亦即每尾250公克或330公克），這樣的鰻魚大小其肉質與油脂比例剛剛好，燒烤起來滋味極佳。
目前台灣較符合這些條件，且願意花時間以粉狀飼料餵養鰻魚的養殖人家主要集中在鹿港，這是台灣鰻魚女王郭瓊英主要挑選鰻魚之地，而緒方弘在跑遍台灣40多處養殖場後，最後決定的，就是使用鰻魚女王郭瓊英為其挑選的鹿港鰻魚。
來台灣開設「小倉屋」，將田舍庵傳承百年技術傳授給台灣，緒方弘說：「我喜歡台灣，我有很多養殖鰻魚的台灣朋友，我希望看到台灣鰻魚養殖技術提昇，更希望養殖之外也擁有很棒的料理技術。」小倉屋，是緒方弘對台灣的友情，那個鰻魚料理技術，是他送給台灣的禮物。
毅傳媒深夜實錄鰻魚外銷包裝廠，看小倉屋如何挑魚、烤魚、試魚!
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