採訪．陳志東｜攝影．蔡暉宏
就跟只有品質最好的魚才敢清蒸是一樣道理，只有品質最好的鰻魚才敢白燒。所謂「白燒」，是完全不用任何沾醬的將鰻魚烤熟，過程中鰻魚本身的油脂不停滴在魚身上，會帶來濃郁且天然的燒烤香氣，入口之後一股燒烤香與鰻魚原食材的滋味非常美好 ……
鰻魚飯看起來很簡單，好像就只是「白飯+鰻魚+醬汁」，實際上細細區分，它可以分成關東派、關西派，甚至有人強調九州派；此外菜單上還經常可見「鰻重」、「鰻蒸」、「鰻櫃」、「鰻丼」、「蒲燒」等等品項，但不管品項有多少，最內行的饕客通常會挑的就是「白燒」。
以小倉屋為例，所謂「鰻重」就是指鰻魚經過醬汁燒烤之後，整齊擺放在裝有白飯的漆器食盒中，這種鰻魚飯就是我們常見的經典鰻魚飯，要品嚐的是鰻魚的焦脆香嫩與醬汁的甜美。
「鰻蒸」意指經過醬汁燒烤並擺放在裝有白飯的木盒中，接著再將魚連飯一起放入烤箱中蒸2、3分鐘，這樣的關西流派鰻魚飯十分少見，也不同於一般關東派是蒸後才烤，這種獨特作法要品嚐的是它的軟糯入味。
「鰻櫃」則是發源於名古屋的一魚三吃法，首先品嚐原味，接著搭配山葵和青蔥調味後入口，最後是加入高湯變成飯湯，不同吃法各有不同美妙滋味。此外「鰻丼」與鰻重差不多，一樣是鰻魚放白飯上，差別在於是盛裝於碗中而非方形漆器；「蒲燒」則是單指白飯上那經過醬汁與燒烤後的鰻魚。
至於最厲害的「白燒」，不用任何沾醬的將鰻魚烤熟，過程中鰻魚本身的油脂不停滴在魚身上，帶來濃郁且天然的燒烤香氣，入口之後一股燒烤香與鰻魚原食材滋味非常美好，若想加點調味，則可以沾點醬油、灑點鹽巴，或加點山椒粉，變化反而比蒲燒更多樣。
就跟只有品質最好的魚才敢清蒸是一樣道理，只有品質最好的鰻魚才敢白燒，如果這家鰻魚店敢賣白燒，通常就代表它對自己的鰻魚非常有信心。當然，也不是沒賣白燒的店家就代表不優。沒試過白燒的，有機會試試看。
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