採訪．謝政蒼｜首圖．林玉偉攝
東莒姑娘曹翠雲穿著打扮十足都會女子模樣， 雖然不住在馬祖 ，但平時在台北家中，她仍習慣自釀著馬祖老酒……
馬祖老酒的真性情，非馬祖人還真是難以領略。
只要略懂酒的人，初次品嚐馬祖老酒，幾乎都可以感受到它的寶紅酒色，濃郁卻不厚重的酒體，帶有發酵香氣的口感；如果是品酒行家，甚至可以分析起香氣裡的各種微妙氣息。老酒的美味與否，透過客觀品飲方法足以窺見，但蘊藏在酒液底下，這股馬祖人的生活韌性之味，卻難以查覺。畢竟，日日與大海拼博的苦日子，並不是人人都曾經歷過的。
馬祖的冬天，很凍。東莒姑娘曹翠雲笑說，雖然現在還是會偶爾回東莒「度假」，但多是夏天，某次選了個冬天回鄉，身上就算裹著羽絨衣，還是冷得直打哆嗦。面對如此寒冷天氣，東莒的男人們為了填飽肚子，依然得挺起腰桿出海補魚去。為了體恤一家之主在外辛苦，女人這時就在家裡溫一壺老酒候著，等著他們豐收回來可以暖暖身子。
老酒酒精濃度約百分之十五上下，與清酒差不多。日本人寒冬時節取暖時，也會溫壺清酒，與馬祖人抵抗冷風有異曲同工之妙。而且老酒經過溫度催化後，味道更為濃醇順口。
除了驅寒，街坊鄰居串門子有時需以酒助興時，也會一口乾掉老酒，展現豪邁一面。純飲之外，「台灣女生做月子會吃麻油雞，但我們不吃，我們多是拿老酒來燉雞、燉糯米或是直接將老薑爆香後，煎一顆金黃酥脆蛋，再倒進老酒滾一下關火，加點紅糖，成了老酒蛋。」曹翠雲說，這些都是很滋補的補品。甚至，老酒也被當成女兒紅，當家裡誕生了女娃，這年釀的老酒就會放在陰涼防空洞裡，等待著女孩長大成人、嫁為人妻。
老酒，之於東莒（馬祖）人，不是拿來品酒用的，是徹底融入生活的方方面面裡，刻劃並豐厚了在地人的生活情感。這一點對離鄉背井的東莒人來說，感受更深，曹翠雲正是最佳例子。
老酒，是對鄉土情懷的延續
老酒，之所以「老」，在於愈陳愈香。老酒製法簡單，以糯米為主材料，加上紅麴、白麴與水，經過時間蘊釀後，一點一滴釀製而成，是一種純天然、沒有其它任何添加物的酒，這一點不也正契合著現今追求的「自然酒」趨勢嗎！
由於老酒初始用意是拿來驅寒用，加上麴菌不適宜太熱環境，東莒人多在秋冬釀酒。雖未從事與酒相關行業，但曹翠雲釀老酒的技術與經驗，早已是老師等級。她分享著釀酒過程：先將圓糯米洗淨後，以水浸泡6至8小時。然後蒸煮40分至米心熟透。「接著將煮好的糯米飯攤平放涼，這時候一定要在室內或陰涼處，免得米飯曬到太陽容易變酸。」曹翠雲強調著說。
紅麴。（ 圖．Sid攝 ） 
白麴。（ 圖．Sid攝 ）
依照糯米的量決定放涼時間長度，5公斤的量約要等上80分鐘。接著先放入煮沸過的6公斤開水，再放入0.5公斤紅麴、一顆攪碎的白麴，最後放進已完全放涼的糯米，過程中邊倒邊充分攪拌均勻，以利後續發酵順利，緊接著就是封口等待了。曹翠雲指出，接下來的第一週，需每隔一天打開封口攪拌，第二週起就每隔一週再次攪拌即可，整個發酵時間約30至45天完成。發酵完全的老酒，因為酒渣（即紅糟）已完全沉澱，看起來會十分清澈。有些在地媽媽釀老酒時，只會用紅麴，曹翠雲指出這是個人習慣，她也曾試過不加白麴釀製，發現兩者差異並不會太大，但加了白麴，味道會偏甜美一些。
一切大功告成，最後一步就是分離酒與酒渣了。新釀好的老酒，酒色呈粉紅，放愈久顏色愈見紅潤，酒質也愈順口。「我外公以前每次一釀酒都是1、2百斤，放在室溫只要確保密封狀態，就不會變質發霉，可以放上許久。」曹翠雲回憶著。一般來說，至少放上一年的老酒，是最美味的，但有些可以放上10幾20年的老酒，完美酒香更是引人入勝。
話說回來，東莒島上幾乎家家戶戶都會自釀老酒，雖說老酒都是用糯米釀製而成，但每個媽媽釀出來的味道還是不盡相同，除了每批採用的紅麴顏色有所差異影響色澤外，存放的地點、時間，都細膩左右著老酒滋味。
老酒入料理，是東莒人的餐桌日常，拿來燉雞湯、做老酒蛋，是在地媽媽們的拿手好菜。有一道「老酒蛋麵線」是曹翠雲思思念念的味道，這一味也是觀光客來到東莒、馬祖必嚐的在地味，如同去金門一定要吃上一碗滿滿石蚵的金門麵線一般。不若台灣麵線久煮不爛，偏細長的馬祖麵線口感較軟爛，除了加入老酒外，一顆煎到金黃酥脆的荷包蛋更是賞味重點。曹翠雲說：「好吃之外，蛋包有太平之意，祈求漁夫出海平安。而且以前家庭生活困苦，生日哪有蛋糕可吃，都是吃蛋包的，吃起來格外珍惜。」至於麵線還要不要加其它料，就看每個媽媽喜好了，有的會加入肉絲、有的會加入花蛤，風味不同。倒是有一點說明，現在東莒有些在地小吃部提供的老酒蛋麵線，是以炒蛋而非需要花點時間煎的荷包蛋，品嚐時就是少了那麼一味情感了。
【老酒蛋麵線做法】
1.煎一顆表皮酥脆金黃的荷包蛋備用。
2.以少許醬油、胡椒、糖（或味醂）醃漬肉絲10分鐘備用。
3.起一鍋水煮馬祖麵線，水滾即可撈起。
4.起油鍋放入肉絲、蝦米、絲瓜與水熬煮。
5.待水滾後放入馬祖麵線，再加入老酒即可。
紅糟，是日常料理不可或缺調料
釀製老酒最後會分離酒與酒渣，其中酒渣就是所謂的紅糟。以前經濟不寬裕，自然而然養成惜物觀念，這紅糟當然也不會被丟棄，拿來燒菜，其飽滿的風味，為食物增色增味不少，紅糟雞湯、紅糟鰻、紅糟蟹……變化眾多。雖是釀酒的配角，紅槽從往至今，都是相當重要調料。進到每個家庭的廚房，都有或用玻璃瓶或以隨手可得的容器裝盛紅糟，料理時，隨手一大勺就往鍋裡加。曹翠雲說：「紅槽之於東莒（馬祖），就如同味噌之於日本。」重要性可想而知。
紅糟。 （圖．林玉偉攝 ） 
紅糟。 （圖．林玉偉攝 ）
【紅糟雞湯做法】
1.起油鍋，先將較有香氣與辣度的老薑爆炒。
2.接著炒一下紅糟，讓紅槽香氣更加釋放。
3.續加入雞、水與鹽巴調味煮個20至30分鐘即可。（一隻雞約至少需要半斤紅糟。另可依個人喜好，加入蘿蔔、金針菇等配料）
紅糟花蛤，也是常見紅糟料理。
東莒，這座離島中的離島，境內福正沙灘有一處潮間帶，是當地的大自然食材寶庫。每當退潮，在地人就往這兒跑（現在還多了觀光客採集體驗身影），用手與簡單工具挖掘生存其中的貝類。在眾多貝類如佛手、蠑螺、苦螺等類別中，花蛤最為常見，一年四季皆有，而且離岸邊近，十分方便挖掘，味道也很鮮美。
花蛤。（ 圖．Sid攝 ） 
佛手。（ 圖．Sid攝 ） 
海鋼盔。（ 圖．Sid攝 ）
其實花蛤分成二種，一種是沙蛤，在沙灘上就可以看到，殼表較為光滑；另一種則生長在礁石岩縫中，是當地人最愛的，比起沙蛤滋味更加鮮甜。花蛤採集回來後可養上四天，會先放在海水中慢慢吐沙，每隔一陣子就將海水倒掉，讓花蛤重新吐沙，反覆數次。曹翠雲說：「吐沙一次吐太久，養份也會吐不見，蛤肉會比較消瘦。吐好沙的花蛤，拿來簡單炒九層塔或紅糟就很好吃了。」
【紅糟炒花蛤做法】
1.將老薑切絲備用。
2.起油鍋爆香薑絲，再放進紅糟。
3.續放進花蛤拌炒至開殼即可。
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