大師現場製作的蕎麥麵，不只在電視節目中，你也可以親眼看到、品嘗到。欣葉國際餐飲今年再次邀請到「日本東京百年老店」職人渡邊孝之來台，於12月8日、9日晚餐時段在「欣葉SHABU SHABU」隆重舉辦「欣葉手打蕎麥麵會」。現場渡邊大師將製作傳統道地的「二八手打蕎麥麵」，並與「欣葉SHABU SHABU」料理長合作推出「蕎麥麵懷石會席餐宴」。
整理撰文：林涵青
圖片提供：欣葉國際餐飲
在日本飲食文化中，蕎麥麵是象徵「吉利」的食品，因此有在12月31日或1月1日吃蕎麥麵的習俗，迎接新的一年。
自2010年起「欣葉國際餐飲」每年舉辦的「手打蕎麥麵會」，都是喜愛日本文化的饕客們最期待的年度盛事，不僅吃得到的冷、熱兩款道地的手打蕎麥麵，更是一場結合手藝、風味、季節、食器、擺盤演繹的會席用餐儀式的和食文化餐桌。
前幾年這個特別的餐會曾因疫情中斷，今年再度隆重舉辦，讓許多熱愛日本飲食文化的饕客相當興奮。這次欣葉再度邀請東京淺草百年老店「駒形どぜう」第六代家主「越後屋助七 渡辺孝之」，親自來台展現手打蕎麥麵的真功夫。
為了完美呈現蕎麥麵的清香雅緻與喉感，渡辺孝之大師堅持以二割八，即二成麵粉混入八成的蕎麥粉的比例來製作「二八蕎麥麵」，並以日本最佳的蕎麥種植產地「福井縣」的「新鮮蕎麥粉」製作。傳統的「手打技法」不僅考驗職人的手打功力，更考驗職人對環境變化的掌握度，從篩粉開始就須以雙手感受蕎麥粉的狀態，依照當下氣候、濕度與水的不同調整和麵成團，再經由揉麵、擀麵、折疊麵糰等步驟，以手勁輾揉出蕎麥麵入喉時最佳的感受。
「手打蕎麥麵會」由「欣葉和食」團隊與「欣葉SHABU SHABU」料理長共同設計，第一道前菜「先付」是以獨家比例製成的手作蛋豆腐，能嘗到香、彈、滑、嫩四者兼具的料理功夫；黑鮪魚與入秋肥美的真鯛、紅甘等旬魚組成的刺身「向付」，入口即化又不失清甜；「強餚 ─ 磯煮鮑魚」則是把近手掌大的新鮮「南非鮑魚」，以高湯、醬油、糖溫火慢煮入味，聞之醬香濃郁、入口如牛小排般彈嫩甘甜；還有大尾明蝦酥炸天婦羅、鹽燒嫩煎Prime等級的霜降沙朗牛，都是不能錯過一等一的美味。一套會席料理涵蓋了生切、煮、煎、炸等豐富性技法，無論口感與風味上都經過精緻鋪陳。
「蕎麥麵懷石會席餐宴」一共10品，囊括了各式山珍海味，搭配香味雅致的蕎麥麵，濃濃的日本匠心值得細細品嘗，每人享用價2,680元（含入場費），每場限量35人，需提前報名。
另外欣葉旗下和食文化品牌「NAGOMI和食饗宴」喜迎新年，以象徵「長壽」的日本對蝦、「富貴」的澳洲大黑鮑魚為主，推出24道正宗和食的日本年菜「辰の和 • 二段御重」，每套12,800元，即日起限量40套，12月31日提貨，需提前預約、售完為止。
「御節料理」是日本正月裡必備的年菜，是為迎接「年神」準備的菜肴，從平安時代已能見到「御節」字詞的出現，但如今以常見重箱呈現的雛形，則是誕生於江戶時代。NAGOMI這套彙集了各種山珍海味，配色鮮豔的「辰の和•二段御重」，以「淺漬、酒浸、燒炙、旨煮、鮮炊」等技法，依續從食材前置、熟成入味到當天製作需耗時5天以上，調理過程精緻且繁複。
每道菜都是NAGOMI料理長循日本傳統文化設計出的祈福料理，其中本次推出的兩重盛中的主食材，分別是以出汁浸煮的日本對蝦又名「車海老」，入口彈牙、蝦身緊實清甜，長長的鬍鬚與彎曲的身子象徵著「長壽」的祝福，另一重則選用手掌大的「澳洲大黑鮑魚」，以日本純釀醬油與出汁高湯、日本昆布慢火燉煮，保持鮑魚滑嫩肉質並炆入濃郁滋味，而大黑鮑魚則是料理長以「大黑」的同名巧思，隱喻七福神中的財神「大黑天」，祝福每一位客人在享用這套料理時吃的美味又健康長壽、富貴滿盆。
「辰の和•二段御重」即日起於NAGOMI開放限量預購，售價12,800元， 12月31日當天至NAGOMI現場提領，售完為止；12月25日前完成預購再搭贈瑪麗亞莊園「精選白蘇維翁白酒」、義大利若林酒廠「若林亞斯堤氣泡酒」各一瓶。
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