對MiraWan的第一眼相會，覺得這裡的菜，好美，為什麼連溫沙拉都可以擺成像一幅畫，怎麼拍都好看，佐襯著微風南山47樓的高空景致，美上加美。在此用餐，想不舒心都難。再細細品味，發覺這兒的菜，每一口都很有意思，風味層層堆疊，起伏之間極具巧思。
採訪．謝政蒼｜首圖．陳思明攝
（ 圖．陳思明攝） 
（ 圖．陳思明攝）
來自台中知名經典法式餐廳「樂沐」的行政主廚鄭裕錞（Josh)，擅長法餐，但因為生長在台灣，自然而然融入了台式料理的食材或烹調技法，有人稱這種時髦又流行的手法為「台魂法菜」，他倒不趕流行，不那麼喜歡別人用這種說法套在他身上，勇於做自己的他說：「不管這個食材是來自亞洲、歐洲或美國，只要品質好，就會以我熟悉的法餐手法，融入到我的菜單。現在是一個地球村的概念，料理不應有所侷限。」就如同現在餐飲市場講究縮短食材哩程數與使用小農食材，似乎只要用沾上一點邊，就可以迎合趨勢，增加聲量，然而這些都是Josh本來就在做的事，不會特意強調或放大。
有一種「不為誰而做料理」的態度，只求本於自己的美味堅持，是MiraWan最引人之處。除此之外，還有一份社會責任。
在MiraWan新一季菜單中，使用了許多因疫情影響而導致外銷受阻的食材，像是生蛋老鴨、鳳梨等。這些質優食材過去多銷往國外，一場疫情讓產品出不去，加上受政治因素干擾，這些廠商只能把損失往肚裡吞。「身為餐飲市場中的一員， 當廠商的食材滯銷，大家都會很辛苦，出於彼此互相體諒的心意，我們開始擔起一點社會責任。」Josh說。
「玫瑰鴨 味噌 艾草」，使用了過去出口中國進行鴨湯料理的生蛋老鴨，其風味濃郁，主廚拿來熬製醬汁，搭配以艾草煙醺而成的櫻桃鴨。法式料理的美味靈魂之一在於醬汁的穿針引線，這道料理除了老鴨醬汁，還有自家提煉的艾草油，為外皮煎的酥脆焦香、色澤呈玫瑰粉嫩色澤的鴨肉，帶來味蕾熟悉又陌生的青草香。鴨肉一旁還有以美乃滋與味噌調製而成的濃稠醬汁，搭著肉入口，味噌的鹹口大大提升了肉質的鮮美。就像是味蕾的遊樂場般，每一口恣意配搭不同醬汁，吃得美味又饒富趣味。
同樣具美味深度的「肥鴨肝 海參 洛神花」，是中西名貴食材海參與鴨肝的表演舞台。主廚Josh指出，海參鮮少以西式料理面貌呈現，多以粵式料理如釀上蛋白霜或蟹肉，再淋上厚重醬汁。他想做點不一樣的，於是搭上了鴨肝，風味意外合拍。這道菜另一精彩處，在於鴨肝與煨了些許蠔油的海參間，那層薄而有力的醬汁。「本來我是用柳橙為底，整體搭配並沒有什麼問題。偶爾機會想起了曾做過鵝肝與鳳梨棉花糖組合，於是重新嘗試。」結果如何？他笑說，台灣農民太厲害了，種出來的鳳梨經過Reduce處理後，很甜，於是他另外加了帶酸的洛神與提鮮的柴魚醬汁，讓味道更趨於完整平衡。而一顆鳳梨只能製作六道料理，顯現Josh對味道的重視。既然主角滋味已濃厚豐潤，最上層就放上水份飽滿的黃瓜片、香菜苗與食用花，既解膩，又完美了賣相，是道高顏值的中西合璧料理。
喜歡研究不同國家飲食文化，再內化成自己想法，主廚Josh將香港家常菜粟米石斑塊進化成屬於自己的「石斑 咖哩 粟米」。他說，香港人做這道菜是將玉米煮成類似濃湯，再放進炸過的石斑塊，有一點半湯感覺。「我把層次、味道再拉開，並增加一些新香料，例如石斑魚以咖哩、花椒醃漬，吃起來比較強烈，如此與以玉米梗、昆布與雞高湯熬成的濃湯、炙燒玉米粒、玉米奶油一起入口時，很明顯感受味覺的變化。」玉米的各種形式與滋味搭配，在此料理淋漓展現。最畫龍點晴之處，是在濃湯裡加了香檸油，並灑上香檸皮， 讓每口味蕾都能感受隱隱繚繞的清新，也紓解了濃湯可能的膩口。如果連同焦糖爆米花一起吃，又堆砌出不同口感了。
「47溫沙拉」是MiraWan自開幕以來始終在菜單上的招牌菜色，雖名為「47」，其實是用了47種以上的台灣當令時蔬組合而成，本季使用了木耳、蕪菁、苦瓜、甜豆、洋蔥、白綠花椰菜、蓮子、蓮藕、黃綠番茄等，些許是你我熟悉的，些許是鮮少在沙拉中看到的食材。這些蔬菜都得各自處理過，為免口味各自為政，主廚以奶油水做為味覺統合。適合細細品嘗單一食材與醬汁結合的化學變化，尤其Josh還以甜菜根、水田芥、地瓜等蔬菜製成泥，像畫筆一樣在盤上揮灑，既「養顏」又豐富滋味。
主廚Josh說：「當初設計這道菜色，是想讓客人在氣氛輕鬆、用餐時間又不會拉很長的午間時刻，可以吃上一盤沙拉，補足一天的營養與活力。」現在當然晚間也供應了，想讓身體有一種Refresh感覺，吃上這一盤就沒錯。
【同場加映－溫沙拉】
西方人喜歡吃沙拉，台灣人卻沒那麼愛生食，於是「溫沙拉」就扮演了中間橋樑。吃來溫熱舒服，又可以一次吃下多種蔬菜，老人家愛，年輕人更愛。除了MiraWan美型版「47溫沙拉」，再來介紹二款好吃溫沙拉，提供給大家參考。
The One中山
最近以「湯料理」博得好評的「The One中山」，有道以11種季節時蔬組合而成的溫沙拉，非常美味。集結台灣各地當令的小農食材，像是火龍果花、去皮番茄、秋葵、山蘿蔔葉等，主廚精心烹調後，再以南瓜泥與甜菜根醬點綴，整體就像是座餐桌上的小花園，賞心悅目也十分好吃。
小小樹食
這是一家你進去吃完，可能還沒查覺是間蔬食店，因為它的菜色好吃又多樣，環境佈置得十分柔美，是間網美店來著。老闆並不是素食主義者，但他希望消費者為了身體健康，至少一週能吃上一份健康蔬食，當然也為環保盡份心力，於是成立了這家「小小樹食」。由於廚藝團隊也不是菇素者，在料理菜色上，會以「好吃」為最高目的，才會讓店內時常高朋滿座，下午茶時段也常常一位難求。招牌菜色是「佛陀碗」，結合歐美流行的莓果碗與台灣的五行蔬食便當，高顏值又兼具美味。溫沙拉也頗受歡迎，「主廚季節溫沙拉」底部會先將季節時蔬以白酒炒過後，再舖上寶貝生菜，綴以堅果，再淋上白酒奶油醬，溫潤口感與新鮮滋味令人舒暢。
★MiraWan
地址：台北市信義區松智路17號（微風南山47樓）
電話：（02）2345-5222
價格：夏日新菜單每人3,080元起+10%
★The One食藝．中山概念店
電話：（02）2536-3050
地址：台北市中山區中山北路二段30號
價格：溫沙拉為套餐中品項，套餐價格為480元至680元不等
★小小樹食
地址：台北市大安路一段116巷17號
電話：(02)2778-2277
價格：主廚季節溫沙拉280元。
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