你有沒有過這樣經驗，到餐廳點菜時，總是先點了肉、點了魚、點了菜，最後才會點上一碗湯。台灣人愛喝湯，湯卻總是餐桌上配角。「The One食藝．中山概念店」決定還以湯應有的餐桌地位，以「湯料理」為主軸。來到這兒，先點湯，其它再說吧！
採訪．謝政蒼｜首圖．蔡暉宏攝
號稱有著「中山北路最美窗景」的「The One食藝．中山概念店」，矗立在中山北路街頭好幾年了，走過路過次數不勝凡幾，卻始終不敢登門拜訪。原因在於它的低調。之於設計，簡約風格讓人有距離感；之於料理，摸不著它賣的是什麼；之於客群，就默默地做，默默地養客。隨著後疫情時代來臨，「The One中山」決定不再孤芳自賞，執行長Ben想以餐食為出發點，邀集各路料理、食材職人與專家，以「共好」策略，請大家一起共創美好的未來發展。
今年6月再出發，「The One中山」緊扣台灣「生命力」主軸，融入土地孕育的各項好食材，讓人輕鬆用「喝」的形式感受台灣風土真滋味。之所以選擇「湯料理」，在於台灣人習慣喝湯，吃火鍋一定要喝湯，想滋補身體，也會熬上一碗湯。加上，國人健康意識抬頭，會盡量減少澱粉攝取，多吃些優質蛋白質與蔬菜。於是，餐廳以6款風格不同的湯品為主食，搭配前菜、溫沙拉、手洗愛玉凍組成一份套餐，打造不同於坊間其它餐廳的飲食新選擇。
新餐飲概念找來了食材文化研究家徐仲把關，他把熱愛台灣土地這件事，化為實際行動尋找、發掘台灣各地精彩食材與小農故事。多年下來，早已建構出屬於自己的食材寶庫，很清楚哪位小農的食材好、哪個品牌的醬汁最濃醇。就如溫沙拉中有一味秋葵，是選用來自南部農友朱明發之手。徐仲曾說，就算一次給他多種秋葵試吃，他還是可以一口就能清楚辨別哪個是朱明發種的，因為他的甜度跟別人就是不一樣。
有了好食材，「The One中山」再找來台法料理名廚簡天才指導廚藝，為這六碗各自設計不同亮點，同時希望讓人一餐吃下來，可以在料理擺盤的視覺或味蕾呈現上，都有愉悅感受。「蘋果香蕉蔬菜湯咖哩」，鮮甜果香吃來舒服；「樹豆豬腳濃湯佐米型麵」味道醇厚，是大地的滋味；「火燒蝦膏泔濃湯」，濃烈鮮香火辣熱情；「烏甜仔菜雞茸干貝麋湯」，是鄉愁之味；「澎湃海鮮麵湯」，湯如其名，十足豐盛；「高山烏龍茶清涮鴨肝牛肉湯」，滋味清雅，縈繞茶香。
這六款風味殊異，幾乎皆由服務生現場桌邊服務，為顧客澆淋上湯汁。不過可以發現，「The One中山」設計的湯料理，不全然是清湯，或加入麵條與米飯，或附上麵包與米餅，依湯的特性還是給予不同型式的些許澱粉補充，要讓消費者不會有吃不飽疑慮。
火燒蝦膏泔濃湯，實在討味蕾喜歡。一打開鍋蓋，濃醇蝦膏氣味伴隨熱氣隨即散發，鮮味誘人垂涎。主廚選用來自澎湖、台南等地的火燒蝦，與蔬菜熬煮成濃稠湯汁，最後再與白米煨煮，這海味滿滿的噴香米飯吃了好開胃，感覺可以再來上一碗。以隨餐附上的佛卡夏麵包沾著湯汁品嘗，又另一種美味表現與用餐樂趣。
雖然賣相第一印象予人沉穩之感，但只要吃過樹豆豬腳濃湯佐米型麵，接受度很高。樹豆，是原住民主食之一，常加入山豬骨頭或排骨熬湯、或加入野菜燉煮。因其鋅含量高，被原住民稱成「勇士湯」。屏東高樹客家人，也有一道樹豆豬腳湯，「The One中山」這道湯的靈感即來自於此，樹豆與豬腳一同熬煮，飽滿膠質與大地之味，平實雋永。如果一次吃不完，惜食的客家人會加入米飯熬煮再次利用，不留剩食。來到了餐廳，豬腳被剁成細緻的豬腳丁與豬腳凍，當純以樹豆熬成的熱燙濃湯一淋下去，豬腳凍瞬間融化，與樹豆融合，層層疊疊的風味好迷人。這道湯，配的是米餅，爽脆口感自然而然讓味道變活潑許多。
烏甜仔菜雞茸干貝麋湯的亮點在於烏甜仔菜。正名為龍葵，這種野草生命力旺盛，只要在鄉下長大，多半都看過吃過。中南部過去常取其葉入粥，現在大家經濟狀況好了，就少在餐桌上看到它。清熱解毒的它，被主廚拿來與香菇、米飯同煮，上頭綴以香煎干貝與炸牛蒡絲，淋上以450天老母雞與蔬菜萃取的甘甜湯汁，吃了無比回味，多少也喚起老一輩人的過往生活回憶。
（ 圖．蔡暉宏攝） 
（ 圖．蔡暉宏攝）
集合眾人之力，成就的湯料理，滴滴精彩。不過，對重新出發的「The One中山」來說，料理好吃是基本，是身為餐廳應有的本分。以設計起家，過去設計過不少東方茶壺、杯組等生活風格器具的團隊，不只是想經營一家餐廳，而是打造一個有質感的五感體驗、具生活美感的空間。只是，他們從平易近人的食物出發，讓人自然感受一走進來空間的設計力、綠色植栽的生命力、職人手做器皿的執著力，甚至翻閱的菜單是以甘蔗渣、筊白筍殼渣印製而成、隔屏是以構樹皮、夕麻絨為材，呼應著料理想表達的土地生命力。這一餐，吃得還頗有生活況味。
★The One食藝．中山概念店
電話：（02）2536-3050
地址：台北市中山區中山北路二段30號
價格：480元至680元不等
線上訂位：https://bit.ly/2XnXPe2
延伸湯品：即熱即食健力湯
喜歡喝湯的人，無法時時上餐廳喝一碗好湯，桂冠最近推出的「美味‧健力湯」可以補足這個缺口。耗時3年，由營養師與廚師組成的團隊經過100次調整，採用雞湯或豆漿為湯底，配以嚴選蔬菜與原塊肉，變化出中、日、韓、法、義式等11款口感，有和風豆乳豬腱肉湯、番茄蔬菜牛肉湯、蕈菇藜麥雞湯、鮭魚紅藜白花菜濃湯、鮮菇奇亞籽雞肉濃湯、人蔘糯米雞湯、黃金蟲草花雞湯、腐竹鮮菇雞湯、青仁黑豆南瓜濃湯、奶香枝豆濃湯、牛肝菌鷹嘴豆濃湯。每包熱量約155至313大卡。
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