義大利陳放7年的鐵罐米憑什麼賣這個價?從全新角度看米、吃米 「The One 生活概念店」餐會 聽徐仲講「風土的淨白隱味」

by 林 涵青

原來,米其林三星餐廳主廚指定的義大利精品米500公克要價超過500元台幣;原來,大同電鍋只要一點小加工就能煮出超好吃的飯!在4月1日「The One Day」活動中,台灣飲食文化研究家徐仲分享多年來在義大利、日本、台灣的「米」「飯」觀察,並品嘗由不同台灣米創意變化的料理,吃米還能更懂米。

採訪撰文、攝影:林涵青
圖片提供:Mgg Vitchakorn on Unsplash、The One生活概念店、ACQUERELLO

位於台北中山北路、有著美麗窗景的The One生活概念店,是家居設計店、是餐廳、是甜點下午茶、是講座課程教室,很難定義,總之是一個很有趣、很迷人的場域。

位於中山北路的The One生活概念店,有著綠意迷人的窗景|The One 提供

每月一日是「The One Day」會員專屬日,一整天從早到晚安排多種活動、課程和餐會,為你的生活美學大大加值。這天我參加的是4月1 日由台灣知名飲食文化研究者徐仲所主持的「風土的淨白隱味」餐會。上午則有畫家和策展人分享,以及The One長期合作陶藝家劉森雨作品與漢餅下午茶的激盪。

米也可以「精品化」?

徐仲多年來鑽研台灣食材、產地、風土與飲食文化,擁有義大利慢食大學碩士學位,此外也具有營養師背景,經常是餐飲業者和媒體記者的請益和交換意見的對象。他擅長將簡單的東西挖掘出複雜細節,「淨白隱味」講的是我們台灣人應該再熟悉不過的「米」,但聽完講座、吃完這頓飯,你不禁懷疑自己以前真的懂米嗎?

徐仲在講座中分享義大利、日本經驗,進而討論台灣稻米精品化的方向。

首先透過義大利和日本的例子,徐仲分享「米的精品化」。在北義大利皮爾蒙特省(Piemonte),這裡不僅是松露和紅酒產區,同時也是義大利最主要的稻米產區,其中以Carnaroli這個品種的米最有名,被稱為「義大利米之王」,也是全世界最貴的米種之一。

投影片秀出恆溫恆濕的米倉,Carnaroli收成後需經過一年以上的熟成才能販賣,最頂級的米甚至要陳放熟成7年,因此必須冷藏保存;此外,米農自己設計特殊碾米機,更以真空金屬罐的型態販售。徐仲說,他詢問農家主人為什麼不用市面上普遍可見的塑膠真空袋包裝,主人回答,這樣堆疊運送的時候會把米粒壓壞!

由此可見職人對自己產品和細節的重視,也難怪農莊的精品米品牌ACQUERELLO(義大利文:水彩)廣受米其林三星主廚和專業廚師指定使用,最適合用來烹煮義大利燉飯,米粒吸飽高湯後仍保有口感。

ACQUERELLO為義大利精品米品牌,在恆濕恆溫環境中陳放7年的米,是法國米其林三星餐廳主廚指定用來製作燉飯的米|圖片來源 ACQUERELLO官網

你真的會煮飯嗎?

而在日本,米的「精品化」又有不同的表現,不像台灣只分糙米、白米,在日本買米甚至還能挑選玄米、三分糙米、五分糙米、七分糙米、白米等不同精米碾米程度。徐仲也體驗了「現煮飯專門店」,點餐方式是要先聽店家解說不同米種的特性和口感,挑選一款米後,現點現煮,40分鐘後才能吃到飯,搭配簡單的小菜,更能吃出米飯單純的好滋味。

至於在家如何煮出好吃的米飯?徐仲以科學分析說明,首先洗米不要洗太多次,把澱粉洗掉米飯的甜味也就沒了;要加多少水則要看新米或是舊米,昔日台灣媽媽的「一杯米加一杯水」不見得適合;而煮之前要不要泡水,徐仲認為時間不是重點,重點是絕對不要用自來水泡,而且水溫最好略低於室溫。飯煮好之後再燜20分鐘,然後稍微翻一下讓熱氣均勻散開,就是一鍋好吃的飯。

至於是不是一定要用「釜鍋」「土鍋」煮飯才好吃?徐仲認為若家裡擁有適合的鍋具當然很棒,但最重要的是壓力要夠,即使是大同電鍋,只要用濕毛巾包住縫隙,讓熱力和壓力不要外溢,甚至在鍋蓋上壓個重物,一個簡單的動作,就可以有感提升米飯的口感。

煮飯的鍋具百百款,但只要掌握基本要訣,都能煮出好吃美味的米飯。

台灣米的風土滋味

回到The One「米之宴 風土的淨白隱味」餐會,徐仲將台灣以山脈和水系為X軸和Y軸,挑出東部宜蘭種植的「高雄145」、花東縱谷池上的「高雄147」,西部濁水溪流域彰化雲林的「日本越光米」,以及嘉南平原的「台南16號」。這四個地區各有不同的氣候、土壤和水文條件,而4個米種也有不同的口感香氣。

宜蘭三面環山一面向海,冬天東北季風直接吹進蘭陽平原,因此一年只有一期稻作;花東縱谷兩面環山,日照時間較短但土質好,一年有兩作;日照充足的西部為一年三作,台灣種植純種日本越光米最多的地方在彰化二林,屬於濁水溪流域;而嘉南平原稻田仰賴人工的嘉南大圳灌溉,水源主要來自上游烏山頭水庫的調節。

池上米為何有名?除了得天獨厚的地理環境,地方農民與碾米場的合作也是關鍵。

在米種特性部分,「高雄145」是多數台灣人最喜歡的Q中帶黏,「高雄147」則為香米,有著淡淡的芋頭香氣,也很受台灣人喜愛。「越光米」口感Q彈,「台南16號」則是以越光米為母本改良而來,口感與越光米類似。不過徐仲認為,「雖然大家都說日本米好吃,但其實台灣人偏愛的口感和日本人並不太一樣」,他曾在一家日式燒肉餐廳作過盲測評比,日本師傅喜愛的就是越光米,而台灣師傅更偏好「高雄145」的口感。

稻米是台灣人好像很熟悉、卻又很陌生的糧食作物。

「風土的淨白隱味」餐會中出現的米食,除了以我們最熟悉的米飯形式呈現之外,更有米糠茶、稀飯米漿、味噌、蘿蔔糕、蚵仔煎粉漿皮、黑糯米甘酒等,以創意和廚藝將米在台灣人日常飲食中的不同樣貌重新詮釋,非常有意思。這套餐點入住The One南園人文客棧也可品嘗到。

「The One米之宴」試吃報導👉蕃薯糜、豬油拌飯「華麗升級」 6種台灣米的6種魔法美味

The One米之宴以創新手法,讓米食呈現不同風貌。

對於食材、風土與飲食文化有興趣的朋友,一定要留意「The One Day」每月1號會員專屬日「遇見我的異數生活」餐會,今年除了4月的米,1月有醬油與蘿蔔糕、果實酒,2月聊台灣的異國香料、醬油和蚵仔,3月主題為客家酸柑茶、漢餅、牡蠣海味之宴,5月則有牡蠣宴加開場。每月活動主題約在前一個月月中公布,可關注「異數生活︱The One生活概念店 」FB粉專,或ACCUPASS活動網頁。

The One 生活概念店
地址:台北市中山區中山北路二段30號
電話:(02)2536-3090
FB粉專:https://www.facebook.com/theonestyle2003

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