台南晶英酒店ROBINS餐廳端上春天新菜。(圖.陳思明 攝影)

台南晶英酒店ROBINS餐廳端上春天新菜。(圖.陳思明 攝影)

早春味蕾的甦醒 視覺與味絕雙饗迎接春神降臨

by 侯 志忠
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採訪.Jimmy|首圖.陳思明 攝影

從寒冷的冬天蘊含飽滿的養分中甦醒過來,以當季的食材入菜,喚醒一整年的活力。(圖.陳思明 攝影)
從寒冷的冬天蘊含飽滿的養分中甦醒過來,以當季的食材入菜,喚醒一整年的活力。(圖.CROM Taipei/陳思明 攝影)

經過了一整個冬天的休養生息之後,大地萬物緩緩地從冬眠中甦醒過來,從土壤中汲取了飽滿的營養、蘊含著滋潤清爽的甜份,挑選帶點微辛辣刺激口感的蔬果和油花紋理勻稱的肉品一同入菜,用清爽的美饌一起迎接活力無窮春天的降臨。

台南晶英酒店|ROBIN’S牛排館鐵板燒春之饗宴

迎接充滿希望春天的到來,ROBIN’S鐵板燒特別由人氣主廚鄭安宏,以「新生」為概念推出了當令限定的春牛饗宴,嚴選了日本北海道A5和牛和美國沙朗牛入菜,打造出絕美的「雙牛饗宴」。從日本料理入行的鄭安宏主廚,橫跨了日料、台菜、法式、鐵板…等多元料理手法,儘管非科班出身,然而主廚以更扎實的基本功再加上靈活運用食材的方式,令人驚豔地讓鐵板料理展現出一道道綻放的美食饗宴。

台南晶英酒店呼應牛年推出的「雙牛饗宴」,以日本北海道A5和牛和美國沙朗牛入料理。(圖.陳思明 攝影)
台南晶英酒店呼應牛年推出的「雙牛饗宴」,以日本北海道A5和牛和美國沙朗牛入料理。(圖.陳思明 攝影)

打頭陣的前菜「春蔬琥珀肉凍」一端上桌立刻令人眼睛為之一亮,選用台灣牛各部位筋肉加入香料與紹興酒燉煮,再加入蔬菜做成的受凍切片,以高級日式懷石料理的擺盤方式,讓人立刻從眼睛、從味蕾品嘗春天美饌的華麗開場。以塔塔鍋上桌的「春牛三寶味噌鍋」則是選用關東風味的赤味蹭、關西的甘味噌和以蘋果、大蒜、蜂蜜打成的泥噌一同混入熬煮,展現舌尖豐富的層次感。以春筍為底座的「嫩煎牛舌佐四國味噌」,精選台灣牛牛舌以香料及高湯燉煮到軟嫩後,取舌根切厚片在鐵板上煎至表面酥脆,再與筍肉裝入筍殼中淋上柴魚高湯醬,撒上蝦夷蔥丁並附上德島縣特產以大麥跟大豆發酵的味噌,軟嫩的牛舌和爽脆的竹筍入口令人銷魂。而鐵板最終極演出的「東港櫻花蝦炒飯」,鄭安宏主廚特別從家鄉屏東特選東港直送的生櫻花蝦,炸至酥脆後依然保有蝦肉的甜味,再以當日現煮、精準拿捏比例的米飯一同拌炒,粒粒分明、米香鑊氣十足的炒飯令人回味無窮。

擁有日料背景的鄭安宏主廚,首道前菜「春蔬琥珀肉凍」充滿著日料雅致的擺盤美學。(圖.陳思明 攝影)
擁有日料背景的鄭安宏主廚,首道前菜「春蔬琥珀肉凍」充滿著日料雅致的擺盤美學。(圖.陳思明 攝影)
以塔塔鍋上桌的「春牛三寶味噌鍋」,可以品嘗關西、關東不同味噌的滋味。(圖.陳思明 攝影)
以塔塔鍋上桌的「春牛三寶味噌鍋」,可以品嘗關西、關東不同味噌的滋味。(圖.陳思明 攝影)
軟嫩的台灣牛牛舌搭配甜脆的春筍,構成口感層次豐富的「嫩煎牛舌佐四國味噌」。(圖.陳思明 攝影)
軟嫩的台灣牛牛舌搭配甜脆的春筍,構成口感層次豐富的「嫩煎牛舌佐四國味噌」。(圖.陳思明 攝影)
鐵板台前的炒飯功夫,最能看出師傅的功力。鄭安宏主廚從家鄉屏東的櫻花蝦為底,展現粒粒分明、米香鑊氣十足的誘人炒飯。(圖.陳思明 攝影)
鐵板台前的炒飯功夫,最能看出師傅的功力。鄭安宏主廚從家鄉屏東的櫻花蝦為底,展現粒粒分明、米香鑊氣十足的誘人炒飯。(圖.陳思明 攝影)

同場加映同步推出的ROBIN’S牛排館春季套餐,則是由曾經任職過南部料理天王簡天才Thomas Chien和米其林餐廳RAW的黃國維師傅擔綱設計新菜色。 首先上桌的湯品為「地中海海鮮湯」,以台南當地新鮮的當日漁獲搭配鮮蝦、番紅花、時令蔬菜和番茄共同熬製,讓整個湯頭清爽淡雅,再搭配上大蝦與海瓜子添增豐富的口感。滋味滑順飽滿的「瑞卡達起司餃」特選味道雅致的羊奶乳酪和濃郁的瑞可達起司共同製手工餃,搭配甜豆和韭菜調製成的奶油醬汁,再加入春季剛冒出芽的芽菜苗豐富整道菜的層次變化。最後主菜則是特選經過認證、皮薄肉質鮮嫩、低脂且多汁的薩索雞腿,再搭配春季必吃的進口白蘆筍和綠竹筍,融入羊肚菇製成的醬汁,瞬間讓人置身歐陸頂尖料理餐廳的幸福。

 ROBIN'S牛排館春季套餐由黃國維師傅擔綱設計新菜色 。(圖.陳思明 攝影)
ROBIN’S牛排館春季套餐由黃國維師傅擔綱設計新菜色 。(圖.陳思明 攝影)
「地中海海鮮湯」品嘗當令食蔬與魚產的豐饒滋味。(圖.陳思明 攝影)
「地中海海鮮湯」品嘗當令食蔬與魚產的豐饒滋味。(圖.陳思明 攝影)
「瑞卡達起司餃」特選味道雅致的羊奶乳酪和濃郁的瑞可達起司共同製成手工餃,滑潤順口的滋味搭配酥脆的藜麥更添層次。(圖.陳思明 攝影)
「瑞卡達起司餃」特選味道雅致的羊奶乳酪和濃郁的瑞可達起司共同製成手工餃,滑潤順口的滋味搭配酥脆的藜麥更添層次變化。(圖.陳思明 攝影)
特選經過認證的薩索雞腿,再搭配春季必吃的進口白蘆筍和綠竹筍,100%展現歐陸春天料理的精髓。(圖.陳思明 攝影)
特選經過認證的薩索雞腿,再搭配春季必吃的進口白蘆筍和綠竹筍,100%展現歐陸春天料理的精髓。(圖.陳思明 攝影)

CROM Taipei|視覺與味覺共享的「義」饗春日

由義大利米其林一星餐廳「Trattoria Zappatori」名廚克里斯帝安‧米洛內(Christian Milone)共同執掌的CROM Taipei義大利餐廳,儘管低調地在台北安和路上開業,然而,高超的料理手法和正統義式頂尖美味的手藝,默默地吸引著許多饕客的忠誠擁護,成為台北城中最時髦摩登義式料理餐酒館的代名詞。在全球挺過了疫情、迎接全新春天的降臨,顧問主廚–克里斯帝安及駐店主廚–達利歐‧布雷克(Dario Bracco)攜手悉心打造一系列繽紛夢幻、春意盎然的美味義式佳餚。

低調內斂的CROM Taipei,已成為台北饕客享用道地頂尖義式料理的首選。(圖.陳思明 攝影)
低調內斂的CROM Taipei,已成為台北饕客享用道地頂尖義式料理的首選。(圖.陳思明 攝影)
以羅馬圓拱式情境,營造出道地義式餐廳的氛圍。(圖.陳思明 攝影)
以羅馬圓拱式情境,營造出道地義式餐廳的氛圍。(圖.陳思明 攝影)

本次推出的全新套餐特別聚焦在春天嬪婷風姿的視覺與味覺雙重享受。三款開胃前菜的「生蠔牛肉韃靼佐蝦夷蔥美乃滋」以汆燙生蠔搭配澳洲生牛肉丁調製成韃靼,再配搭蝦夷蔥美乃滋及牛肉醬汁一同品嘗,山海鮮味一次入口,繽紛愉悅的盤飾馬上令人胃口大開。「鮮蝦番茄液態沙拉」則是以香煎白蝦搭配由番茄、橄欖油和醋製成的番茄冷湯,宛如春天溫潤池水般令人驚豔。而「溫泉蛋佐馬鈴薯慕斯」則是以洋蔥油及自製的馬鈴薯慕斯為基底,再將鴨蛋低溫烹調製成半生熟的溫泉蛋置於中心,再依序放入野菇、蕈菇泡泡以及蝦夷蔥碎和黑胡椒,最後刨上鹹蛋黃增添鹹鮮風味。

「生蠔牛肉韃靼佐蝦夷蔥美乃滋」以汆燙生蠔搭配澳洲生牛肉丁調製成韃靼,一次品嘗海陸食材的春天滋味。(圖.陳思明 攝影)
「生蠔牛肉韃靼佐蝦夷蔥美乃滋」以汆燙生蠔搭配澳洲生牛肉丁調製成韃靼,一次品嘗海陸食材的春天滋味。(圖.陳思明 攝影)
「溫泉蛋佐馬鈴薯慕斯」可品嘗雞蛋的溫潤口感、濃郁馬鈴薯泥和各式菇類的春天土壤鮮嫩感。(圖.陳思明 攝影)
「溫泉蛋佐馬鈴薯慕斯」可品嘗雞蛋的溫潤口感、濃郁馬鈴薯泥和各式菇類的春天土壤鮮嫩感。(圖.陳思明 攝影)

全新設計的四款主食分別是「蕈菇燉飯」、「手工牛肉捏捏餃佐帕達諾起司」、「慢燉豬頰佐馬鈴薯泥及青花筍」和「市場鮮魚佐薩丁尼亞珍珠麵」。其中,「慢燉豬頰佐馬鈴薯泥及青花筍」是一道傳統的義式佳餚,主廚選用台灣在地的優質豬頰,以紅酒醬汁慢燉使其軟嫩入味,搭配經典不敗、綿密滑順的薯泥,以及清炒的青花筍以及玉米脆片增添口感,入口即化、香味馥郁的慢燉豬頰完美擄獲大人、小孩的心。而端上桌宛如一朵盛開優雅花朵的「蕈菇燉飯」,將義大利陳年老米與鮮菇高湯一同小火拌煮,使米飯完整吸收鮮菇的清甜,接著再拌入炒過的杏鮑菇及起司燉煮,增添香氣,最後撒上新鮮洋菇片及八角粉,雪白的洋菇片有如盛開的牡丹花般輕盈嬌嬈。

宛如一朵綻放花朵的「蕈菇燉飯」,盡情感受義式料理的美學境界。(圖.陳思明 攝影)
宛如一朵綻放花朵的「蕈菇燉飯」,盡情感受義式料理的美學境界。(圖.陳思明 攝影)
 「手工牛肉捏捏餃佐帕達諾起司」。(圖.陳思明 攝影)
「手工牛肉捏捏餃佐帕達諾起司」。(圖.陳思明 攝影)
 「市場鮮魚佐薩丁尼亞珍珠麵」選用肉質鮮美的生食級煙仔虎魚,搭配香煎小卷、蛤蜊及鮭魚卵,最後再刨上烏魚子,豐富的海味在口中翩然飛舞。(圖.陳思明 攝影)
「市場鮮魚佐薩丁尼亞珍珠麵」選用肉質鮮美的生食級煙仔虎魚,搭配香煎小卷、蛤蜊及鮭魚卵,最後再刨上烏魚子,豐富的海味在口中翩然飛舞。(圖.陳思明 攝影)
 義式料理中有許多豬肉料理,主廚特別推出「慢燉豬頰佐馬鈴薯泥及青花筍」,入口即化的高超烹飪技巧令人讚不絕口。(圖.陳思明 攝影)
義式料理中有許多豬肉料理,主廚特別推出「慢燉豬頰佐馬鈴薯泥及青花筍」,入口即化的高超烹飪技巧令人讚不絕口。(圖.陳思明 攝影)

最後以「草莓馬斯卡彭佐大黃根」或「蒙布朗」二道甜點作為本次春季料理的完美句點。「草莓馬斯卡彭佐大黃根」的蛋糕主體是以草莓慕斯、百里香沙布列餅乾、新鮮莓果及覆盆子大黃根脆片所組成,搭配馬茲卡彭冰淇淋和香脆酥波蘿及糖漬的大黃根,滋味豐富迷人,層層堆疊在口中交織出完美的協奏曲。

「草莓馬斯卡彭佐大黃根」。(圖.陳思明 攝影)
「草莓馬斯卡彭佐大黃根」。(圖.陳思明 攝影)
 「蒙布朗」。(圖.陳思明 攝影)
「蒙布朗」。(圖.陳思明 攝影)

★台南晶英酒店.ROBIN’S牛排館鐵板燒
地址:台南市中西區和意路1號
電話:(06)390-3010
營業時間:早餐:06:30am-10:30am (提供自助式早餐)
午餐:12:00pm-03:00pm (2:00pm為最後點餐時間)
晚餐:06:00pm-10:00pm (9:30pm為最後點餐時間)
網址:https://tainan.silksplace.com/tw/index

★CROM Taipei
地址:台北市安和路一段116號(近捷運信義安和站)
電話:(02) 2784-5033
營業時間/低消:午餐12:00~14:30/低消每位880元;晚餐18:00~22:30/ 低消每位1,580元
座位數:46席、一個10人座包廂
網址:https://www.crom.com.tw/

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