來自香港的鄔海明主廚以煲湯表達對家人的思念。(圖.陳思明 攝影 )

來自香港的鄔海明主廚以煲湯表達對家人的思念。(圖.陳思明 攝影 )

一個人的煲湯 晶華酒店中餐行政主廚 鄔海明【異鄉人的料理家書1】

by 侯 志忠

採訪.Jimmy|首圖.陳思明 攝影

擁有30餘年料理經驗的鄔海明主廚,透過一道道不同的料理佳餚,滿足饕客的味蕾。  (圖.陳思明 攝影 )
擁有30餘年料理經驗的鄔海明主廚,透過一道道不同的料理佳餚,滿足饕客的味蕾,也傳承香港粵菜料理的精髓。  (圖.陳思明 攝影 )

料理,是最能串連起自己與家鄉、與家人之間,內心深處最緊密的互通連結,只要吃到那一道魂牽夢縈的料理,那道屬於自己和家人、和家鄉之間具有特別意義的菜餚,馬上就能勾動起內心最深處的想念悸動。小小的海島台灣,海納了來自全球各地的人們到此共同生活,演化出多元百匯的美味料理;受到武漢肺炎的影響,原本全球活絡的交通受到嚴重的影響被迫暫停,異鄉人暫時無法返鄉與家人共聚,透過這一道道美味的料理,撰寫一封封以美食為名的家書。

 晶華酒店的晶華軒是許多品味人士指定宴客的中式料理餐廳首選。  (圖.陳思明 攝影 )
晶華酒店的晶華軒是許多品味人士指定宴客的中式料理餐廳首選。  (圖.陳思明 攝影 )
由日本知名室內設計師橋本夕紀夫打造的晶華軒,空間充滿著當代東方優雅的摩登場景。  (圖.陳思明 攝影 )
由日本知名室內設計師橋本夕紀夫打造的晶華軒,空間充滿著當代東方優雅的摩登場景。  (圖.陳思明 攝影 )

午後的台北晶華酒店招牌中餐廳-晶華軒,賓客們享受完餐廳的美味料理和精緻的款待服務之後,心滿意足地陸續離席,慢慢地,餐廳恢復到難得的寧靜時刻。外場人員趕緊進行清潔工作,同時也為晚餐確認席位和餐具擺設,領班的櫃台也和賓客確認晚餐的細節,後場的廚房的師傅們,有的把握時間去用餐休息,有的則是繼續進行著備餐、處理食材的工作。在非用餐期間、在賓客看不見的飯店後場廚房中,烹飪的節奏依然滴答滴答地前進著。

來自香港的的鄔海明師傅,從事廚藝工作已經有30餘年的經驗,憑藉著傑出的廚藝功夫和對於餐廳廚房工作統籌的純熟經驗,四年多前受聘跨海到台灣飯店工作,一年多前轉任到晶華酒店擔任中餐行政主廚,從飯店最具招牌的中餐廳晶華軒,一直到全館的中式料理菜色,均由鄔海明主廚負責統籌規劃。

橋本夕紀夫靈活運用玻璃材質與光影,營造中式餐廳的優雅與禪意。  (圖.陳思明 攝影 )
橋本夕紀夫靈活運用玻璃材質與光影,營造中式餐廳的優雅與禪意。  (圖.陳思明 攝影 )
優雅的開放式用餐區,展現現代東方客棧食堂的氛圍。  (圖.陳思明 攝影 )
優雅的開放式用餐區,展現現代東方客棧食堂的氛圍。  (圖.陳思明 攝影 )
隱約的捲簾形塑的獨立包廂區,散發迷人的禪意。  (圖.陳思明 攝影 )
隱約的捲簾形塑獨立包廂區,散發迷人的禪意。(圖.陳思明 攝影 )

從小在香港出生長大的鄔海明師傅說:「小時候我們一家人住在香港的油麻地旺角一帶,那時候成天不想念書,所以很早就進入廚房拿起鍋鏟開始半工半讀,當然一開始一定是從最基礎的打雜工作開始;香港的餐廳都是節奏非常快速,後場廚房在用餐期間經常都像是一座戰場,每個人都必須很快速、很精準地烹飪出客人點的菜色。粵菜以海鮮為主,從新鮮的活海鮮到各式各樣的乾貨,用料非常廣泛,所以相對地在備料、挑選食材的功夫上也特別耗時耗神,就算是在非餐期的空班時間,我們還是經常必須處理不同的食材,也經常一大早跟著師傅到市場、到漁港去採買。雖然當時很辛苦,但是學習到的料理功夫、食材的知識也非常扎實豐富。」

隨著料理經驗的累積,鄔海明師傅也漸漸地闖出名聲,成為能夠獨當一面的粵菜料理師傅,同時跨海被延聘至台灣的飯店工作,一年多前轉任至晶華酒店成為中餐行政主廚 。鄔師傅說:「台灣和香港的口味很相近,兩地的料理都和海鮮魚貨息息相關,口味上都是稍微偏甜的味道,同時兩地的消費者對於海鮮非常中意,對粵菜的接受度也很高,再加上台灣的食材非常豐富多元,所以料理工作的銜接非常快速。晶華酒店是一間非常敏銳的飯店,對於市場、對於消費者的喜好觀察細微,迅速反應在菜譜的表現上,因此在這邊工作充滿了挑戰,甚至,我們也經常在市場消費者之前,搶先帶領風向提供消費者更多元的味蕾體驗。」

「生磨杏汁燉白肺湯」是一道費時費工、在秋冬時節養肺調養身體的經典煲湯。(圖.陳思明 攝影 )
「生磨杏汁燉白肺湯」是一道費時費工、在秋冬時節養肺調養身體的經典煲湯。(圖.陳思明 攝影 )
 單身赴任的鄔海明師傅,透過香港道地的煲湯,將香港人對於家、對於家人的關懷,分享給每一位用餐的嘉賓。(圖.陳思明 攝影 )
單身赴任的鄔海明師傅,透過香港道地的煲湯,將香港人對於家、對於家人的關懷,分享給每一位用餐的嘉賓。(圖.陳思明 攝影 )

「生磨杏汁燉白肺湯」
食材:豬肺一只、雞腿肉、豬肉、雞爪、生薑、蔥、紅棗、蜜棗、南北杏、娃娃菜
做法
1.豬肺灌水仔細清洗至透白,可用針扎讓血水完全流出乾淨。
2.將豬肺改刀切片,以薑片、小蔥段,同入乾鍋略煎,去腥提香。
3.將豬肺片、雞腿肉塊、豬肉、薑片、紅棗、蜜棗、娃娃菜和南北杏移入砂鍋,倒沸水沒過,大火煮沸後轉小火煲3個小時。
4.以32克南杏和8克北杏混合,倒入200毫升水,浸泡1小時後以調理機研磨出汁。
5.在豬肺湯中倒入杏汁攪勻,燒開後即可出鍋。

提及以料理作為家書,鄔海明師傅特別準備了這道「生磨杏汁燉白肺湯」獻給在香港的媽媽。從小就和媽媽感情特別深厚,特別是平常照顧一家人的媽媽在工作之餘,回到家之後總不忘還是要為家人燉煮一鍋熱騰騰的湯品,撫慰全家人的心;而對於很早也開始走入餐廳廚房,拿起鍋鏟開始廚藝工作的鄔師傅而言,更能了解母親為全家人耗時煲湯的心情。因此,透過這道香港人秋冬日常喜愛的 「生磨杏汁燉白肺湯」,串聯起與母親、與家人之間的感情聯繫。 ,

來台灣四年多,一個人單身赴任的鄔海明師傅,在疫情之前每個月都會返回香港數趟,然而受到疫情的影響只能透過視訊和香港的家人聯繫,他悠悠地說:「就像大家所熟知的,香港料理最大的特色就是『湯』,對香港人而言,『湯』就是等於『家』的象徵,一年四季都會在家裡依照不同的食材燉煮不同的湯品,所以,香港的爸媽不會跟孩子說回來吃飯,都是跟他們說回來喝湯吧!一個人自己煲湯的時候,就會特別想家…。」

熬煮超過3小時的煲湯,食材均已化作軟嫩,湯頭濃醇溫潤,而香港人喝煲湯也僅喝湯不食料。(圖.陳思明 攝影 )
熬煮超過3小時的煲湯,食材均已化作軟嫩,湯頭濃醇溫潤,而香港人喝煲湯也僅喝湯不食料,綿密的湯頭口感就像是對家人濃郁的愛。(圖.陳思明 攝影 )
疫情期間,鄔師傅每天透過視訊和家人聯繫,同時藉由煲湯的過程,展現男人對於家人、對於家鄉關懷的浪漫。(圖.陳思明 攝影 )
疫情期間,鄔師傅每天透過視訊和家人聯繫,同時藉由煲湯的過程,展現男人對於家人、對於家鄉關懷的浪漫。(圖.陳思明 攝影 )

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