採訪．謝政蒼｜首圖．陳思明、徐嘉駒攝
別再問了！好吃的外帶素食年菜就在這裡。每每接近過年時刻，不管是茹素或葷食主義者，都會互相打聽哪兒有好吃的素食年菜，想換換品味、想嚐嚐鮮、想來點好吃的，最好不要有素魚素雞那類加工品…..。聽到大家心聲，《毅傳媒》今年化身素食年菜報馬仔，為各位通風報信來了。那晚，你想來點……
養心茶樓 豐盛年菜樣樣費工
說到素食，怎麼會跳過「養心茶樓蔬食飲茶」呢！接觸過素食的人一定類似經驗，今兒個心血來潮，想吃好一點的美味素食，興沖沖跑去養心茶樓，但沒訂位下場就是銘謝惠顧，不是等，就只能下次再來。沒辨法，支撐其盛名之下，可是紮紮實實的素食美味，連葷食主義者也誇讚。有經典菜色如蘿蔔絲餅、黃金流沙包等不敗口味，還隨季節推出不落俗套新菜色，不斷求新求變，就是養心茶樓屹立不搖原因。
養心茶樓年年推出外帶年菜，為了讓忠實顧客年年有新感受，今年外帶年菜加了些巧思。全新菜色「古法瑜餅碧翠綠」，採用了這一、二年很夯的新豬肉。主廚王志偉指出，為增加風味，也為降低新豬肉的「素肉」感，他們混合了冬粉、洋地瓜、荸薺、木耳、紅蘿蔔等既增口感又添色澤的食材，以類似鑲肉方式，鑲於三角油豆腐中清蒸定型，最後再以滑溜板條襯底，提高價值感。每一口都有滋有味、層次多端，讓人停不了口…..
「杏桃果香若串」跳脫傳統年菜形式，賣相口味有創意。以咖哩醬汁醃漬杏鮑菇切成的肉塊後，再與台灣聖女番茄乾、土耳其進口杏桃乾串於一起，油炸後，甜酸互間風味平衡了油膩，咖哩香氣又清新誘人。「我不用蜜漬果乾，只用無添加物、經過天然風乾的果乾，保有原味外，也可以吃到厚實果肉。」主廚王志偉提點了這道菜色精神，再搭配宜蘭金桔醬，以偏西式料理手法，展現對素食料理令人耳目一新的嫻熟質地掌握與變化。
團圓桌上，怎麼能少了一盅佛跳牆。好吃歸好吃，自己在家做，備料會把人逼瘋的。養心茶樓的佛跳牆是招牌，年年外帶年菜都有這一味，在好味道不走味的前提下，提升風味成了精進關鍵。主廚王志偉說：「我們一直去找好食材，今年特地選了厚實北菇，紅棗也用大顆一些的，好讓甘甜味自然散發。」其它食材還有栗子、松茸、荸薺、特製香樁排骨、芋頭、北蟲草、杏鮑菇塊、筍乾等，其中筍乾先走水去酸味，再以醬油滷製，淺淺的酸味化解了整盅雄渾之味的厚重，口口使人陶然沉醉。
「荷香猴菇團圓飯」同樣令味蕾著迷，看似簡單，卻是費工菜。牛蒡飯是基底，牛蒡絲得先用混合芥花油、香油與花生油等三種油品清炒，再加入醬油爆香，再與有糯米口感的晶鑽米攪拌均勻，並加點蔭油膏增加回甘鹹味。油脂香、醬油香與蔬菜香全揉和於米飯裡，口口生香，光這飯就夠味帶勁，最後還舖蓋一層菇，聽主廚說，猴頭菇要先滷，柳松菇、黑珍珠菇炸香後，再與猴頭菇以三杯手法燒製入味……還有飽足感的雪蓮子，這一道宛如日式蓋飯的台灣油飯，可真是折煞廚藝團隊不少時間、心力啊！
荷香猴菇團圓飯。（圖．徐嘉駒攝） 
荷香猴菇團圓飯。（圖．徐嘉駒攝）
禪風茶樓 精緻溫補好過年
同樣頗受素食者青睞的禪風茶樓，以素食江浙料理為主，融合新穎川菜、上海菜等不同菜系特色，形塑出這兒的豐富佳餚。由葷轉素的林隆星主廚，很懂得如何抓住葷食主義者與茹素者的胃，他堅持不用加工品，善用天然食材，透過精緻做法與工序，讓每道素食別具新鮮感。尤其他擅長上海料理，了解以煨、燒、燜等手法，賦予食材更多味道想像與味覺火花，勾住每個人的心。
就如這次外帶年菜的「蒲燒素曼油飯」，滋味之好，初嘗就忍不住豎起大拇指稱讚。模仿蒲燒鰻的外型，材料竟是板豆腐。主廚林隆星先將板豆腐磨成泥，再以細網過濾，灑點鹽後再與海帶黏合下鍋油炸，最後刷上醬油與糖，色澤、恣態與蒲燒鰻如出一轍。底下油飯拌炒栗子、香菇、牛蒡絲、蟲草、芋頭等數種食材，續淋些許自製黑麻油增香提氣，溫潤風味與脆口「蒲燒饅」形成味道上的鮮明對比，滋味出眾。
「酸白菜獅子頭」味道細膩，酸中帶甜，齒頰留香。酸白菜的酸，因在醃漬過程中加入了水果，讓其不致嗆口，溫順不少。獅子頭是時下流行的新豬肉，加入一點板豆腐、荸薺手工捏塑而成，尺寸還比平時大顆，約2兩重，就為讓過年餐桌看起來喜氣又大器。與番茄、玉米筍、山東大白菜、芹菜末、豆包絲等熬煮而成湯頭，在冷冷的天氣裡喝上一碗，好舒服啊！另外嘗一口「如意麻香娃娃菜」，時令娃娃菜搭配煸炒薑片、香菇、紅棗、枸杞與麻油，則讓身體備感滋補。
【延伸美味：內用年菜精選】
為掌握每份外帶年菜品質，禪風茶樓推出的品項不多，想嘗試更多的話，可以試試內用年節菜色，樣樣色香味俱全。「上湯腐竹燴菜心」選用過年盛產的A菜心，爽脆口感，在腐竹、蓮子、白果、百合、枸杞等以食材調和的薄芡中更顯突出。「焗烤拚金色芙蓉」賣相散發閃閃金色，中間是南瓜泥蒸蛋，上頭兒點綴著毛豆仁與玉米粒。一旁是以山東大白菜、黃帝豆、牛番茄，荸薺、馬鈴薯淋上起司醬焗烤而成的涮嘴美味，營養也滿滿。
「荷葉膳香粉蒸若」外型就像是粉蒸排骨，誘人動筷。主廚林隆星以新豬肉加板豆腐為主角，裏上添加少許中藥的自製粉蒸，底下再墊著鬆綿香甜的黃色地瓜一起蒸煮，圓潤口感因幽幽中藥氣味，頗耐玩味。
★養心茶樓蔬食飲茶
外帶年菜：即日起至2021/2/5預購，可享團圓年菜外帶10道菜（6人份，不含甜點與水果) 優惠價5,800元。
訂購電話：（02）2542-8828
線上訂購：shop.ysvege.com
★禪風茶樓
外帶年菜：均為單點，酸白菜獅子頭880元、如意麻香娃娃菜880元、蒲燒曼油飯980元、一品佛跳牆1,580元。
訂購電話：（02）2567-8977
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