採訪．謝政蒼｜首圖．蔡暉宏攝
如同台灣人於年節時間會吃年夜飯，日本人吃的是御節料理，這就是他們的年菜，是值得慶祝節日所吃的佳餚，用以祈求家人身體、工作都能平安順利，因此每樣菜色都有祈福寓意，這點與台灣人的團圓飯相去無幾，倒是日本年菜多為冷食，台灣年菜就顯得熱氣蒸騰……
「日本女人很辛苦，一年四季都得做飯、操持家務，一年一次的過年就讓太太喘息一下吧！但難得全家人相聚時刻又不能不煮飯，於是就提早準備些常溫、耐放的菜色，不用過年時間還得窩在廚房忙進忙出。」來自神戶的大倉久和大飯店日餐行政主廚加藤良一說，這是日本丈夫展現對太太的體貼…..
話說如此，每每看到以層層木盒或作工精緻漆器盛裝的御節料理，道道菜餚整齊擺放、顏色繽紛討喜，光看就覺得是幅畫，不忍下箸，想必準備起來也繁複費時吧！
大倉久和大飯店每年皆會推出御節料理，聊以慰藉無法回國的在台日本人思鄉之情。今年受到疫情影響，少了日本觀光客，御節料理反而賣得更好，原因是多了許多想嘗鮮與體驗日本年節飲食文化的台灣人。以喜氣風呂敷包裝的外帶御節料理早在訊息公布幾天後就已完售，現在自12月31日起一連四天晚餐，提供內用年節御膳，讓人在飯店圍爐享用主廚加藤良一最傳統地道、又融入創意巧思的日本年菜。
御節料理文化細說從頭
御節，日文為「おせち」（Osechi），起源自西元前300年的彌生時代，那時的人們會準備「御節供」供奉神明。隨著時代演進，除了說法上省去「供」字，也轉變成宮中王公貴族慶祝節日所食。直至江戶時代，才普及至一般平民，成了一年最重要的正月料理。
每年1月1日至3日，日本家家戶戶都會吃御節料理，是日本人的圍爐飯。在外地工作打拼的家人，在這個時候都回來了，大家一起吃飯喝清酒，然後藉由御節料理不管在容器與食物都隱含著家族興旺、平安健康等寓意，祈求大家都有好彩頭。吃完飯，大家會一起打個花牌或小遊戲，活絡彼此情感。主廚加藤良一特別說明：「一般日本料理多是一人份，御節料理有點像台灣人熟悉的合菜，大家一起分享著吃，融洽過節。」
御節料理吃什麼有規矩
佛跳牆、長年菜、年糕、魚料理等，是台灣人常見的年夜菜風景，擺滿一桌，快樂地將步步高升、長壽、吉祥等吃下肚。日本御節料理是以重箱裝盛，黑豆、伊達卷、蝦子、蓮藕、昆布卷、牛蒡等傳統菜色，會依序放在不同層。主廚加藤良一表示，一般家庭多用二或三重箱，但依份數或現在提供更精緻料理，也會看到五或七重箱，大倉「山里日本料理」推出的年節御膳則是三重箱。
每一層該放什麼食材，是有習俗規範的。最上層是祝餚，適合一口食的前菜或下酒菜。黑豆，有工作勤勉之意；蝦子，經過熱水煮燙後立即變紅捲曲，用來比喻老人家身體健康，可以彎腰無虞，也隱寓做人要謙虛之意。數之子，即為魚卵，山里採用鯟魚卵，用來祈求子孫繁榮。紅白魚板是魚漿製品，半圓形代表著日出，而紅色用以避邪，白色代表純潔，這二種顏色可是日本人喜氣慶祝的代表色，有些上面還會加上松竹梅等好兆頭圖案。
還有伊達卷玉子，是不因時代進步而缺席的菜色之一。伊達卷的由來有幾種說法，一說是日本和服腰帶下的伊達結，這往往會是最華麗之處，也因此伊達卷就像是豪華版玉子燒。另一說是伊達政宗喜歡吃的食物，他除了是戰國時代的仙台藩主，也是美食家、品酩家，知書達禮學識涵養豐富，一派風流倜儻，日本人後來甚至稱這類男子為「伊達男」。吃伊達卷，是取其外型像是竹策，在還沒有紙的年代，學問多被刻在上面，吃了如同吃進知識般。一般裡面都會有魚漿、蝦漿，並會烤過後食用。
第二層，多是些醋物或煮物，是日本媽媽的家常味道。山里的年節御膳菜色，當然是奠基於這些味道，針對食材或料理手法再多些精進變化，共有16樣，如鰻魚干瓢卷、里芋、蓮藕小倉煮、炙燒尖梭魚、冬菇甘露煮、昆布卷、雞肉龍田揚等。其中屬於根莖類作物的蓮藕，根鬚向下紮根的深，用以象徵做人要腳踏實地、紮實做事。主廚加藤良一還特別在蓮藕孔洞裡填入紅豆飯，這也是喜氣代表。
第三層則有鯛魚黃韮卷、蟹肉海老湯葉卷、地瓜、南瓜、香菇等天婦羅，由於享用御節料理是家人一同分享，放些炸物適合小朋友。主廚還別出心裁運用台灣最高級的旬食材烏魚子，搭配喜氣的赤飯（紅豆飯），並以台灣品質極好的鰻魚做成棒壽司，成就這第三層的高級感。
雜煮關東關西有別
除了御節料理，日式雜煮也是年節桌上必備，以年糕（麻糬）、紅蘿蔔、香菇、青梗菜等燴煮而成。別以為料理簡單，細節可不少，光從湯頭就可以區別是關東或關西人口味了。麻糬過去是貴族才吃得到的高級料理，而京都是皇家貴族所在地，自是發展出許多高貴料理。關西人吃的雜煮，一定要用昂貴白味噌，這是傳統做法，裡頭的麻糬、里芋也會做成圓形，象徵圓融。江戶時代，武士將雜煮帶到關東後，湯頭隨即改成一般柴魚高湯，麻糬也因武士要正潔清廉，改成四方形，還會加些雞肉、當地盛產的小松菜。
當然，隨著時間改變，大部分關西人現在也使用柴魚高湯了，但主廚加藤良一強調，高級料理發源地的京都，一定還會用白味噌，或與柴魚高湯輪流使用。既是傳統與身為京都人的自慢，也有鑑於日式雜煮一吃就是三天，二種口味接替著吃才不會膩。
除了口味，刀工也藏有巧思。香菇特別切成龜殼狀，並在上面刻劃出紋路，取烏龜長壽之意，紅蘿蔔也切成梅花形狀，綴以翠綠青江嫩菜，讓這碗湯色澤豐富、喜氣洋洋。另外用來裝湯的漆碗，貴氣之餘，上面一定繪有龜、鶴等吉祥物，與食材祝福涵義兩相呼應。「過年用的手工漆器，平時是不會拿出來使用的，上頭圖案多是鑲金，氣質高貴，用上個3、40年不成問題，而且過去都是女子的嫁妝。」主廚加藤良一說。
想在一年之始，就得到滿滿祝福的心意，舉凡食材、器皿都細細講究，連裝飾也不放過。日本人習慣以特殊繩子綁成「水引」，做為祝賀之意，除了常見的紅、白二色，還會塗以不同顏色，一般繩節造型外，鶴、魚、龍等吉祥動物形體也算常見。大倉提供的水引，連同以友禪紙折疊而成的筷套，都不買現成品，是由同仁親手製作，務求給客人真心誠意祝福。
御節料理愈見多元
任何飲食文化隨著時間遞嬗，多少會有些改變，日本御節料理也不例外。與主廚同為神戶人的VIP服務經理劉理惠笑說，她今年50歲，至少在20年前，日本御節料理多是媽媽12月中旬就開始動手張羅準備的年菜，想讓到外地遊子可以回家一起圍爐重溫媽媽料理。當時，女生在未婚前，甚至還要去學習這種料理，是一代傳一代的技藝。只是後來社會風氣逐漸改變，本來在外面買不到的御節料理，隨著大家習慣去外面慶祝或購買，百貨公司先開始販售御節料理後，一些料亭、飯店也隨之跟進，「現在幾乎99％的家庭，都是用買的。」也因如此，現在的御節料理必須愈來愈有特色，才能吸引目光，例如與國際追求健康趨勢接軌，強調無添加物，或是今年伊勢丹百貨最具人氣的御節料理，結合了魚子醬等高貴食材，融入法式或中式料理元素，讓御節料理走向國際化……
★大倉久和大飯店山里「年節御膳」
地址：台北市中山區南京東路一段9號,
電話：（02）2181-5137
售價：5,000元+10%/雙人套餐，於2020/12/31、2021/1/1-1/3晚餐供應
毅傳媒延伸閱讀
台版御節料理！山海珍寶盒展現台菜文化底蘊
拼了！知名蔬食Buffet首推外帶年菜、中西合併風素食展創意
⇩⇩⇩按讚訂閱看更多⇩⇩⇩