撰文．謝政蒼｜首圖．台北喜來登大飯店提供
松露（Truffle）強烈氣味，有人愛有人不愛。但它的稀有性，是公認的，這才讓它與魚子醬、鵝肝成為「法國三寶」。如果餐桌上有道現刨松露料理，這美味往往讓人覺得高貴。每年5-8月，是黑夏松露產季，台灣不少餐廳趁時推出高貴不貴黑松露料理，想嚐嚐這珍稀味道還等什麼！
千萬別把加入松露油、松露鹽的料理，就直接等同於松露美味。想一探松露好滋味，還是得現點現刨才行，因為松露本身不適合直接高溫加熱，將其刨成薄片，放在剛烹調好的食物，透過料理熱度催化松露本身特殊香氣，才是愉悅又懂得品嚐的享受。本文將介紹5家提供黑松露料理的餐廳，但大快朵頤前，先來看看你有沒有足夠的松露知識。
【關於松露的二三事】
1.松露就是一種菇，只是它很珍貴
松露其實是一種蕈類統稱，目前全世界已經發現100多種松露，唯具販售價值的僅僅8種，台灣去年上旬也曾正式發表過第一個在台灣發現的白松露新品種「深脈松露」。一般來說，松露無法獨立存活，必須附著於松樹、榛樹、山毛櫸、橡樹等樹木根部，彼此形成一種共生關係，來獲取養分。此外它很難伺候，對環境非常要求，排水性要好，泥土還得是中性或鹼性，而且只要生長過松露的土地，該區養分就會被徹底吸收殆盡，須等上好段時間其它植物才得以生長。
松露主要產區為法國、義大利、西班牙、中國等。近年來，由於野生松露實在稀少，開始採人工培育方式種植，但為免量多造成市場價格暴跌，都會控制在一定產量，澳洲、紐西蘭、智利等國皆有投入松露種植產業。
2.松露有黑、白之分，等級也不同
主要分成白松露、黑冬松露、黑夏松露，其中又以義大利皮爾蒙特大區的白松露最珍貴，2009年這區有一塊900克白松露，以高達10.5萬歐元賣出，創下了歷史紀錄，「白色鑽石」之名當之無愧。白松露的魅力，來自濃郁香氣。黑冬松露，顧名思義是冬天生產，產季為11月至隔年2月，相較於盛產於5至8月的黑夏松露，體積雖然較小，但色澤較黝黑，香氣也更飽滿馥郁。雖然呈現淺栗色或棕色的黑夏松露在這三者中，價值相對較低，但也因此較好入手，而且其淡雅、清幽又帶點香草氣，還是讓人著迷。
3.該怎麼形容松露的味道呢？
有人形容松露香味是「人間所無、難以置信」，不過用來形容的具體味道並不全然很美妙，像是硫磺味、瓦斯味、汽油味，甚至是尿味。其它還有奶酪味、蘑菇、牛油、肉香等多樣風味，每個人的感受大不相同。聽起來是不是很瘋狂？
4.世上有種職業叫松露獵人
上述提及松露每個人嗅聞出來的味道形容不盡相同，但如以科學角度來看，這些風味普遍認為來自於一種激素「雄烯酮」，這常見於未閹割的公豬口水中，可以吸引母豬，這也就是為什麼獵人去森林採集松露時，會帶著母豬或狗前往，除了他們味覺敏銳，再加上松露多生長於地下不易用肉眼發現，才會形成這個特殊的「松露獵人」職業。
法國的松露獵人習慣以狗當前鋒，當發現狗在刨地時，獵人就會快步驅前，用餅乾分散狗的注意力，不然如果找到的真的是松露，狗也是會毫不客氣吃掉。松露獵人找到松露後，除了會以自己看得懂的方式標記地點，以利明年採集外（哪裡找得到松露可是松露獵人的Know How之一，不會輕言與他人說的），也會根據大小、形狀來分級、判斷價格。
5.松露這樣吃最美味在地
因為珍貴，所以世人在品味松露時都小心翼翼，但其實像在義大利這個松露大產區來說，因為量相對來說比較多，而且每年都有松露市集，裡面各式等級松露、松露油、松露醬、松露罐頭等加工品琳瑯滿目，所以在地人都非常「習慣」松露的存在，吃法也很「家常」。最簡單料理方式就是煎一顆未全熟的荷包蛋，然後刨上松露，再連同劃開流出的蛋液與松露吃，就是日常裡的奢華享受。由於松露味道強烈，基本上也不宜一餐吃下太多的量，否則味覺（荷包亦同）也會受不了的。
【松露盛宴在這裡】
1.台北喜來登安東廳
「松夏迷香」夏季黑松露盛宴共有5道料理，以來自義大利的夏季黑松露，巧妙揉合不同食材特性入饌。前菜是義大利最古老豬肉產區的「維拉尼頂級松露生火腿」、濃醇香滑的「野菇濃湯佐新鮮黑松露」、熱前菜是使用炙烤北海道干貝襯上越光米及黑松露奶油醬汁燉煮而成的「黑松露燉飯」。
主菜精選安東廳獨家乾式靜電熟成的「爐烤美國頂級21天牛肋眼」襯現刨黑松露，清麗的黑松露香氣搭襯上乾式熟成牛排特有濃郁風味，不喧賓奪主卻又點綴得恰到好處。不想吃牛，也可另選海鮮類主菜「香煎深海紅星斑」，怡人的松露清香與海鮮也是相當匹配。甜點則是「巧克力松露慕斯襯松露冰淇淋」，為這套餐畫下完美句點。
2. 鳥丈爐端燒
來自日本千葉的人氣燒烤店「鳥丈爐端燒」，在黑松露季節推出多款頂級美味。「黑松露海膽鮭魚卵釜飯」，以招牌高湯與越光米、腐皮、牛蒡，再加上高比例的松露醬等煮成熟飯，然後在飯上鋪滿晶瑩剔透的鮭魚卵、海膽，接著再現刨多達20片左右的黑松露，光看就口水直流啊。
另有「黑松露舒康雞腿排」，以舒肥雞肉搭配松露醬、橄欖油再醃製、香煎，並加入奶油醬翻炒各式菇菌類，最後一樣刨下約20片的黑松露，口感外酥內軟，濃厚香氣令人魂牽夢縈。「黑松露玉子燒」則是為日式經典玉子燒帶來新高度，3公分厚度的玉子燒口感軟嫩，風味高雅，搭配現刨黑松露，一旁醃漬白蘿蔔、鮭魚卵還能增添清爽。
3. 石壁家SPIGA
義大利生麵專家的石壁家SPIGA，自然也將黑松露加入受歡迎的義大利麵中。「黑松露野菇雞肉義大利麵」，以舒康雞肉搭配舞菇、鴻禧菇拌炒，醬汁則選以白醬再調入橄欖油、黑松露醬讓醬汁層次提升，同時更藉由細碎鯷魚風味帶來鮮度，再加上現刨黑松露，吃來口口生香。
不想吃麵也有披薩可選，「黑松露松阪豬起司披薩」在自製餅皮上，鋪上白醬、黑松露醬、披薩起司，以及究好豬具有咬勁爽脆的松阪部位窯烤，現點現做的披薩在上桌前淋上特級初榨橄欖油、莫茲瑞拉起司，以及現刨的大量黑松露，使披薩風味細緻美味。
4.勝政/勝勢豬排
日式豬排搭上義大利黑松露，創造新美味。「黑松露白醬佐里肌豬排」，以檸檬汁混搭松露醬，為白醬提出酸甜濃厚的最佳平衡，再加上現刨黑松露片緩緩飄落於豬排上，咬下入口後醬汁清爽，而帶有肉感咬勁的里肌豬排，則伴隨著松露濃厚風味，令人訝異兩者的結合如此美味。
另道「黑松露茶碗蒸」則是經典雞肉茶碗蒸注入黑松露奢華，現刨黑松露再加上黑松露醬，與坊間只有使用黑松露醬的茶碗蒸大不不同，口感香氣更加奢侈。
5.杏桃鬆餅屋
來自東京的「杏桃鬆餅屋」，除以厚鬆餅為主打，口感Q軟的薄鬆餅也廣受喜愛。「黑松露生火腿鬆餅」，宛如高級飯店早午餐般精緻。來自西班牙的索蘭諾是當地最著名火腿，油脂分布均勻，呈現玫瑰色外觀，將其捲成如朵朵玫瑰，火腿在咀嚼後於口中融化，僅剩油脂香氣與淡淡鹹度，此時入口沾有黑松露醬的鬆餅與現刨黑松露更是讓美味持續加成。
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