法國料理不只是擺盤美麗的fine dining，看似簡單樸實的南法山區家鄉菜，也有讓人驚豔的好味道：只吃一個絕對意猶未盡的Tourtons炸餃、鹹香又有嚼勁的驢耳朵千層麵捲，還有主廚Frederic自製法式白火腿、櫻桃果醬起司，康拓洋行「熱愛風土的人們」這套法式餐點沒有牛排、油封鴨等「大菜」，卻讓人回味無窮。
採訪撰文、攝影：林涵青
圖片提供：Le Comptoir康拓洋行
「我心心念念的家鄉美食，有些是鮮少人知的地方特色料理，像是 『Tourtons 圖爾頓』 油炸空氣小麵枕、手工小麵餃、特色起司、法式熟肉，還有樸實酸甜的野莓果醬。」出生在法國南部阿爾卑斯山區的主廚菲德烈克.朱利安（Frederic Jullien）說。
菲德烈克曾於法國巴黎米其林三星餐廳Taillevent、Joel Robuchon侯布雄旗下歷練多年，2012年來到台北加入L’Atelier de Joel Robuchon Taipei侯布雄法式餐廳，曾任大直英迪格廚藝總監，現為台北東方文華酒店Café de Lugano行政主廚。他的fine dining資歷完整深厚，廚藝精湛自不在話下，這次應邀來到Le Comptoir康拓洋行舉辦客座餐會，端出的是他所熱愛的南法家鄉菜，看似簡單樸實，但味道層次豐富，吃起來舒服又暖心，搭配康拓洋行的侍酒師創辦人Yohan Morel所精選的葡萄酒，美食加上美酒，還有隨興放鬆的用餐氣氛，真是人生一大享受。
第一道拼盤就完全擄獲愛吃鬼的心，伊比利生火腿、主廚自製法式白火腿互相爭寵，醋漬舞菇酸香開胃，鴨肝醬濃滑細膩，沒有酥皮的肉派在杜松子酒等多種香料襯托下鮮美可口。這一盤每一種都好吃，但重點當然是台灣不容易吃到的Tourtons油炸馬鈴薯起司空氣小麵枕，外觀和義大利方餃有點像，但口味口感完全不同，以起司為內餡，油炸後就像地瓜球般膨起，喀吱咬下，香酥外層下有著起司奶香，用料和做法都很單純，但讓人愈吃愈唰嘴，只吃一個真的很不過癮啊。
這道菜搭配的酒款是有著令人愉悅的細膩氣泡及清新口感的粉紅氣泡酒 Mas de Daumas Gassac Rosé Frizant 2022，來自同樣位在南法的嘉薩克Gassac酒莊，是康拓洋行引進酒款的主力酒莊。
第二道奶油小波菜千層麵，一塊千層麵捲以小波菜和三種顏色醬汁裝飾，看起來真的不花俏，但吃進嘴裡卻讓人忍不住一口接一口。這種千層麵因長條捲外型在法文暱稱為「驢耳朵」，也是法國阿爾卑斯山區的地方菜，麵體吃起來不算太Ｑ但很有嚼勁，搭配的起司醬汁使用同樣來自阿爾卑斯山區的薩瓦半硬質起司（TOMME DE SAVOIE），有著清爽的奶香，而小波菜完全沒有菜腥味和苦澀味，味道清新。這麼好吃的澱粉食物，讓人很難抗拒啊。
Yohan拿出嘉薩克酒莊的一軍白酒Mas de Daumas Gassac white 2021來搭配千層麵，使用多種葡萄品種混釀，單寧與果酸果香互相激盪卻相當均衡，入口柔順，但比起一般白酒有著更豐富的層次，很適合搭配各種餐食。
接下來菲德烈克主廚端出「主廚特製傳統鄉村四味豬、經典馬鈴薯泥」，巧妙運用台灣豬肉的各個部位，以不同烹調方式和調味搭配，包括高麗菜包豬五花豬肝肉丸、豬腿肉起司香腸、豬頭皮搭生菜，以及油封豬肩肉塊，讓人見識到法國廚師處理豬肉的功力完全不輸給熱愛豬肉的台灣人。
由於這道豬肉料理滋味較濃厚，搭配酒款選了嘉薩克酒莊的旗艦紅酒Mas de Daumas Gassac red 2021，用上了20多種葡萄混釀，每年限量生產，在裝瓶的最初幾年就很滑順，有著亮麗鮮明的風味。
在甜點上場前，按照法國人的餐桌傳統，先來上一盤起司轉換口味，不過這起司非常特別，又是經過主廚特製處理，口感綿密有如慕斯的綿羊起司上加了一層如果凍般的酸甜黑櫻桃果醬，又鹹又香的起司化在嘴裡與櫻桃酸甜融合的滋味讓人驚喜，輕輕一壓抹在手工酸麵包上，什麼低醣飲食馬上被拋到腦後了。
最後的甜點同樣是主廚特製，「法國人的藍莓派 香草奶油醬」同樣很有主廚菲德烈克的風格，酥香塔皮、香甜香草奶油和新鮮藍莓的酸香，每一種都不搶戲，完美搭配。搭配的酒款是使用100%格烏茲塔明娜（Gewurztraminer）的2006 溫貝希特酒莊・「高登」特級園格烏茲塔明那遲摘白酒，金黃美麗的顏色與濃郁的荔枝香氣，與甜點相得益彰。
Le Comptoir康拓洋行拓專門引進和販售法國冠軍起司和精選紅酒，在板橋有一家起司吧，10月更在內湖新開了一家餐酒館。「熱愛風土的人們」是康拓為慶祝周年慶所舉辦的一系列餐會，邀請不同國家的主廚客座演繹自己家鄉風土的滋味。所謂「風土（法文 Terroir）」可說是法國美食的核心精神，意旨不同地區的農產品因不同地理、自然、人文條件所呈現出的特質。
菲德烈克主廚的客座餐會已是系列活動的第七場，僅有10/21午餐和晚餐各一場，每場僅有20位，可說是極度限定，對法國美食有興趣的饕客千萬別錯過。
Le Comptoir康拓洋行 熱愛風土的人們7
法廚 菲德烈克的阿爾卑斯山區家鄉
日期：10/21（六）
時間：午餐12:00～15:00、晚餐18:00～21:00
費用：五道式菜單＋四款搭餐酒款3,500元、五道式菜單2,500元
地點：新北市板橋區文化路二段109-2號
電話：（02）2254-2375
預約訂位：https://forms.gle/Av4oCJSyz1acomGv7
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