只賣3個月！布袋雞變奏曲「馬告豬肚雞」、月桃繩「水晶捆蹄」超費工　福華蓬萊邨經典台味「手路菜」上桌

台菜認真要做起來，繁複費工的程度完全不會輸給法式fine dining喔。台北福華大飯店蓬萊邨餐廳全新菜單「手路菜」，由主廚陳冠閔精選復刻多樣現已難得吃到的辦桌菜和酒家菜，像是從布袋雞變化而來的「馬告豬肚雞」，從食材處理到烹煮得花上10小時；而捆蹄的腿肉也要邊醃邊揉40分鐘不能停，整個製作要花上2～3天！這些費時費工的功夫菜，還有廚師願意製作真的太感人，愛吃鬼們還不趕快來朝聖。

採訪撰文、攝影：林涵青
圖片提供：台北福華大飯店

蓬萊邨是台北星級飯店中少有的老字號台菜餐廳，開幕至今已近40年，擁有一批忠實老客人。去年接棒的第三任主廚陳冠閔，在台北福華已有16年資歷，承襲老師傅們對傳統菜色的用心和堅持，特別從自己蒐集的50多道老台菜菜譜中挑選出經典功夫菜，設計成2套10人份桌菜菜單，每套有11道菜，兩套各自不同，多是現已相當少見的辦桌菜和酒家菜，做起來費時又費力，道道都是貨真價實的「手路菜」。

「菊花干貝湯」為早期酒家菜，光是揉製餡料中的粉肉就要半小時以上，再混合干貝絲和白蘿蔔等，並以蛋皮包裹倒扣碗中。

「萬丈光芒」看似簡單，但首先食材要選同樣大小、紅蘿蔔還要削到心，做起來還是很累人。

「蓬萊蚵仔煎」只用地瓜粉調製粉漿，口感和小吃中Q軟的蚵仔煎截然不同，以鴨蛋取代雞蛋蛋香濃郁，同時底部疊加了麵線煎，口感有驚喜。

令我印象最深刻的是「月桃水晶捆蹄」，捆蹄本來就是做工繁複的一道菜，蓬萊邨的版本還纏上自家搓的月桃葉繩以增添香氣，吃起來更加爽口。陳冠閔主廚表示，豬腳要先把骨、肉取出，豬皮還不能破，考驗刀工和耐心；接著豬腿肉要醃，在醃的過程中還要反覆搓揉，揉到黏性出來，「至少40分鐘都不能停，而且沒辦法用機器打。」

接著小心將肉回填到豬腳皮中，以月桃繩密密纏好，然後加入馬祖紅糟慢火細滷。陳冠閔笑說，月桃葉是自己上山摘的，還要敲打、曬太陽、搓繩編繩，光是製作月桃繩，就要花上一天的時間。而切好的捆蹄看紅潤油亮外皮就很撩人，吃起來更是皮Q肉香，月桃清香讓豬肉吃來更不容易膩，還可以搭配附上的酸菜一起入口。

月桃捆蹄已經夠麻煩了，沒想到「馬告豬肚雞」才是主廚心目中的「大魔王」。這道「馬告豬肚雞」，是從現在幾乎要失傳的「布袋雞」和「雞仔豬肚鱉」變化而來，從食材處理到燉煮要耗費近10個小時。

選用約1.8公斤的正土雞，去骨清內臟後在雞肚內填入筍子和香菇等餡料，以馬告調味畫龍點睛，最後還要把整隻雞塞入豬肚中，再放進老母雞湯中燉煮，當然啦，在這過程中，雞皮不能破、豬肚也不能破。調味部分使用馬告是比較新派的做法，主廚特別說明，「以前這道菜通常是用香料包，但我發現馬告的味道就很有層次很夠了，而且比香料包單純。」

上桌前主廚會小心切開豬肚、露出整隻雞，讓客人親眼見證，之後服務人員再將豬肚和雞肉剪好分菜，方便客人食用。這鍋雞湯的湯頭香醇不膩，讓人一碗接一碗的舀，馬告僅是點綴並不嗆辣，豬肚和雞肉都還保有口感，相當美味。

酒家菜不一定都用高檔食材，但一定很費工、或是很吃廚藝，像是「雪中龍花」，便是陳冠閔傳承師傅王永宗的經典酒家菜。上桌時，沒見過的人還以為怎麼突然上了一大碗刨冰，原來那一層「白雪」是打發蛋白蒸熟做成的，除了驚人的視覺效果，也有封住食材香氣的作用，挖開白雪，裡頭有筍絲、香菇、紅蘿蔔等，全都切成細絲和蛋一起小火慢炒，吃起來口感很豐富。這道菜看似單純，但火候掌握並不容易，尤其若是溫度和時間沒拿捏好，上桌前「白雪」塌了，那可是大失敗。