全台最美「吃土」菜單！在日式老屋品味11種土壤豐美滋味

採訪．謝政蒼｜首圖．徐嘉駒攝

過年大魚大肉，荷包瘦了，接下來，只能吃土吧！別，就算吃土，這土也得吃得津津有味。無法出國，繼續把錢花在美味食物上才能撫慰人心。樂埔町別出心裁，推出「用一頓飯的時間地質旅遊」，以「土壤」為料理主軸，將台灣多種土壤幻化成桌上佳餚，有新意之外，整體滋味清新雋永，尤其還置身在1922年就蓋成的老房子古意裡，保證吃到身心飽足。

台灣物產豐饒，時蔬果物四季爭榮。但，若不是這一頓飯，還真不曉得孕育這些農作物的台灣土壤，種類之多、資源之豐沛。根據1975年建立的美國土壤分類系統，世界上的土壤分成12個最高級綱目，分別是淋澱土、弱育土、旱境土、淋溶土、有機質土、新成土、氧化物土、膨轉土、極育土、黑沃土、灰燼土與永凍土。

猜猜看，土地面積小巧的台灣有幾種土綱？答案是11種，除了分布在高緯度寒冷地區的永凍土沒有，其它統統都有。這真是大自然的賞賜，每種土壤的酸鹼質、型態皆不同，自然得以讓各類作物豐植生長，是生活在這塊土地上的人們之幸。

古色古香的空間裡，好適合細細品味主廚精心烹調的美味料理。（圖．徐嘉駒攝） — 樂埔町古色古香的空間，好適合細細品味主廚精心烹調的美味料理。（圖．徐嘉駒攝）

樂埔町位於杭州南路重新活化修建的老屋子裡，梳理過去工法與建材後，錦町日式宿舍的優雅身段如實呈現，餐廳內在牆壁屋緣一角刻意留下傳統建築手法「竹小舞真壁」，供食客觀賞。對應著充滿時代韻味的空間，餐飲可不能隨意，選用台灣引以為傲的在地食材，以精緻法式料理呈現，精彩展現每個時代的飲食文化。或許菜單更新速度比不上其它西式餐廳，但每一套餐訴說的故事深具內涵，像是過去曾以「金木水火土」五行觀念做菜，上一季是餐桌上的環島旅行，向台灣各地工藝致敬。這一季，則邀請大家一起品味這座豐饒的島嶼本質。

不過，吃飯不用那麼嚴肅，你我也不是地質學家。負責營運樂埔町的立偕生活文化團隊表示：「這一套料理雖然以土壤切入，但不是正經八百地解說台灣什麼地方有什麼地質、不同地質各有什麼特色，而是想傳達台灣多元而豐富的土壤。實際落實在料理上，會以其顏色、形狀、氣味、酸鹼性或在該種土壤上盛產食材做轉化延伸。當然，這也會呼應著樂埔町一貫堅持的從產地到餐桌料理精神。」

一口吃前菜「墨塔胭脂」，說的是台灣東部黑沃土特性，色黑又帶有「團粒」結構，廚藝精湛的主廚蔡昀諺以竹炭染色，烤出酥脆塔皮，裡面先墊以玉米泥，再舖上胭脂蝦，最後點綴茴香與手指檸檬，這土吃來好鮮活爽順；「梅澱燻魚」以酸為主軸，表現中部淋澱土特色，以稻草煙燻過的現流鰹魚，搭配運用西式澄清技法、以南投水里紫蘇梅與番茄丁為材製作的透明果凍，酸味烘托出魚肉鮮甜，入口還有紅芥與綠酸膜陪襯，愉悅酸味纖細悠長。

主廚個人最愛的「白蘆玉柱」，結合了孕育台灣50％以上農作物的弱育土與被鹽水浸潤的旱境土特性。蔡昀諺主廚選用當令白蘆筍與填充白蘆筍奶凍的甜蒜，模擬弱育土的柱狀土壤結構，上頭還有谷關鱘龍魚魚子醬與山葵芥苗，形塑土壤生長出茂密作物模樣，意境極美。吃起來也美妙，口感軟實與清脆互間，十分有記憶點，尾韻還有一味來自嘉義洲南鹽場自製的鹽之花回甘，美味舖陳細緻優雅。不過蔡主廚笑說：「這道菜最考驗廚藝的是如何讓這些食材排排站，不會倒下。」

主菜「土育豐牛」，每個元素都有戲。以龍眼木葉煙燻後碳烤的頂級牛小非，4、5分熟度，肉質軟嫩多汁，切塊模仿的是弱育土塊狀結構。一旁搭配馬鈴薯麵疙瘩、地瓜泥、地瓜製葉形餅乾，以及讓味蕾甚感新鮮、帶有杏仁風味的碳烤巴西蘑菇，最後放上酸微酸甜的牛血葉，形塑出宛如大地生氣蓬勃的餐盤美景。當服務人員桌邊服務，將融合牛肉肉汁與黑蒜的溫熱醬汁淋下，誘惑噴香，任誰都想立即大快朵頤一番。