採訪．謝政蒼｜首圖．蔡暉宏攝
永康商圈美食雲集，周邊的青田街、潮州街美味一樣豐富，唯氛圍多了份悠閒，往這二條巷子裡鑽，會有意想不到的驚喜。在「青田藝集」，領略藝文表演之餘，可以嘗嘗台北少見的當代北歐菜，保證大飽口福；在「厝內與咖啡與綠」，以台灣元素為設計靈感的生活器皿裝盛甜點、咖啡，置身老屋中，特別有午茶悠閒氛圍。
來青田藝集 嘗一口你想像不到的北歐菜
實在太喜歡這道「Kräftskiva」（小龍蝦派對）了，雖然一上桌，青蘋果刨成的薄片遮掩了底下所有食材，素淨白晰模樣讓人忍不住想幫主廚為它灑上些許綠意。唯一掀開薄片，白花椰菜慕斯、無毒白蝦、茴香酸奶醬汁與糖霜核桃井然有序堆疊。一入口，清新風味之中，兼具彈牙與脆口等多層次，加上慕斯的柔軟質地與茴香悠微的芬芳辛香味，每樣食材各有本色，融合時又合作無間彼此襯搭。光吃這前菜，就值回票價。
這道菜靈感來自瑞典傳統飲食文化中的「小龍蝦日」。主廚黃宥穎指出，瑞典人吃小龍蝦基本上就是水煮，吃法豪邁，邊吃邊丟殼，再配上濃烈香料酒。時空轉移來到「青田藝集」，他改良了。小龍蝦以本土無蝦白蝦取代，並以黑麥啤酒熬煮，經典的白花椰菜沙拉則改成慕斯，成就出這道賣相極為「簡約」的美味。
除了這道前菜，主廚黃宥穎為「青田藝集」設計了一套7道式美味，在藝文空間裡，可以嘗到如此精彩瑞典菜，顛覆台灣人想到瑞典菜就是肉丸子概念，既驚訝、幸福，又開了眼界。重點是，全套只須1,280元，堪稱佛心價。
「青田藝集」是作家楊照創辦、總監彭秀貞規劃設計，是藝術人文沙龍。依照常理，這類空間的菜色往往是附屬品，不是重點，只是必要的存在而已。但是楊照與彭秀貞本身是吃貨，希望讓客人可以合理價格吃到精緻料理，不把吃美食純粹當成滿足口腹之慾，而且可以透過盤中美味，品味季節的滋味、風土的魅力、歷史人文的味道與對料理技藝的尊敬，這才找來年輕輕輕、廚藝驚人的黃宥穎擔任主廚。
黃宥穎，是瑞典米其林二星餐廳Restaurang Vollmer副主廚，因為疫情，暫且留在台灣。「青田藝集」不放棄這位人才，即便知道他也許明年就會回瑞典，依然延攬。黃宥穎的師父Ebbe Vollmer（艾伯．沃爾默）大有來頭，他出生廚藝世家，奶奶在瑞典開傳統料理餐廳，打從13歲就在餐廳內幫忙。後來，他在「地獄廚師」Gordon James Ramsay（高登·詹姆士·拉姆齊）主持的三星餐廳擔任到副主廚。開了自己的餐廳後，他以北歐傳統菜為基礎，結合當代料理的現代手法，成就一番新美味。
什麼是當代北歐菜？Vollmer表示，傳統北歐菜圍繞著「季節」走，當令有什麼吃什麼，例如秋天就吃蘋果、春天吃蘆筍，冬天就吃醃漬物；「烹調」手法不花俏，醃漬、煙燻都是常用技法。「只是發展至今，當代北歐菜雖然依循傳統，但味道不會那麼重了。過往醃漬是為了保存食物，可能要花上個12小時，是不得不做法。現在採用醃漬是取其風味，也許只要4小時。」
另外，食材是每位主廚與各式料理都在意的事，Vollmer也不例外。「一道菜如果只用3種食材，做法簡單，但如果用10種食材可以讓料理更好吃、風味更佳，為何不用10種。」Vollmer指出，這就是當代北歐菜呈現看似「簡單」，但其實做工繁複，而且必須讓每一樣食材在料理中扮演應有角色，例如增加香氣、豐富層次、溫潤口感……不會只因它擺在料理上很漂亮就使用，每一步都是功夫的細膩展現。
還有一點，當你以為北歐菜大方向就如上述所言，跟著做，把傳統食譜學透學精就好，那也是大錯特錯。因為即便是同一個食譜，在不同時空烹調，成就出來的風味絕對不同。因此，向傳統學習，學的是「技法」，技法純熟後，得融入想法，即料理人的創意、理念，才是北歐當代菜精髓。這一點，黃宥穎可是執行得徹底。
「Kräftskiva」之外，黃宥穎的開胃菜「冬日番茄塔」用「精彩絕倫」四字形容一點也不為過 。氣候寒冷的北歐，食材取得不易，因此養成珍惜食物習慣。這一道菜主角是番茄，主廚將番茄一部分果肉風乾、一部分切成細丁，然後連味道較重的蒂頭也加入製成番茄水做成果凍，完全不浪費任何一寸番茄。最後將所有美味放於手工製作、極為薄脆的塔皮裡，用手直接拿起來一口吃，任誰都很難不被如此細膩、又甜又酸的多層次滋味給迷住。黃宥穎還以馬鬱蘭嫩葉點綴，讓香草馨味在每口咀嚼間流竄，如此安排甚具巧思。
湯品「風乾蘑菇精粹」的絕妙，也值得一書，好吃程度不亞於主餐。北歐人秋天會去森林裡採菇，唯菇不易保存、易出水，於是當地人習慣加以風乾，如此冬天才有菇類可食。黃宥穎有感於台灣人怕吃生蘑菇，於是將之刨成花瓣薄片，綴以味道相輔相乘的松子。一上桌，同樣「白得可以」的賣相，剎時讓人不明所以，直至服務人員桌邊服務倒下高湯，熱氣讓蘑菇香氣毫無保留地釋放，嗅覺這才誘發著唾液分泌。這高湯，一樣精彩，不容小看，是以雞高湯加入蘑菇、龍蒿等食材經「澄清」手法處理，之後再放上百里香添香，看來清澈的湯，可是費工講究啊。
黃宥穎為這道湯品下了個定義：「我想複製北歐秋天的森林味道。」
簡約，是北歐設計一貫給人的印象，運用在食物上，依然如此。唯賣相簡約，做法可一點都不簡約啊。有機會來品嘗，絕對大呼過癮。不過提醒你，這套北歐風情菜一天只供應25份，想吃動作得加快了。
厝內與咖啡與綠 領略一份悠閒氛圍
潮州街，悠閒氛圍如青田街一般。這兒有許多咖啡館、文創小店，其中「厝內與咖啡與綠」結合選物店與美食，挺不錯的，值得一來。「厝內TZULAï」，是台灣自有生活器物品牌，其以台灣文化為底蘊，從家裡面會使用的器具出發，導入產品設計，開發出濃濃台灣味自有商品。咖啡館實際運用這些器物，拿來裝咖啡、盛美食，讓人看得到、摸得到、用得到，嘗美味之際，也對這些生活器皿更有感。
來到這兒，一定要點上一份比司吉，這是招牌好滋味。本身帶著鹹甜風味，除有果醬搭配，還有特別的「毛豆青蔥」與「威士忌味噌」二種鹹口味，很容易讓人一口接一口。另有提拉米蘇凍與巴斯克蛋糕，都不容錯過。（更多關於「厝內與咖啡與綠」 ）
★青田藝集
地址：台北市青田街4-1號
電話：（02）2391-1268
售價：北歐風情套餐（7道）1,280元+10%。
★厝內與咖啡與綠
地址：台北市大安區潮洲街137號
電話：（02）2358-7037
毅傳媒延伸閱讀
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