採訪．謝政蒼｜首圖．徐嘉駒攝
什麼是 「塊燒」？什麼肉適合做「塊燒」？
看著「俺達の肉屋」老闆Sam熟練地調整烤爐上日本和牛牛肉位置，尋求最佳肉質表現時，心中頓時與日本「立山黑部」產生了聯想，這簡直就是「烤爐上的立山黑部」了吧！一般拿來烤的肉，多半切成薄片，比較好烤，受熱也均勻。即便是厚切，厚度也不若眼前這些肉塊，形狀不方正不說，甚多是不規則、有稜有角，唯一共同點就是超大塊，這厚度已經不是厚切足以形容。擺在烤爐上，如果平視這些肉塊，猶如拔地而起的冰山，氣勢非常驚人。這，是「塊燒」，是Sam拿下米其林一星殊榮後，再度以此驚人燒烤技術，打算驚艷各方饕客。這在燒烤店林立的日本，也是罕見，因為技術門檻極高。
拿下米其林肯定之前，「俺達の肉屋」已經是台中燒烤名店。店內以日本和牛為主，每次以進一整頭牛為主，透過分切，可以提供至少40種部位燒烤，這還不包括澳洲和牛或一些特色料理。對閱和牛無數的Sam來說，和牛肉質軟嫩，幾乎已是基本要求了，吃和牛除了讓人嘗出油花豐腴感，有沒有「肉味」、有沒有「風味」，才是致勝美味重點。這一點，除了他慎挑和牛產地、品牌之外，技術的不斷精進更能讓風味更加突出。
「牛排，是以大面積切塊煎烤，烤完切成小塊入口，口感外酥內嫩；『塊燒』因為肉質有一定厚度，加熱時，水份與油脂在肉裡滾動，並保留在肉裡，所以肉汁更加豐盈。且就同一塊部位來比較，甜度也會比較高。」Sam直截了當說出牛排與塊燒的美味差異之處。
實在難忘品嘗當日前澤牛的內臀芯塊燒時，一入口，隨即而來宛如爆漿般的油脂感，令人感到滿足。但最回味的卻是愈咀嚼愈能感受到一股彷如蜂蜜的甜美……
但到底「塊燒」是什麼？不就切大塊一點就好？什麼肉適合做塊燒？隨口就是一本和牛燒烤經的Sam指出，牛排是將肉筋切短來維持口感，塊燒除了去除筋膜外，會依角度、紋理、纖維等分布來下刀，因此切出來的形狀也就不一定是方方正正、適合燒烤的最佳狀態。用白話來說，就是在分切時，不會切斷組織，而是順著肉筋切肉，藉由它將肉全部包覆形成一個保護膜，如此在燒烤時，就不會因爆汁而流失肉汁。這段話看似簡單，卻是功力所在，「這一刀下去，就是定生死了」。也因此技法高段展現，塊燒時，油脂、水份全被包在肉筋裡不易外溢，就少了烤牛排時有的火光四射畫面。當然，這就是塊燒的和牛肉質吃來更多汁有味之因了。
可以拿來做塊燒的部位有個原則，「不能太肥」，這一點跟牛排適合腹部油脂較為豐潤不同。以瘦肉為首選，像是口感介於牛排與燒肉之間的腰脊芯、口感較為軟嫩的內臀芯、瘦肉部位裡具有和牛油脂香氣又嫩口的芯芯、以及龜之子或臀肉蓋都適合。牛舌也是上等之選，只是舌根又會比舌尖來得佳，塊燒出來才有「脆中帶肥、肥中帶脆」的口味快感。Sam特別指出，美牛、澳洲和牛都可以做塊燒，但日本和牛可以塊燒的部位相對較多。
分切還只是塊燒美味的第一關，第二關就是在客人面前的實境秀了，現場燒烤。雖然客人少了實際自己動手燒烤樂趣，但看著經過訓練的服務人員現場烤製，非常有視覺驚喜感。「塊燒時，火不能太大，它的厚度厚，容易外層熟了，裡面還沒熟。要燒到外表硬一點，內在才會是漂亮誘人的顏色。如果一開始就用大火，外表雖然會有美麗烙痕，但裡面會生的可怕。」Sam以「我們覺得的熟不是熟，過熟才是熟」為完美塊燒熟度下了有點哲理的定義。
當達到最適熟度時，還不能馬上分切上桌給客人享用，得用鋁箔紙包起來靜置。Sam指出，這與牛排靜置是相同道理，只是塊燒的肉質纖維長，包覆起來才可以慢慢將熱傳導入內。少了鋁箔紙包覆這種動作，就容易造成外表乾巴巴。
目前，「俺達の肉屋」每日提供一種部位塊燒料理，提供單點或四人以上「會長盛合」肉品享用。另外，牛舌數量稀少，每日限量五份，雖然價格較高，但這卻是進去一間燒烤店的必點品項，也是Sam衡量燒烤店品質的指標。拿來塊燒的滋味，能不試試嗎？ 不過，塊燒完成約須15分鐘，需要點耐心等候了，不妨就先點其它非塊燒部位或是料理。 其實，這兒的料理滋味之好真的不輸餐廳。Sam說，得到米其林肯定後的最大改變，就是與不同餐廳交流機會變多了，他向其他主廚分享牛肉分切知識，別人以料理經驗回饋，形成一個良善循環。採訪前一天，他正與Mirawan、鳥苑、蘭等知名餐廳主廚赴桃園新屋看竹地雞這項食材呢…..這些毫無疑問都成了他的料理養份，是饕客之福。
★俺達の肉屋
地址：台中市西區公益路194-1號
電話：（04）2325-0588
售價：塊燒部分，牛舌需預訂，100g為1,280元；其它部位為880至1,280元不等。牛百頁刺身320元、橄欖油蒜炒牛胃420元、極上生牛肉1,280元/4貫、俺達の冷麵380元。
營業時間：17:00~24:00，週四公休（提醒：由於台中水情吃緊，公休時間略有調整，最好出發前至粉絲頁確認）
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