採訪．謝政蒼｜首圖．蔡暉宏拍攝
造訪之時，全球的Smith & Wollensky因受武漢肺炎影響，僅剩台北店尚在營運，生意雖受影響，表現仍不俗。其中之因，除了台灣疫情控制得宜，股神巴菲特最愛的美國頂級牛排館，這個名氣響亮，從2019年1月開幕迄今，始終有人上門就要求點上一份股神最愛的乾式熟成28天帶骨紐約客。然而能終年有人氣，靠的絕不僅僅是這塊牛排魅力，菜單中，除美式牛排館經典料理外，15%的接地氣菜色每季更換， 或用在地食材，或接近台灣人的偏好口味與口感 ，更是讓人愛不釋口。
Smith & Wollensky，品牌成立於1977年，以乾式熟成28天牛排見長，除了美國紐約、波士頓、邁阿密等幾個州有成立分店外，海外拓點就是倫敦與台北。高檔的美式傳統牛排館，是它給人的鮮明形象，除了股神巴菲特為品牌加值不少外，電影〈穿著PRADA的惡魔〉、〈慾望城市〉都曾在店內取景，亦讓它堆疊出極高人氣。進駐台北微風南山47樓，風采依舊，牛排控如果還沒有來這兒吃上一份牛排，可別自稱是牛排控。
初次造訪，當然得來份帶骨紐約克牛排，或憤怒蝦、蟹肉餅、巨大巧克力蛋糕等經典佳餚與甜點，畢竟經典之所以成為經典，就在於味道雋永，接受度高，不朝聖一下怎麼行。不過，如果你是第二、第三次造訪，非常建議你點些接台灣地氣的料理，畢竟美國人喜歡的味道與口感，未必人人能接受，就如台灣人普遍喜歡肋眼與菲力，紐約克這種有咬勁的肉感，就不是那麼合每個人胃口。
不同於其它連鎖品牌，Smith & Wollensky雖堅持傳統，但落腳他處時，仍給予在地廚藝團隊發揮創意空間，可以因應在地人的味覺喜好研發新口味。台北店廚藝總監Cale E. Jackson在台生活了30年，除了講得一口好國語與擁有精湛廚藝外，對台灣人愛吃什麼、喜好什麼味道都瞭若指掌，他與團隊因應時令變化，推出的每季新菜色，往往令人耳目一新，也為美國風味與在地飲食習性無縫接軌。
調味型菲力 一口吃下海陸雙重口味
4月起，Smith & Wollensky推出春季新菜色。「鮑魚蟹黃菲力」，一吃難忘。軟嫩的菲力，一直深受台灣人喜愛，唯美國人大喇喇的個性偏不愛這種沒有個性的部位，少了口感，還少了油脂香氣，因此在菜單設計上，除了原味菲力外，也會推出台灣牛排館較少見的「調味型菲力」，例如傳統的奧斯卡菲力，就是在溼式熟成的肉品上面舖以蟹肉；羅西尼菲力則放上香煎肥肝，這些舉措都是為了補強菲力本身較為清淡的風味。台北店在傳統口味選擇外，還推出舖上魚子醬的黑珍珠菲力，以及香酥核桃臘腸菲力，接受度都頗高，尤其這一道海膽菲力，賣得相當好，甚至讓美國人驚為天人，將之放在美國菜單上。
海膽菲力的催生者，正是廚藝總監傑克森。「做出一個亞洲風味的牛排」的想法，在他的腦海裡早已成形許久。其觀察到台灣人愛吃海膽，於是大膽在菲力上，先墊上一層海膽奶油，再將新鮮海膽放於其上，口味新奇，一口就吃下肉汁的甜、海鮮的鮮，這不就是台灣人喜愛的「海陸雙拼滋味」！只是一般牛排館的海陸雙拼多是以牛肉另外搭配龍蝦呈現，在這裡是一口嚐，特色獨具，果然一推出即廣受好評。只可惜海膽季節接近尾聲，春季到來，將由「鮑魚蟹黃菲力」取代。不過這道菜色的概念相同，一樣是海陸雙拼，只是換成了蟹黃奶油與成本一樣高的鮑魚，傑克森自信滿滿，它也會大受歡迎。
胡椒風味紐約克 融合4種胡椒氣味
台灣人不太習慣吃紐約克，深怕肉裡的筋如果處理不好，容易踩雷。然而傑克森不諱言，因為股神巴菲特愛吃，愈來愈多台灣人開始接受了它的獨特。在Smith & Wollensky，針對紐約克這個部位，提供乾式與溼式二種處理法，經乾式熟成的紐約克，愈咀嚼愈能感受它的軟嫩與油脂香氣，溼式熟成則表露出它的豐腴口感。屬於後者的「胡椒風味紐約客」，可是春季菜單中的另一亮點。
廚藝總監傑克森說：「美式牛排館裡常見胡椒牛排，傳統是採用黑胡椒粒，我覺得太單調了，所以這次調合了黑、白、粉紅與原住民胡椒『馬告』等四種胡椒來提升肉質香氣，再搭配品牌傳統的白蘭地胡椒醬，這種醬汁濃縮了大量鮮奶油與白蘭地，成本極高，味道與牛排非常相襯，整體風味豐富美味。」果然，吃來滋味豐盈，齒頰留香。令人印象深刻的是，懂得運用馬告，傑克森勤跑台灣食材產地這件事，真的不是口頭說說而已。
其實，Smith & Wollensky菜單上有一道「爐烤鱘魚 原住民20味辛香料」，就用了馬告。傑克森回憶說，那次是去了南投山間想要找美味鱘魚，發現一位原住民在魚上面灑了一堆含馬告的香料直接烤，沒想到十分美味，這驚艷了他，也讓它從此愛上馬告這一味。
除了馬告，15%的接地氣菜色中也大量用了台灣食材，尤其是海鮮，每每激盪出別具特色風味。「 乾煎中卷 紅椒堅果醬」也是一例，它被廚藝總監傑克森笑說是炒麵，只是這個炒麵全由台灣在地產的中卷清炒而成，更具價值感。中卷在清炒前得經舒肥，創造出嫩口感，上頭再綴以香菜、採用分子料理處理的松露粉末，同時附上薄荷醬與西班牙紅椒堅果醬，給客人在吃法上的多層次變化。
【同場加映】
A CUT 台北牛排館裡的潮牌
之所以稱之為潮牌，在於主廚凌維廉對牛排的極致美味研究幾近科學實驗，還出版了《熟成牛排聖經》一書，更有甚者，連配菜都異常講究，完全是以法式料理去琢磨，還不時研發新菜，也難怪成立多年，一直是牛排控心中的夢幻名單。目前A CUT獨家採用有著「肉舖界愛馬仕」之稱的荷斯登（Holstein）牛種，來自舊金山Flannery，其肉質細緻，大理石油花分布均勻，每一口咬下的油脂與肉質比例恰到好處，切成3公分厚度，加以21天乾式熟成，風味極為甘甜濃郁。除了牛排，最近也推出春季新菜，大走南洋風，將東南亞料理的酸甜苦辣鹹融入料理中，炭烤馥桂小春雞、藍龍蝦、香煎鴨胸、和牛肉醬寬麵等，風味各有千秋。
炭烤馥桂雞 。（圖． A CUT提供） 
藍龍蝦 。（圖． A CUT提供）
TK SEAFOOD & STEAK 乾式熟成台灣牛排很威
台灣肉品的飼養技術高超，舉世皆知，但台灣牛只能拿來熬煮輕涮嗎？TK SEAFOOD & STEAK翻轉了這個認知，台灣牛是有潛力與魅力成為桌上的美味牛排。一款21天正統乾式熟成台灣帶骨沙朗牛排，肉質軟嫩細緻，愈咬愈感肉汁的香甜飽滿， 韻味無窮， 就非常值得推薦。
此外，餐廳最近迎來有20年豐厚廚藝底子的新主廚吳慶鴻，他以「法菜講究極致的手法詮釋台灣食材」，同時要打破牛排館只有牛排好吃這件事，要讓前菜到甜點每道都有記憶點，因此也調整了既有菜單上的部分品項。其中「刺參，伊比利臘腸，鮮蝦醬汁」令人印象深刻，烏參以紹興酒浸泡後，鑲入以蝦油炒軟的蘑菇、紅蘿蔔、大白菜後塞入蝦丁，吃來有著中式料理之味，法式料理之形，非常特別，連醬汁都好吃到讓人刮到一滴不剩。雖然此次牛排尚未在吳慶鴻主廚的調整之列，但光從其前菜出乎意料的改變，可是讓人無比期待。
刺參，伊比利臘腸，鮮蝦醬汁 （圖．TK SEAFOOD & STEAK 提供） 
波士頓龍蝦，苦瓜，鹹蛋黃 （圖．TK SEAFOOD & STEAK 提供）
Garden Kitchen 爆米花牛排好誘人
位於台北萬豪酒店的Garden Kitchen，有道單點的丁骨牛排，賣相實在銷魂。肉品採用來自美國懷俄明州慕瑞玫爾（Murraymere）獨立農莊的「爆米花牛排」，牛肉本身自帶豐潤誘人的奶油、牛奶、堅果香，淋上滾燙熱牛油上桌，可說是滿室生香，極為挑逗味蕾。料理丁骨牛排時，是直接送入烤箱、以高溫封熟表面後分切，刷上牛油後再二度入烤箱烤至所需熟度，透過二度高溫加熱逼出豐美油脂香，及牛骨經高溫加熱後產生的特殊香氣！
爆米花牛排（圖 ．台北萬豪酒店提供） 
任誰看了都口水直流啊 （圖 ．台北萬豪酒店提供）
驢子餐廳 在牛排美味裡嚐到春天
想吃好吃牛排，價格又實惠的，那就非來L’IDIOT RESTAURANT驢子餐廳不可。主廚吳傑中為美好春天設計了一系列新菜色，讓餐桌春意盎然，同時亦規劃了四人分享餐，價格3千元不到，讓人吃好吃滿。菜色豐富不隨便，主菜當然就是以招牌西班牙國寶級烤箱火烤的20oz特製香料厚切美國肋眼牛排，400度高溫完全封鎖住肉汁，還沒吃，光用牛排刀一切，那種軟嫩度立即感受。入口後，還可以嗅聞到些許木材香氣，以及帶點炭火與波本威士忌餘韻，層次堆疊，不僅讓人吃飽也吃巧。其它菜色還有炙烤澎湖軟絲與椰香海鮮醬、義式茄汁手工豬肉丸雞冠麵、鮮奶油波士頓派與湯品飲料，其中軟絲料理融入了當季楊桃與蜜棗，頗有春天氣味，而手工雞冠麵看似平常，但實在夠味，一口接一口停不了，即便放涼了，風味依舊引人。
不選擇四人分享餐，單點菜色「慢煮煙燻帶骨牛小排」是重點，以舒肥低溫慢煮24小時再送入烤箱燻烤，嚐來也十分嫩口，搭配煙燻水果玉米泥與當令甜豆，佐以馬告製成的牛骨醬汁，精心設計的細膩味道，著實是生活中的一大享受。
特製香料厚切美國肋眼牛排 。（圖 ． 驢子餐廳提供） 
慢煮煙燻帶骨牛小排 。（圖 ． 驢子餐廳提供）
美福乾式熟成牛排館 55天是最佳狀態
在台灣提及乾式熟成牛排，陳重光主廚的名號，幾乎等於同義詞。被稱為「乾式熟成牛排教父」的他，掌杓於美福乾式熟成牛排館，那裡有著全台最大、耗費千萬打造的專業級乾式熟成室，而陳主廚對於牛排該熟成多少天數才臻於完美，可是不斷探究，從28天、55天、75天，乃至全台第一家熟成100天，都讓人十分驚艷。其中饕客一定要試試熟成55天的丁骨牛排，這幾乎成了店內招牌，肉汁、香氣與嫩度都維持在最佳狀態，而且可以一次嚐到柔軟菲力與富有咬勁的紐約客兩個部位，無肉不歡的人，絕不能錯過。
★Smith & Wollensky台北店
地址：台北市松智路17號（微風南山47樓）
電話：（02）2345-5647
★A CUT
地址：台北市中山北路二段63號B1
電話：（02）2571-0389
★TK SEAFOOD & STEAK
地址：台北市大安區大安路 1 段 56 號 1 樓（HOTEL PROVERBS Taipei 賦樂旅居1樓 )
電話：0903-393008
★Garden Kitchen
地址：台北市中山區樂群二路199號
電話：（02）2175-7957
★L’IDIOT RESTAURANT驢子餐廳
地址：台北市中山區林森北路369號1樓
電話：0903-393098
★Fresh & Aged Italian Steak House 美福乾式熟成牛排館
地址：台北市內湖區民善街128號2樓
電話：（02）2796-1566
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